Acadèmia

Asado Argentino: la carne più succosa del mondo

Di Camilla Rocca

20/06/2022

L’Asado Argentino:  gusto e tradizioni della carne più succosa del mondo.

L’estate, il sole caldo e le grigliate all’aperto, quando la piastra sfrigola pronta ad accogliere succulenti tagli di carne da assaporare in compagnia… 

State già pregustando tutto questo? 

Tra le ghiottonerie che non potete perdervi sicuramente c’è l’Asado argentinoAnzitutto il termine spagnolo “asado” significa letteralmente arrostito, con particolare riferimento alla cottura alla brace. 

Con questo appellativo non ci si riferisce infatti ad uno specifico taglio di carne come si potrebbe invece pensare, ma ad un metodo di cottura propriamente tipico dell’Argentina e diffuso in tutto il sud America. 

La procedura prevede delle cotture molto lente alle quali si sottopongono principalmente parti di manzo, ma anche di maiale, di pollo, di capre e di pecora, con marinature, aromatizzazioni e modalità diverse da quelle che si usano abitualmente in Italia. 

L’asado argentino prevede tradizionalmente che grandi porzioni di carne vengano sottoposte a tempi di cottura molto lunghi alla brace, da effettuare in grandi spazi aperti. 

Oggi questa tradizione accompagna le circostanze di festa e di convivialità, specialmente la domenica, che rappresenta l’occasione più tipica per gustare un Asado en familia, quando la buona riuscita del pasto viene affidata all’asador più esperto che ha il compito di curare il fuoco e la cottura della carne. 

La storia e la popolarità dell’asado si deve certamente ai colonizzatori spagnoli i quali trasmisero ai popoli indigeni l’abitudine di cucinare la carne in questo modo, abitudine che divenne presto una consuetudine tipica in sud America, brulicante di immensi pascoli dove il bestiame poteva nutrirsi ottimamente producendo carni eccellenti. 

Non a caso i primi asadores furono i famosi gauchos, i mandriani che vivevano nella Pampa, la sconfinata prateria Argentina, e che si occupavano di addomesticare e condurre grandi mandrie di bovini. Per necessità la loro alimentazione era ricca di carne, cotta quasi sempre in porzioni molto grandi e successivamente spartita e suddivisa, mentre era assai raro l’uso del sale per insaporirla a causa del prezzo elevato di quest’ultimo. 

I tagli di carne che possono essere protagonisti dell’asado sono dunque tantissimi e con una caratterizzazione legata alle varie regioni. 

Il taglio bovino più distintivo è probabilmente il reale, che in Italia si utilizza soprattutto per il brodo, e che cotto alla griglia risulta molto saporito. Seguono poi il controfiletto, il filetto, l’ojo de bife e la costata. 

Passando alla carne di maiale troviamo invece la salsiccia, le costine, il petto di maiale e il matambre. 

 

 

In Argentina molto tipicamente sono cotti all’asado anche l’agnellone, la capra, il lama e perfino il cavallo selvatico

A prescindere dal tipo e dal taglio di carne, prima della cottura le porzioni vengono massaggiate con sale grosso e, soprattutto dopo la cottura, entra invece in scena il chimichurri, una salsa realizzata seguendo antiche ricette famigliari che la vogliono a base di olio, aceto di vino rosso e aglio, combinati con limone, origano, prezzemolo, alloro e peperoncino. 

Per realizzare un asado si possono poi impiegare tre diverse metodologie di cottura: il metodo sulla croce– che è il più tradizionale e prende il nome dalla forma della struttura che sorregge la carne- la cottura al palo– che differisce da quella a croce solo per il supporto utilizzato- e da ultimo la cottura alla griglia , he risulta oggi la più diffusa poiché si adatta meglio alle esigenze dei ristoranti e delle case private. 

A prescindere dalla tipologia di cottura, si consiglia comunque l’utilizzo di un legno duro e compatto, che bruci lentamente formando una brace durevole. É naturalmente possibile utilizzare anche il carbone scegliendone sempre uno di buona qualità e che non produca troppe scintille. 

Per accompagnare il vostro asado potete optare per delle insalate a base di lattuga, pomodori e cipolla cruda, o per una ensalada de papas, a base di patate, uova, maionese e prezzemolo. 

Considerando la varietà di tagli che si prestano all’asado non è facile indicare invece un vino univoco che possa accompagnarlo degnamente. 

Se si vuole rimanere in tema, possiamo suggerire di scegliere un buon Malbec argentino, un vino che per struttura, tannicità e alcolicità si accompagna bene alla succulenza delle carni e al gusto della grigliatura. 

Se invece si vuole optare per qualcosa di nazionale, la ricchissima varietà enologica italiana mette a disposizione ottimi vini che si accostano perfettamente all’asado argentino come il Primitivo o l’Aglianico o ancora il Chianti e il Rosso di Montefalco. 

A voi la scelta, non vi resta che provare.