Acadèmia

I 5 trucchi di Knam che imparerai ad Acadèmia

Con Vittoria Vigoni

15/03/2021

Se ti dicessimo che c’è un modo per imparare a cucinare i dolci di Knam e che possiamo svelarti tutti i segreti? La risposta è Acadèmia.

 

Per Knam in pasticceria non esistono segreti, non solo perché li conosce tutti, ma perché li vuole condividere con tutti noi. Il biglietto d’ingresso? Voler imparare. Ecco 5 trucchi del suo corso di Acadèmia (ma non sono i soli!).

 

ernst knam academia chef in camicia

 

La crema pasticciera imbattibile di Knam

La crema pasticciera è una delle base di eccellenza per tantissimi dolci, ma come preparla al meglio? Sciogli benissimo lo zucchero, altrimenti si creano macchie scure e la crema saprà molto di uovo.

 

Il segreto di Knam per montare gli albumi

Il miglior modo per montare le uova è a mano con la frusta e il polso morbido. Ricordati soprattutto di non aggiungere subito lo zucchero agli albumi, altrimenti montano con più difficoltà. Ma anche di non montarli mai al 100%, se non devi cucinare la meringa, soltanto al 70%: aggiungendoli all’impasto perderebbero aria.

 

ernst knam academia chef in camicia

 

Knam: perché usare la gelatina

Usare la gelatina per lucidare la frutta è molto importante, non solo per dare bell’aspetto estetico ai dolci, ma specialmente per preservarli: si conservano meglio e non assorbono odori.

 

Come ridare vita ai dolci di Knam

Riuscire a non finire un dolce di Knam in tre morsi è una sfida, ma conservarlo al meglio un po’ meno. Sai che dopo 2/3 giorni puoi mettere in forno le crostate, ad esempio quella al cioccolato fondente, per farle riprendere? Torneranno come appena sfornate!

 

ernst knam academia chef in camicia

 

I trucchi di Knam per evitare sprechi in pasticceria

Anche in pasticceria si possono (e si devono) evitare sprechi. E quando scoprirai questi trucchi di Knam, non potrai più farne a meno:

  • baccello di vaniglia: dopo aver utilizzato i semi, puoi inserire il baccello in un barattolo di zucchero per aromatizzarlo oppure avvolgerlo in una garza e usarlo per profumare cassetti o macchina;
  • scarti della frutta: dopo aver preparato una deliziosa crostata con frutta esotica, puoi utilizzare gli scarti per preparare un gelé, da inserire in torte o cioccolatini;
  • semi di papaya: lava i semi di papaya, falli essiccare e friggili per ottenere dei pop corn alternativi. Spolverati con lo zucchero sono un ottimo snack, ma puoi usarli anche come decorazione;
  • pepe rosa: di questa bacca rossa (è un falso pepe) si mangiano solo le foglie perché il seme all’interno è amarognolo e cancerogeno. Per separarli è sufficiente sfregare i granelli su un setaccio: userai le foglie come decorazione e potrai lasciare in infusione a freddo i semi nel latte o nella panna per poi cucinare una ganache profumata.

 

Ti abbiamo incuriosito abbastanza? Non ti resta che scoprire e imparare tutti i trucchi del maestro Knam, guardando il suo corso di Acadèmia.