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Il guscio delle uova ha colori diversi: ecco perché

Con Cristina Rombolà

23/03/2021

 Il motivo dei gusci delle uova di differenti colori non dipende dall’alimentazione delle galline, ma da fattori genetici collegati alla razza.

 

Ci facciamo poco caso, ma il colore delle uova non è sempre lo stesso. Il loro guscio varia tra bianco, giallo/rosa tendente al marrone, marrone scuro e verde. Contrariamente a quanto si è creduto per anni, il colore esterno delle uova non dipende dall’alimentazione delle galline, che incide invece sull’aspetto visivo del tuorlo, e non influisce sulle proprietà organolettiche e sui valori nutrizionali del prodotto.

 

colori guscio uova

 

Perché le uova hanno colori diversi

Il guscio ha la funzione di preservare il contenuto interno, a determinare il suo colore sono fattori genetici collegati alla razza dell’animale, alla sua età e alle condizioni fisiche. Al momento della deposizione delle uova, nelle galline si forma una secrezione ghiandolare lubrificante (diversa in base alla razza), che serve a far passare l’uovo nell’ovidotto e che contribuisce alla colorazione finale del guscio. Più a lungo l’uovo rimane nell’ovidotto, più il suo guscio si colora.

 

Le uova a guscio bianco

Il guscio bianco è caratteristico delle galline di razza Padovana e Livornese. L’assenza di colorazione dipende dalla presenza, nel genoma dell’animale, di un gene che inibisce la produzione della protoporfirina IX, responsabile della colorazione del guscio. Ovaiole e made in Italy, queste razze sono molto rustiche e le loro uova saporite hanno conquistato il mondo: negli Stati Uniti le adorano. Le uova con il guscio bianco hanno un’alta resa e sono adatte alla preparazione di creme, dolci da forno e pasta fresca.

 

colori guscio uova

 

Le uova a guscio giallo/rosa tendente al marrone chiaro

Sono le uova più comuni, quelle che troviamo quotidianamente negli scaffali dei supermercati. Sono tante e molto produttive le razze di galline che le producono. Le uova hanno dimensioni medie e il loro colore dipende dalla presenza del pigmento di protoporfirina IX, un composto chimico responsabile della colorazione. Queste uova sono le più usate, anche perché si adattano a tutte le preparazioni.

 

Le uova a guscio marrone scuro

Il guscio marrone-cioccolato è caratteristico delle galline di razza francese Marans e dipende sempre dalla presenza protoporfirina IX nel secreto dell’ovidotto. Si tratta di uova più grandi di quelle che siamo abituati a usare, più resistenti agli urti e alle contaminazioni batteriche. Per questo sono indicate nelle preparazioni che richiedono l’utilizzo delle uova a crudo.

 

colori guscio uova

 

Le uova a guscio azzurro-verde

Meno comuni, le uova a guscio azzurro-verde appartengono alle galline cilene di razza Araucana. Di dimensioni più piccole alle altre uova, devono il loro colore alla biliverdina, un pigmento che si forma naturalmente nell’uovo.