Ingredienti

Cheddar, il formaggio orange

Con Cristina Rombolà

22/01/2021

Scopriamo insieme la storia del Cheddar, perché è arancione e come cucinarlo, non solo in un succulento cheeseburger.

Il Cheddar, l’ingrediente che contraddistingue il cheeseburger, ha un colore arancione che lo rende riconoscibile e una fama che si estende ben oltre i confini della zona di produzione.
La sua presenza in tutti i
pub e i fast food mondiali ha fatto sì che venisse associato a un prodotto industriale e standardizzato, ma esiste anche un Cheddar artigianale.
I
caseifici che ancora lo fanno così si contano sulle dita di una mano e si trovano tutti nella zona di Somerset, dove il formaggio nasce nel 1100 a causa di un errore.

 

 

Dalle grotte del Somerset al mondo: la globalizzazione del Cheddar

Una lattaia dell’omonimo villaggio di Cheddar dimentica il latte in una grotta e quando se ne ricorda, lo ritrova indurito.
La svolta avviene con Joseph Harding, un
casaro del Somerset che nel XIX secolo introduce nuove attrezzature che modernizzano e standardizzano la produzione.
Il padre del formaggio
Cheddar, così è stato soprannominato Harding, getta le basi per il viaggio della specialità casearia in tutto il mondo.
Durante la
Seconda Guerra Mondiale, e per quasi tutto il decennio successivo, la maggior parte del latte della Gran Bretagna viene usata per produrre un unico tipo di formaggio, il Government Cheddar, da cui dipende l’economia di guerra e del razionamento.

 

 

La lavorazione del Cheddar

La lavorazione del Cheddar prevede l’innesto del latte con fermenti lattici e caglio di vitello.
Dopo la rottura della
cagliata, il formaggio viene scolato e versato su un piano di lavoro dove inizia la fase che lo contraddistingue dagli altri latticini, compresi quelli italiani.
Si chiama
Cheddaring“e consiste nell’impilare i pezzi di cagliata e nel rivoltarli per un’ora, per affinarne la consistenza finale e migliorarne la conservabilità.
Poi la cagliata viene
salata, sistemata nelle forme e messa a stagionare.
Come avviene per altre varietà di formaggio a pasta dura, anche nel
Cheddar le grotte sono fondamentali per farlo maturare bene.

 

Il Cheddar artigianale

Il cheddar artigianale, fatto in modo classico, ha un sapore acuto e pungente, spesso leggermente terroso.
Ha una crosta ricca di
muffa, di colore grigio brunastro, la pasta è gialla intensa, la consistenza morbida al tatto e burrosa.

 

 

Il Cheddar è veramente arancione?

Il colore giallo arancione è comune alla produzione industriale ed è causato dall’aggiunta di annatto, un colorante naturale estratto dai semi della pianta sudamericana Achiote. Aggiunto in principio per simulare il colore del latte di alta qualità di vacche Jersey, l’annatto è responsabile del sapore dolce e ricco di noci del formaggio.

 

Il Presidio del Cheddar

Per tutelare la produzione artigianale, il movimento Slow Food ha creato un Presidio del Cheddar, sostenendo che solo tre formaggi dovrebbero essere chiamati “Cheddar originale”. Le loro specifiche, che vanno oltre il West Country Farmhouse Cheddar DOP, richiedono che il formaggio sia prodotto nel Somerset con latte crudo, caglio di vitello e che sia fatto stagionare avvolto in una mussola unta di lardo.