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Il gran bollito di carne: trucchi e ricette regionali

Di Federica Genovese

12/02/2021

Il gran bollito di carne è un piatto tradizionale dell’Italia settentrionale. Ma è il Piemonte a rivendicarne la paternità. 

 

Il bollito misto è un secondo piatto tradizionale diffuso in Italia settentrionale. Il più famoso è il “gran bollito misto del Piemonte“, ma questa pietanza composta da vari tagli di carne è tipica anche in Veneto ed Emilia. Scopriamone analogie e peculiarità.

 

bollito di carne

 

Gran bollito misto alla piemontese

La ricetta tradizionale del “Gran bollito misto alla piemontese“, era molto apprezzata perfino dal re Vittorio Emanuele II, tanto da essere a quel tempo ribattezzata “Bollito storico risorgimentale piemontese”. Il bollito misto alla piemontese è quello maggiormente riconosciuto e rimane il riferimento anche in Lombardia, Emilia e Veneto.

 

Varietà e tagli di carne per il bollito misto piemontese

Il gran bollito è un piatto composto di carni miste che prevede un tempo abbastanza lungo nella preparazione e una precisa e numerata varietà di carni. La regola numerica è quella del 7. Sette tagli: scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete, noce, tenerone, culatta.

Questi tagli vengono cotti separatamente immersi in acqua bollente appena salata con cipolla, sedano, carota, spicchio d’aglio intero e un ramo di rosmarino. Lo stesso numero è applicato alle frattaglie: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino.

 

bollito di carne

 

Verdure e contorni per il bollito misto

Per le verdure ancora la stessa ripetizione numerica e precise modalità di cottura: cipolline passate al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di verza lessate, zucchini ripassati al burro, finocchi ripassati al burro, carote lesse. I contorni invece si ‘riducono’ a cinque: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api.

 

Il bollito emiliano

In Emilia il bollito si prepara con carni di manzo, vitello e maiale, bilanciando le dosi fra gli specifici tagli. Il bollito emiliano prevede un taglio di manzo a scelta fra copertina, fallata, polpa o girello di spalla, una parte fibrosa tipo il doppione, la punta di petto o la culatta, e parti del vitello come testina, zampetto, punta, codone o lingua, oltre al cappone, il cotechino o lo zampone. Ai tagli del bovino adulto, come il culatello (scamone), la punta di petto e il biancostato, si aggiungono il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Il brodo è insaporito con carote, sedano, cipolle, pomodori e patate. Imprescindibile è l’accompagnamento con la salsa verde e la mostarda.

 

bollito di carne

 

Il bollito veneto

Anche in Veneto, il bollito si prepara non solo con il bovino, ma anche con la gallina, il cotechino, la testina di vitello e la lingua salmistrata. A questi si possono poi aggiungere altre carni, in base alla stagione, come l’anatra, la faraona ripiena, l’oca, il cappone, i piedini di maiale. Le carni per il bollito veneto si lasciano cuocere a fuoco lento per circa tre ore insieme a cipolla, carota e sedano. 

Per condire immancabile la salsa peara, una salsa tipica di Verona, che viene preparata con pane raffermo, midollo di bovino, brodo di carne, olio e pepe nero.