Food Stories

La storia dei baci di dama

Di Camilla Rocca

27/04/2022

I biscotti più romantici del mondo

Due metà che si uniscono a formarne una sola… i baci di dama sono indubbiamente i biscotti più romantici del mondo e, sin dall’Ottocento, deliziano i palati più golosi, ma soprattutto stuzzicano la fantasia di tutti coloro che si chiedono da dove venga un nome tanto particolare per un biscotto.

Come spesso accade in cucina e con i grandi piatti, la storia si mischia alla leggenda e la creazione di questi piccoli dolcetti si avvolge di un alone di mistero romantico e fiabesco.

Essendo i baci di dama notoriamente di origine piemontese, la loro storia non poteva che intrecciarsi con quella della famiglia reale dei Savoia.

La leggenda narra che in una soleggiata giornata d’autunno del 1852, il Re dell’epoca, Vittorio Emanuele II, chiese ai cuochi di corte di realizzare un dessert diverso dal solito per forma e consistenza. Questi si misero all’ora all’opera con farina, uova, cioccolata e sfornarono per la gioia del sovrano, i famosi baci di dama, che divennero poi celebri sulle nobili tavole del resto d’Italia e d’Europa.

 

 

La realtà vuole invece che i baci di dama siano nati a Tortona, un comune piemontese in provincia di Alessandria, e che originariamente si realizzassero con nocciole piemontesi nell’impasto.
A modificare la ricetta originale fu il Cavalier Stefano Vercesi, che, verso la fine del 1810, sostituì le nocciole con le più pregiate mandorle.
I baci di Dama furono cosi presentati alla Fiera Internazionale di Milano del 1906 e furono tanto apprezzati da guadagnarsi la medaglia d’oro.
La ricetta dei baci, cosi come li conosciamo noi oggi, fu poi brevettata nel 1919 dal pasticciere Pasquale Balzola e da suo figlio Rinaldo (pasticciere personale del re d’Italia Vittorio Emanuele III dal 1932 al 1938).

Sul perché del nome esistono ancora molti dubbi: secondo alcuni il suo perché risiederebbe nella forma panciuta dei due piccoli biscotti che romanticamente si cambiano un bacio per rimanere uniti, tenuti insieme da un goloso strato di cioccolato; secondo altri invece il nome deriverebbe dal fatto che la forma del dolce richiama quella delle labbra di una fanciulla intenta a schioccare un bacio (bacio di dama per l’appunto).

La verità non si saprà mai, e ognuno potrà continuare a dare la sua personale interpretazione su questi golosissimi biscotti oggi anche inclusi dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nella categoria PAT (Prodotti Agroalimentari Tipici).
I PAT devono obbligatoriamente rispettare i metodi di lavorazione e di conservazione del passato nonché la lunga tradizione consolidata.

Per questo la produzione dei baci avviene quasi esclusivamente a Tortona e nelle zone limitrofe dove si snoda anche la Strada del Vino dei Colli Tortonesi che punta a valorizzare questo prodotto tipico.
La lavorazione si basa dunque su eccellenti e selezionatissime materie prime: l’utilizzo delle mandorle più costose e del cioccolato fondente con una percentuale molto alta di cacao, tra il 60 e il 70% circa.

Alla base della preparazione c’è la tostatura delle mandorle seguita da una riduzione in polvere delle stesse mescolate poi insieme allo zucchero, al burro ammorbidito e alla farina.
Si lavora l’impasto fino a formare delle palline che devono poi essere leggermente appiattite, cotte in forno per 15 minuti a 150° e poi unite da un velo di cioccolato fondente.

Gli abbinamenti meglio riusciti con questi piccoli e deliziosi dessert sono sicuramente quelli con L’Alta Langa Spumante rosato o con un Passito di Pantelleria che accompagnano la friabilità e la dolcezza dei baci e creano un bel contrasto con il cioccolato e la mandorla.