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Foraging, dalla natura al piatto

Di Vittoria Vigoni

29/03/2021

Foraging vuol dire “raccogliere cibo selvatico senza danneggiare la natura”, ma non è così semplice.

 

Boschi, montagne, foreste, prati, campi, argini, laghi, fiumi, lagune. Hanno tutti in comune il foraging: ecco cos’è e perché è diventato di moda.

 

cos’è il foraging

 

Che cos’è il foraging

Foraging vuol dire letteralmente “raccogliere cibi selvatici senza danneggiare la natura”. Dalle erbe alle bacche, dai frutti alle foglie, dalle radici alle cortecce, dai muschi ai licheni, dalle alghe alle piante acquatiche, dalla carne al pesce. Ma attenzione: è meno semplice di quanto possa sembrare e alla base c’è una conoscenza eccellente non solo della natura.

 

Perché il foraging è di moda

Nonostante il foraging sia una delle attività più antiche, i riflettori si son accesi negli ultimi anni quando chef famosi hanno cominciato a utilizzarlo in cucina. E gli aspetti positivi sono sicuramente tantissimi: prodotti sostenibili e genuini a km 0 in primis, ma anche riscoprire e valorizzare territori, e non da meno fare attività fisica all’aria aperta.

 

cos’è il foraging

 

Foraging da tenere sotto controllo

Come tutto, però, c’è un risvolto della medaglia. Come è vero che il foraging ha molti aspetti positivi, l’aspetto che preoccupa molto è l’avidità e l’improvvisazione. L’avidità di chi raccoglie inutilmente più del dovuto e l’improvvisazione di chi pensa sia uno sport.

 

Le regine del foraging

In Italia il foraging è tutto al femminile. Eleonora Cunaccia, per tutti Noris, raccoglie erbe da decenni e ora le mette in barattolo: ha fondato Primitivizia, un progetto innovativo in cui il suo raccolto viene elaborato dal fratello Giovanni in prodotti sorprendenti. Valeria Margherita Mosca, con Wood*ing – Wild Food Lab, non solo si occupa di catalogare cibi selvatici per scopi alimentari, ma offre anche consulenze e corsi di formazione, oltre alla prima accademia internazionale di foraging.

 

cos’è il foraging

 

Come avvicinarsi al foraging

Stai pensando di diventare un forager? Ecco i primi passi:

  • studiare (e continuare a studiare) è fondamentale per non mettere a rischio la propria salute e quella degli altri;
  • è molto importante cominciare facendosi aiutare da persone competenti nel campo;
  • conoscere e rispettare la natura in ogni sua forma;
  • scegliere zone incontaminate, non inquinate e soprattutto non in riserve naturali;
  • raccogliere senza avidità solo il necessario;
  • rispetta i tempi delle piante.

Come cucinare il raccolto

Come cucinare il raccolto del forager? In cucina la parola d’ordine è semplicità, perché sono ingredienti che parlano da soli. A saperlo bene è Norbert Niederkofler, chef pluristellato, che ha dato vita al concetto di “Cook the mountain”. Vuoi saperne di più? Il suo corso Acadèmia ti aspetta!