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Le differenze tra guanciale, pancetta e bacon

Con Cristina Rombolà

29/01/2021

Guanciale, pancetta e bacon sono spesso usati come sinonimi, ma i tre termini si riferiscono a parti diverse del maiale che hanno anche caratteristiche differenti.


Il guanciale, la pancetta e il bacon sono prodotti diversi
Guanciale, pancetta e bacon si riferiscono a tagli diversi del suino

La pasta all’amatriciana e alla carbonara si fanno con il guanciale, con le uova strapazzate ci va il bacon, le bombette pugliesi sono avvolte nella pancetta. Sebbene si faccia spesso confusione tra guanciale, pancetta e bacon, e le tre parole siano usate come sinonimi, in realtà si riferiscono a prodotti diversi, ricavati da tagli differenti del maiale, con caratteristiche organolettiche che variano e che richiedono utilizzi specifici in cucina.

 

 

Dalla guancia del maiale deriva il guanciale

Il guanciale corrisponde alla guancia e alla gola del suino che vengono salate e conciate e poi fatte stagionare per un paio di mesi. La concia viene fatta con spezie, aglio, salvia, rosmarino, sale, pepe. In alcune zone viene affumicato e in altre si aggiunge anche il peperoncino. È un salume tipico dell’Italia centrale, ma la sua lavorazione è diffusa in tutta Italia.

 

Dalla pancia del maiale deriva la pancetta

La pancetta si ricava dal pannicolo adiposo situato nella parte ventrale della mezzena suina. Numerose sono le varianti di lavorazione: può essere privata della cotenna oppure no, salata oppure salata e aromatizzata, affumicata e conciata, arrotolata oppure tesa. Viene salata, pepata, lavata, asciugata, quindi stagionata dai 50 ai 120 giorni, in base alla grandezza del pezzo di carne e al tipo di pancetta che si vuole ottenere, in aree con temperatura controllata. È figlia della cultura contadine e nell’Italia rurale veniva sempre preparata, il suo sapore varia a seconda della preparazione: a volte viene bagnata con aceto di vino o vino cotto, altre conciata con il peperoncino. In ogni caso, conserva sempre la sua grassezza e una grande morbidezza al palato.

 

 

Da dove deriva il bacon

Per produrre il bacon si utilizzano parti diverse del maiale: non solo la pancia, ma anche la schiena, i lombi, la gola e i fianchi. La carne è lasciata in salamoia con sale, pepe e zucchero, essiccata per poco tempo, poi cotta in forno, al vapore, bollita oppure affumicata. È un prodotto prettamente anglosassone e l’unica preparazione nazionale che si avvicina come gusto è la pancetta affumicata.

 

 

Guanciale, pancetta e bacon: i loro diversi usi in cucina

Guanciale, pancetta e bacon differiscono anche per il loro utilizzo in cucina: il guanciale è molto presente nella cultura gastronomica italiana, è il protagonista di alcuni piatti regionali cult, quali la carbonara, la gricia e l’amatriciana, e insaporisce anche minestre, zuppe e soffritti. 

Con le fette di pancetta si è soliti arrotolare arrosti, involtini, polpettoni, ma danno gusto anche a sformati, soufflé e pasticci. A crudo si usa per avvolgere le braciole sicule e le bombette pugliesi

Il bacon è meno diffuso in Italia, si ricorre a questo ingrediente quando vengono replicate ricette più americane: è obbligatorio con le uova strapazzate per la colazione e nella preparazione del club sandwich