Ingredienti

Aglio nero fermentato: un singolare superfood

Con Amalia Allegretti

31/12/2020

Sai che cos’è l’aglio nero e quali sono le differenze con l’aglio bianco? In primis è digeribile e non ha effetti sull’alito.

 

L’aglio nero o fermentato (per gli inglesi “black allium) è un super alimento derivante da un processo di fermentazione e ossidazione del comune aglio bianco.
È un alimento che affascina sia i cultori della cucina gourmet sia gli amanti del mangiar sano.

 

Le proprietà dell’aglio in cucina

All’aglio è riconosciuto un alto potere nutritivo, proprietà antinfiammatorie e antibatteriche, la capacità di donare alle pietanze un gusto deciso. L’aglio non può mancare nei menu di una dieta mediterranea che si rispetti, è la spezia della cucina italiana e si usa quasi quotidianamente, in ogni genere di preparazione.

 

 

Aglio nero: digeribile e niente alito cattivo 

Di contro l’aglio ha giusto qualche difetto. In primis l’effetto sull’alito e poi la scarsa digeribilità: entrambi sono dovuti alla presenza di allicina. Ecco, il processo di produzione dell’aglio nero o fermentato elimina questi due difetti grazie alla fermentazione e ne valorizza, ne integra, le proprietà nutritive con apporto di antiossidanti e sostanze minerali, quali fosforo, calcio e proteine.

 

Origine e diffusione dell’aglio nero

L’aglio nero nasce in Oriente, in particolare tra la Corea e il Giappone, agli inizi del 2000, dove la pratica della fermentazione è consuetudine. Si è diffuso anche in Occidente, soprattutto in Spagna, dove se ne produce in grande quantità. In Italia ancora si presenta come un prodotto più particolare e di nicchia e si trova in gastronomie che vendono specialità e in negozi di prodotti biologici e naturali e naturalmente online. I prezzi dell’aglio nero sono medio-alti essendo ancora un prodotto ricercato.

 

 

Il gusto dell’aglio nero 

Di sicuro l’aspetto scuro e invecchiato dell’aglio nero non rispecchia la ricchezza dei suoi contenuti: il suo colore è nero e il suo sapore è dolce e delicato, merito della  fermentazione che esalta le note zuccherine dell’aglio. Chi lo ha assaggiato paragona il suo gusto a quello della liquirizia o della salsa di soia, quasi un sapore come quello dell’aceto balsamico.

 

Produzione dell’aglio nero

Dopo la raccolta i bulbi di aglio fresco vengono conservati a temperature e umidità controllate e utili al processo di fermentazione, della durata di un mese. Si procede poi all’ossidazione (conferisce all’aglio il tipico colore nero) che dura 45 giorni, sempre in condizioni di atmosfera controllate. Attraverso questi due processi, l’esterno, le foglie dell’aglio seccano e gli spicchi, l’interno, si ammorbidisce e diventa brunito. La produzione dell’aglio nero non include l’utilizzo di additivi e conservanti e nonostante questo, la conservabilità di questo alimento è elevata, può arrivare anche a un anno. Un aglio che presenta la vocazione per la fermentazione e l’ossidazione è quello di Voghera DOP.

 

 

 L’aglio nero in cucina

L’utilizzo dell’aglio nero è uguale a quello del classico aglio bianco: va pelato, sminuzzato o schiacciato (ha una consistenza molto morbida) e può essere abbinato a ogni genere di piatto, sulle bruschette, nei soffritti per pasta e riso e alle verdure.