Acadèmia

Corso Acadèmia Chef in Camicia: Davide Oldani

Con Amalia Allegretti

01/04/2021

Scopri l’arte di cucinare pop by Davide Oldani con il suo corso Acadèmia Chef in Camicia.

 

Le tre regole nella cucina di Davide Oldani sono riconducibili a un’altra sua passione, il calcio: rispetto delle regole, mangiare sano e gioco di squadra. Il suo avvicinamento al mondo della cucina è davvero precoce: è la cucina di casa sua, quella di sua mamma che lo conquista.

 

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Davide Oldani apprendista e D’O

Inizia dall’essere apprendista artigiano di un bottegaio molto famoso, Gualtiero Marchesi, precursore di un modo nuovo di far cucina, di accostarsi all’internazionale. Per Davide Oldani il senso di artigianalità e di bottega, linguaggio appartenente ai lavori manuali, è comune a quello dell’arte culinaria: un artigiano alle prime armi che per forgiarsi chiede consiglio ai maestri bottegai. Negli anni 90 si trasferisce a Londra e lavora nel ristorante Gavroche. Poi è il turno di Montecarlo, per avvicinarsi al gusto della cuisine francaise e al mondo della pasticceria. Nel 2003 apre D’O, il suo ristorante.

 

La filosofia di Davide Oldani

La scuola e l’economia domestica, quelle della mamma, lo hanno accompagnato verso una presa di coscienza: scegliere ingredienti freschi, di conseguenza più economici e più salutari per l’uomo e per il pianeta. Secondo Davide Oldani la cucina deve essere specchio della persona, ecco perché è pop, definizione felice che gli è stata cucita addosso durante un’intervista e che ha mantenuto ben volentieri.

Nel panorama italiano lui si colloca, con la sua sua cucina pop, tra le trattorie e i ristoranti stellati, in una forma evoluta di approccio al cibo, specchio dei tempi e delle necessità di un’attività imprenditoriale che deve resistere al nuovo.

 

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Lezioni di cucina pop su Acadèmia

16 lezioni in cui Davide Oldani racconta di sé, della sua arte culinaria e delle idee che la ispirano e la rinnovano ogni giorno. Una lezione intera dedicata al design e all’estetica dei pezzi che compongono una tavola all’altezza di un buon cibo, nulla viene lasciato al caso. Dall’osservazione dei suoi commensali nascono pezzi unici simboli di un’ospitalità ricercata, dei contenitori che valorizzano i contenuti. Davide Oldani rende così nobili gesti puerili e spontanei che esprimono tutta la bontà del cibo. 

 

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Le ricette di Davide Oldani per Acadèmia

Seguono numerose ricette che portano la sua firma e esplodono della sua creatività, piatti presenti nel menu del suo ristorante D’O. Davide Oldani realizza pietanze d’eccezione con materie prime del territorio italiano, tenendo conto della freschezza e della stagionalità. Unisce sapientemente sapori unici in creazioni di un equilibrio sorprendente, che possiedono un impatto visivo straordinario, considerando alcune caratteristiche dei cibi, per esempio l’armonia cromatica, come fa nella sua Trota in salagione, agrumi e uova arancioni. Nelle lezioni rispolvera classici della cucina personalizzandoli. Rinnova la tradizione e esalta il senso del piatto tipico, come nella Barbajada al bacio, che da bevanda tipica milanese diventa un dolce. Tra le lezioni, una in particolare sembra essere un vero e proprio manifesto della cucina di Davide Oldani: Cotto-Crudo Morbido-Croccante Dolce-Salato, Cavolfiore. Il piatto che è un crocevia di sensazioni per il palato conserva un equilibrio sovrastante. Il nome del piatto ha qualche nota futurista ma suona pop, senza dubbio è Davide Oldani.