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La cottura sotto vuoto: pro e contro

Di Camilla Rocca

09/02/2022

La cottura sotto vuoto è una delle preparazioni alternative e sane che sta prendendo molto piede in cucina negli ultimi tempi.

Questo tipo di cottura, che affascina sia i grandi chef che i semplici appassionati, nasce in realtà negli anni ’70, nella Valle della Loira, in Francia per mano dello chef George Pralus del ristorante Troisgros.
Cercando un modo per cucinare mantenendo inalterati sapori e fragranze, lo chef, si rese conto che la cottura prolungata e sotto i 100 gradi, riusciva a garantire agli alimenti di conservare le loro proprietà naturali.

Per realizzare una cottura sottovuoto, si prevede che i cibi vengano dapprima posti all’interno di appositi sacchetti di plastica, chiusi e sigillati all’interno, messi sottovuoto appunto da uno specifico macchinario e senza l’aggiunta di alcun tipo di grasso, e poi immersi in un bagno di acqua mantenuto a temperatura costante per un tempo stabilito dalla ricetta. Alle vivande possono essere aggiunte salse e spezie per esaltarne il carattere, oppure queste possono essere “imbustate” completamente al naturale e condite solo in seguito.

Ma vediamo ora quali sono i pro e i contro di questo tipo di cottura.

Come abbiamo già sottolineato, si tratta di una modalità di preparazione che avviene spesso senza grassi e risulta dunque, in maniera equiparabile alla cottura al vapore, molto leggera e gustosa. La cottura sottovuoto permette oltre ciò di controllare le temperature in maniera molto semplice e per un tot di tempo, senza che si debba essere presenti fisicamente, aggiungere acqua, mescolare o altro.

Una volta cotto, il cibo può essere consumato subito o conservato in frigo/freezer. La ridotta quantità di ossigeno, infatti, permette di limitare l’ossidazione di grassi insaturi e proteine, e di ridurre il rischio di proliferazioni di batteri indesiderati allungando così di molto i tempi di conservazione poi in frigorifero.

Solitamente gli alimenti che meglio si prestano a questo tipo di cottura sono filetti o tranci di pesce, tagli di carne, frutta e verdura e le uova intere che riescono a conservare, grazie a questa, tutti i loro micronutrienti spesso invece deteriorati dalle alte temperature. Da ultimo, la quantità di sale e condimenti aggiunti viene ottimizzata al meglio e ridotta del 50- 70% rispetto alle cotture in padella o al forno, con guadagno in digeribilità e salute. Il confezionamento sotto vuoto fa si che i condimenti aggiunti (agrumi, erbe aromatiche, ecc…) vengano assorbiti come durante la marinatura e i composti aromatici non vengano dispersi.

Di contro, per cuocere sotto vuoto, sono innanzitutto necessari due macchinari, non propriamente economici, che sono la macchina per il sottovuoto, corredata dai suoi sacchetti appositi, e un bagno termostato per la cottura specifica a bassa temperatura. Il costo di questi è molto variabile, in linea di massima si parte comunque da non meno di 100 euro cadauno arrivando sino ai 300/400 per i macchinari migliori. Altro svantaggio può sicuramente essere il tempo di cottura. Se è vero infatti che non richiede grandi attenzioni, è pur vero che questa tipologia di cottura è molto lunga e spesso gli alimenti necessitano anche di ore di programmazione prima di poter essere serviti.