Acadèmia

Diego Rossi ad Acadèmia

Di Federica Genovese

03/05/2021

 Scopri chi è Diego Rossi e impara a cucinare i suoi piatti con il corso Acadèmia!

 

Il leitmotiv nell’idea di ristorazione di Diego Rossi è l’umiltà, e infatti nell’intro del suo corso Acadèmia inizia presentandosi così: “Ho cominciato a casa preparando pastasciutta e caffè per gli ospiti”.

 

diego rossi ad Acadèmia

 

 

Chi è Diego Rossi

Finita la scuola alberghiera, la prima esperienza è all’Oste Scuro di Verona, poi si sposta al St.Hubertus di Norbert Niederkofer ed al Bauer di Giovanni Ciresa.

Lavorerà alle Antiche Contrade di Cuneo e in un boutique hotel a Bolzano.

 

Diego Rossi a Milano

Quando infine arriva a Milano, trascorre i primi due anni a vivere ed osservare i ristoranti soprattutto da cliente, per conoscere i personaggi ed i trend del food della città. Così ha modo di chiarire a se stesso il suo concetto di ristorazione, ed insieme al suo socio Pietro Caroli apre Trippa.

Già nel nome del suo locale si evidenzia l’identità del concetto di ristorazione di Diego Rossi.

 

diego rossi ad Acadèmia

 

 

Il ritorno alle origini di Diego Rossi

In contrapposizione ad una tendenza generale all’innovazione estrema, lui sente il bisogno di tornare alle origini, all’ingrediente, alla sostenibilità, all’importanza di un rilancio della trattoria, che è il locale popolare italiano per eccellenza. Con Trippa, Diego Rossi ha contribuito a questo cambiamento. Così, oltre che per i piatti, la semplicità è espressa in ogni dettaglio dell’ambiente, dall’arredamento all’utilizzo del grembiule al posto della giacca da chef.

 

L’attenzione al piatto di Diego Rossi

La bravura per Diego Rossi va dimostrata non con l’abito, piuttosto sposta l’attenzione dallo chef al piatto. E’ una cucina d’improvvisazione che può azzardare solo chi ha solide basi, esperienza, conoscenza approfondita degli ingredienti dai quali si possono creare all’ultimo minuto piatti che riescono in maniera egregia. “Si improvvisa lasciandosi ispirare dagli ingredienti, rigorosamente stagionali” sottolinea lo chef, che ha azzardato persino nella ricerca della sostenibilità in una città in cui sembra quasi una sfida. Ma non è l’ultima, per il futuro prevede di aprire un’osteria, dunque un locale ancora più semplice e popolare che servirà vini e piatti freddi.

 

Il corso Acadèmia di Diego Rossi

Il corso, in linea coi principi dello chef, è semplice da seguire ed i piatti di facile replica. Il tema è il quinto quarto, suddiviso per sessioni per i diversi animali. Lo scopo è insegnare come recuperare gli ingredienti ormai poco impiegati, che in pochissimi oggi richiedono al macellaio: la coda, le orecchie, le zampe ed altre parti poco conosciute. Una breve introduzione alla strumentazione utile a diverse preparazioni e poi tante informazioni relative alla scelta ed all’approccio di ogni ingrediente principale.

 

diego rossi ad Acadèmia

 

 

Il quinto quarto di bovino

La prima sessione è dedicata al quinto quarto di bovino. E la prima ricetta prevede proprio la trippa alla parmigiana. L’approfondimento sull’ingrediente è molto minuzioso, lo chef spiega esattamente le diverse parti dello stomaco del bovino, dunque come distinguerle, trattarle e cuocerle.

Poi passa alla coda, che, saporita e grassa viene cotta in un brodo da riutilizzare. Anche se le ricette sono molto semplici e tradizionali, lo chef aggiunge sempre un ingrediente che le caratterizzi, come il cuore di vitello al tamaro, la milza al bergamotto e le animelle con crema di zucca e scorze di limone candite.

 

Il pollame

La seconda sessione è dedicata al pollame, con piatti tradizionali semplici e succulenti quali i fegatini di pollo con marmellata di cipolle, l’antica ricetta toscana del cibreo, il ragù di cortile con rigaglie di pollo.

 

Gli ovini e i suini

Le ultime due sessioni riguardano invece gli ovini ed il quinto quarto del suino, con una curiosa ricetta di orecchio con cipolla di tropea e ciccioli.