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Più alici per tutti

Con Cristina Rombolà

07/01/2021

Le alici hanno conquistato anche le cucine dei ristoranti più famosi e anche quella di Chef in Camicia. Scopri con noi tutte le varietà e le ricette!

 

Per molto tempo bistrattate, in quanto pesce povero, negli ultimi anni le alici sono tornate alla ribalta. Il loro essere democratiche ha fatto sì che conquistassero le cucine domestiche, ma non solo. Le alici, o acciughe, oggi sono delle superstar anche tra i fornelli dei ristoranti più blasonati. Sottili, agili, slanciate, argentee, conferiscono ai piatti una marcia in più e tante proteine e acidi grassi (classe omega 3). 

 

 

Le varietà di alici

Le alici più rinomate sono quelle del Cantabrico, ma anche l’Italia vanta una produzione di tutto rispetto, concentrata in alcune regioni. Le alici italiane si differiscono da quelle spagnole per le dimensioni: sono molto più piccole.

 

 

Le alici di Monterosso

Le alici della costa ligure, a largo di Monterosso, sono rinomate per la loro polpa soda e per il gusto dolce, caratteristiche dovute alla salinità delle acque e al microclima delle Cinque Terre dove si concentra la produzione. Vengono pescate di notte alla lampara: con la luce di una lampada molto grossa montata sull’imbarcazione, le alici vengono attirate con il plancton e catturate con una rete. La tecnica tradizionale di conservazione delle alici di Monterosso è sotto sale: dopo essere state eviscerate, vengono disposte a raggiera in barili di castagno, sovrapposte a strati coperti di sale, chiuse con un disco di legno, con sopra un peso, e fatte stagionare circa due mesi.

 

 

Le alici di Cetara

Cetara vanta una tradizione atavica nella pesca e conservazione delle alici, alimento simbolo delle popolazioni costiere. Le alici vengono pescate nel Golfo di Salerno: dopo essere state decapitate ed eviscerate, sono collocate a strati, con il classico metodo testa-coda, in tipici contenitori di legno detti terzigni. Gli strati vengono ricoperti di sale e, una volta colmi, sono chiusi con un coperchio detto tumpagno sul quale viene collocato un peso per pressare le alici, che saranno così conservate per sei mesi.

 

 

Le alici siciliane

Le acque della Sicilia sono vocate alla pesca delle alici che coinvolge intere generazioni di famiglie. Una volta decapitate ed eviscerate, vengono salate e disposte in file orizzontali dentro recipienti di plastica o di legno, detti cugni, che vengono collocati in bidoni sormontati da un peso. Dopo la maturazione sotto sale, la cui durata dipende dal clima, le alici sono deliscate, ripulite di tutti i liquidi e aperte in modo da conservare i filetti sott’olio, in vasetti di vetro.

 

 

Le alici del Cantabrico

Le rinomate alici spagnole del Cantabrico hanno origini italiane: la loro storia inizia con i pescatori siciliani emigrati in Cantabria che insegnano ai locali i metodi per conservare i pesci azzurri che lì avevano delle dimensioni molto più grandi rispetto a quelli italiani. Oltre a essere più grandi, le alici del Cantabrico hanno una polpa più soda rispetto a quelle pescate nei nostri mari, le cui acque sono decisamente più calde. Vengono conservate sotto sale, sott’olio e sotto burro

 

 

Come mangiare le alici

Le alici profumano di mare e la loro versatilità le rende adatte alle più svariate ricette: si possono mangiare crude o conservate sotto sale o sott’olio, fritte, marinate, al forno, nella pasta, sul pane o sulla pizza