Ingredienti

Bisque, fumet e brodo: tre ricette a tutto pesce

Di Amalia Allegretti

20/01/2021

Sai quali sono le differenze tra bisque, fumet e brodo di pesce? Ma soprattutto come cucinarli? Ecco le ricette Chef in Camicia.

Bisque: cos’è e come prepararla

Nome tutto francese per questo brodo di crostacei tostati molto denso. La bisque può essere servita come piatto unico o come base per altre preparazioni a base di pesce. Il procedimento per preparare la bisque prevede la tostatura dei carapaci dei crostacei (come quelli dei gamberi rossi) su un soffritto di verdure, a fiamma bassa e lentamente. Dopo aver soffritto i crostacei si passa a sfumarli con vino bianco o del brandy, lasciandoli cuocere in acqua con qualche cubetto di ghiaccio, per almeno mezz’ora. Infine si frulla il composto e si filtra. La ricetta si completa riducendo il tutto e aggiustando di sale, pepe e aromi, aceto e limone o una noce di burro. Qualche trucco in più? Andrea di Chef in Camicia ci svela tutti i suoi segreti per preparare la bisque di gamberi.

 

 

Fumet o fumetto di pesce: cos’è e come prepararlo 

Il fumet o fumetto di pesce è un brodo molto ristretto che si ottiene dalla cottura molto lenta degli scarti del pesce (teste, gusci, lische) in precedenza soffritti su un letto di verdure e aromi.  Il fumetto fa parte di quella sfilza di ricette che costituiscono l’ABC della cucina più classica ed è un ottimo fondo per piatti di pesce come i risotti o come insaporitore. Il nome racchiude il senso della sua ricetta: gli ingredienti del fumetto non devono raggiungere mai l’ebollizione, ma si devono far “fumare”, mantenendo una temperatura tale da non farli bollire. Lo spirito del fumet dipende dal tipo di pesce che si utilizza. I pesci bianchi (rombo, sogliola, spigola) sono indicati per un fumet dal sapore più delicato. Pesci come la gallinella, lo scorfano, donano un gusto più deciso.

 

 

Brodo di pesce: cos’è e come prepararlo 

Il brodo di pesce ha una strettissima parentela con il fumet, tanto che spesso le due preparazioni si sovrappongono. Il procedimento è quello comune anche al brodo di carne o di verdure. 

Nel brodo di pesce si possono usare sia pesci interi sia scarti, versati in acqua fredda, uniti alle classiche verdure da brodo vegetale, quali carote, sedano, cipolla, prezzemolo. Gli ingredienti, una volta portati a bollore, devono cuocere per almeno un’ora. Infine il brodo va filtrato, usando anche un panno per non lasciar nessun residuo e utilizzato al momento o riposto in frigo. Una ricetta con il brodo di pesce? La pasta ammiscata con gallinella di Chef in Camicia.
 

 

Quali sono le differenze tra bisque, fumet e brodo di pesce

Che sia bisque, fumet o un semplice brodo di pesce, gli ingredienti in pentola appartengono alla stessa categoria, quella del pesce. La loro realizzazione può apparentemente sembrare simile, ma ha caratteristiche ben definite, come ogni ricetta. La differenza più evidente è sicuramente la densità, la riduzione finale degli ingredienti, effetto dei tempi e modi di cottura diversi.