Food Stories

Grana Padano: storia, origine e abbinamenti

Di Camilla Rocca

05/05/2022

Forma cilindrica, pasta dura, gusto intenso…chi in Italia non conosce il Grana Padano?

Forse quel che non tutti sanno è che il Grana Padano ha una storia antichissima, che risale praticamente all’anno 1000 quando i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, per rispondere alle necessità di conservazione del latte che veniva prodotto in eccesso sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura, il caseus vetus, poi denominato dalla popolazione “grana”, che negli anni ha fatto letteralmente il giro del mondo divenendo una vera e propria icona e un simbolo di italianità.

La zona di produzione e di grattugiato del Grana Padano interessa oggi il territorio di numerose provincie lombarde, piemontesi, venete, ma anche emiliane e trentine: da Alessandria fino a Monza e Milano, da Verona fino a Rimini e Bolzano.

La sua produzione, dall’anno mille, si è sempre caratterizzata per la meticolosità e la rigorosità nei processi.
Il Grana Padano si produce infatti esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato per affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise regole e viene lavorato esclusivamente in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano massimo due forme.

Al latte nella caldaia viene aggiunto poi un siero a innesto naturale, riscaldato a una temperatura di 31-33 gradi centigradi e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Dopo la fase di rottura della cagliata e la successiva cottura sotto agitazione, gli operatori, con una pala di legno e un telo, sollevano la massa caseosa depositata e la tagliano in due parti uguali che avvolgono in teli di lino.

A questo punto ogni forma è racchiusa in una fascera di legno (o di plastica) e leggermente pressata e viene poi inserita anche un’altra fascia di plastica con il marchio di origine in rilievo: il quadrifoglio con il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia, il mese e l’anno di produzione e le piccole losanghe tratteggiate che riportano al loro interno le parole GRANA PADANO.

 

 

Dopo i 9-20 mesi di stagionatura in cui il grana subisce delle modifiche chimico-fisiche e microbiologiche, che gli conferiscono il consueto gusto, le forme vengono esaminate e, se superano tutte le relative verifiche, sono marchiate a fuoco che garantisce la qualità sana, locale, leale e mercantile del Grana Padano DOP.

Dal 1996, infatti, il Grana Padano è riconosciuto come prodotto di Denominazione di Origine Protetta da parte dell’Unione Europea e le verifiche sulla sussistenza delle condizioni stabilite dal Disciplinare di Produzione sono oggi esercitate dal Consorzio Grana Padano, nato su iniziativa della Federlatte e di Assolatte nel 1954 e che riunisce tutti i produttori, gli stagionato e i commercianti di questo formaggio.

Quando qualcuno cita il Grana Padano pensando di pubblicizzare una marca incorre in un grandissimo errore poiché sta citando un prodotto dell’agricoltura italiana il cui marchio è utilizzato al solo scopo di tutelare l’agricoltura stessa nonché le 40.000 persone e le 4.500 imprese che compongono la filiera produttiva.

Il Grana Padano non è un brand di cui beneficia un’industria, bensì un prodotto figlio di una storia millenaria che, grazie alle sue proprietà nutritive, alla sua lunga conservazione e alla non alterabilità delle sue caratteristiche alimentari e di gusto, è divenuto espressione di un’intera cultura sociale ed economica, apprezzato da ricchi e poveri, e parte integrante di una molteplicità di ricette tradizionali e oggi naturalmente anche gourmet.

La versatilità del formaggio Grana Padano, data anche dalle sue stagionature differenti, consente infatti di renderlo protagonista di una molteplicità di ricette e di far sbizzarrire ciascuno con la sua creatività in cucina.

Non solo quindi grattugiato per dare quel tocco inconfondibile a quasi tutti i nostri i primi di terra (e di mare), ma anche in tante altre forme e tagli che possono arricchire secondi, aperitivi, antipasti, torte salate e perfino dolci.

Possiamo pensare alle scaglie di grana cosparse su gustose bruschette con avocado e prosciutto crudo o a delle crocchette a base di Grana Padano dopo filante. Lo possiamo collocare nel ripieno di un arrosto della domenica insieme a prosciutto cotto castagne e mele, o crearci un buon brodo o una fonduta che accompagna dei bocconcini di pollo.

Sorprendentemente possiamo anche creare una bavarese al Grana Padano e cioccolato bianco, un cestino croccante con bignè alla crema di Grana Padano o una ciambella allo yogurt e grana.

Se durante una degustazione di Grana Padano volete accompagnare il formaggio con un buon bicchiere di vino sceglietene uno che si abbini alle caratteristiche delle distinte stagionature: un vino fresco e morbido per gli stagionati 9-16 mesi, uno rosso leggermente tannico per quelli stagionati oltre i 16 e uno strutturato e avvolgente per quelli oltre i 20 mesi.

Se volete invece sbizzarrivi potete abbinare a Grana Padano DOP anche dei cocktail più freschi come il Bellini, un mojito alla menta, uno spritz o un cocktail analcolico al tè verde e lime.