Risotto triplo grana e amarene

INGREDIENTI
Ingredienti 2 persone
Tempo di preparazione: 35 minuti + essicazione delle amarene (3 ore)
Difficoltà: Media

  • Degustazione Verticale “Ferrari, Grana Padano – Amarena Fabbri”
  • Grana Padano oltre 10 mesi, per la cialda di grana
  • Grana Padano oltre 16 mesi, per la mousse
  • Grana Padano Riserva oltre 20 mesi, per la mantecatura
  • Amarena Fabbri, per il contrasto dolce-salato, in finitura sul risotto Per le amarene essicate
  • Amarena Fabbri, n° 8; Per il risotto
  • Riso Carnaroli, 120 g;
  • Cipolla bionda, ½;
  • Brodo di pollo, 300 ml;
  • Burro, 40 g;
  • Grana Padano 20 mesi, 50 g;
  • Vino bianco secco, ½ bicchiere, Per la mousse
  • Latte, 50 g;
  • Grana Padano 16 mesi, 80 g;
  • Mascarpone 50 g;

Per la cialda

  • Grana Padano 10 mesi, 30 g;

Per la decorazione

  • Maggiorana, q.b.

PREPARAZIONE

  • Tritare Amarena Fabbri piuttosto finemente, riporre in forno ventilato a 120° per circa 2 ore, finchè completamente essicate;
  • Grattugiare il Grana Padano 10 mesi e disporne uno strato sottile su un foglio di carta da forno;
  • Sciogliere a microonde a 900W per 2’30’’, quindi rivoltare su un bicchiere rovesciato per conferire una forma “a cestino”
  • Fondere il Grana Padano 16 mesi all’interno del latte caldo, lasciare raffreddare e incorporare al mascarpone;
  • In una casseruola soffriggere la cipolla tritata molto finemente con una noce di burro, quindi stufarla con un mestolo di brodo;
  • Unire il riso e tostarlo dolcemente finchè i chicchi risultino traslucidi (3-4 minuti), quindi alzare leggermente la fiamma e sfumare con il vino bianco;
  • Una volta evaporato il vino coprire con brodo e portare a cottura (16 minuti);
  • Mantecare con il restante burro freddo da freezer e il GP Riserva 20 mesi;
  • Impiattare all’interno della cialda, completare con una quenelle di mousse al grana, Amarena Fabbri essicata e qualche fogliolina di maggiorana.

 

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