Ingredienti

Cous cous, dal Marocco alla Sicilia alla Sardegna

Con Vittoria Vigoni

23/02/2021

In tanti pensano che il cous cous sia un piatto etnico, in pochi che fa parte anche della tradizione culinaria siciliana.

 

Sul fatto che il cous cous sia piatto nazionale dei paesi berberi ci sono pochi dubbi, ma nemmeno che faccia parte della tradizione culinaria italiana. Sei curioso di scoprire le differenze tra il cous cous magrebino, il cous cous siciliano e il cous cous sardo?

 

cous cous, dal marocco alla sicilia

 

Come si prepara il cous cous

Il cous cous si prepara con la tecnica dell’incocciatura. Si cosparge la semola, macinata grossolanamente, con acqua e si lavora a mano fino a quando non si formano i granelli. A questo punto si aggiunge semola asciutta per tenerli separati, si passa tutto al setaccio e si ripete il procedimento fino a quando tutta la semola non viene trasformata in granelli. Un tempo le donne dei radunavano per giorni per preparare a mano grandi quantità di cous cous, ma oramai la produzione è meccanizzata.

 

Il cous cous magrebino

Il cous cous magrebino viene cucinato con verdure o carne, soprattutto pollo, agnello e montone. In Marocco potete assaggiare anche la variante con il pesce in agrodolce cucinato con cipolle e uvette. Oppure una delizia servita a fine pasto: la seffa, ovvero cous cous con mandorle, zucchero e cannella.

 

cous cous, dal marocco alla sicilia

 

Il cous cous trapanese

Nel trapanese, il cùscusu, dopo esser stato cotto a vapore in una pentola di ceramica smaltata (la couscoussiera), viene cucinato con il brodo di pesce. Il brodetto di pesce, chiamato ghiotta, viene preparato con scorfano rosso, scorfano nero, cernia, san pietro, voga, gallinella, luvaro, anguilla, gamberi rossi e scampi.

 

Il cous cous carlofortino

Il cascà, il cous cous carlofortino, viene preparato con cavolo cappuccio o cavolfiore, ceci, verdure di stagione e carne di maiale.

 

Ricette con il cous cous e il pesce

Se la storia del cous cous trapanese con il pesce ti ha fatto venire l’acquolina in bocca, non puoi provare anche queste ricette:

  • cous cous con sgombro alla mediterranea;
  • cous cous di pesce spada;
  • cous cous ai frutti di mare;
  • cous cous alla lampedusana;

 

cous cous, dal marocco alla sicilia

 

Ricette con il cous cous e le verdure

Come ci insegna il Marocco, il cous cous con le verdure è altrettanto buono e aromatico:

  • cous cous al pesto di melanzane;
  • cous cous con verdure del Salento;
  • cous cous rosa con avocado e feta;
  • bonbons di carote con feta e cous cous;
  • cous cous e fagioli rossi.

 

Ricette “alternative” con il cous cous

Il cous cous è buonissimo non solo accompagnato a carne, pesce o verdure. Ecco alcune ricette Chef in Camicia a cui (forse) non hai mai pensato: