Food Stories

Aceto balsamico: storia e abbinamenti

Di Vittoria Vigoni

16/02/2022

L’aceto balsamico è uno dei condimenti più amati, non solo in Italia ma anche in tutto il mondo. Ma qual è la sua storia? E soprattutto come si abbina in cucina?

L’aceto balsamico è un particolare tipo di condimento di gradevole e delicata acidità, con un sapore equilibrato e agrodolce. E l’aggettivo “balsamico” deriva dal greco antico “balsamon” che indicava le proprietà curative, specialmente per le vie respiratorie. Scopriamo insieme storia e abbinamenti perfetti!

Storia dell’Aceto Balsamico

L’Aceto Balsamico nasce nella pianura padana dell’Emilia-Romagna (tra Modena e Reggio Emilia) per un’esigenza particolare: il clima mite di queste zone rendeva i vini non adatti all’invecchiamento e alla conservazione. Per questo motivo si svilupparono tecniche utili per far fruttare la produzione vitivinicola, come bollire il mosto per evitare la fermentazione e la vinificazione del succo d’uva. Una volta raffreddato, il mosto cotto veniva messo a maturare in botti di legno.

I Consorzi dell’Aceto Balsamico

Quando comincia a diffondersi la fama dell’aceto balsamico, la produzione assume sempre più definiti e precisi di lavorazione. Ed è per questo che, nel 1993, nasce il “Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena”, fortemente voluto per valorizzare, tutelare e diffondere la conoscenza del prodotto. Nel diventa il “Consorzio Aceto Balsamico di Modena” e nel 1999 viene assegnato un riconoscimento europeo.

Successivamente, nel 2010, nasce il “Consorzio Filiera Aceto Balsamico di Modena” che raggruppava alcuni tra i maggiori produttori. I due Consorzi si uniscono, nel 2013, per formare il “Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena”.

L’aceto balsamico in cucina

L’aceto balsamico è ottimo sia in ricette salate sia in ricette dolci (provate a metterne qualche goccia sul gelato o su una fetta di torta di mele). È perfetto con i primi piatti della tradizione emiliana (tortelli di zucca, tagliatelle al burro, cappelletti), arrosti, selvaggina e verdure scottate o al forno (porro, radicchio, cipolle, zucca). Qualche idea? Ecco le ricette di Chef in Camicia!

Come non usare l’aceto balsamico in cucina

Attenzione, però, l’aceto balsamico non deve essere abbinato con spezie pungenti e molto aromatiche, come il peperoncino. Non andrebbe nemmeno mescolato con l’olio extravergine a meno che non sia a crudo (per esempio nei condimenti dell’insalata).