Acadèmia

Igles Corelli e la pasta fresca ad Acadèmia

Con Federica Genovese

10/03/2021

Il corso Acadèmia di Igles Corelli è ideale per una formazione completa sulla pasta all’uovo fresca.

 

Igles Corelli è un nome altisonante nella ristorazione italiana già dagli anni ’80, da quando prende il comando della brigata del ristorante il Trigabolo di Argenta. Qui costruisce e afferma la sua fama in Italia e all’estero, con la sua continua spinta all’innovazione. Definito visionario e futurista della cucina italiana, per lui essere considerato un rivoluzionario è motivo di orgoglio perché dà input agli altri per migliorare la proposta della ristorazione.

 

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La cucina espressa

L’esperienza dello chef al Trigabolo ha segnato la sua vita e la sua carriera, in quell’arco di tempo a cavallo tra gli anni ’80 e metà anni ’90, da quella cucina Igles Corelli fu partecipe e promotore dei cambiamenti determinanti nel mondo della ristorazione. Con lui nasce la cucina espressa, si iniziava a cucinare a mezzogiorno, tutto era freschissimo e immediato e questa fu una vera rivoluzione.

 

I riconoscimenti Michelin di Igles Corelli

Nel corso della sua carriera Igles Corelli riceve diversi riconoscimenti dalla guida Michelin, per lo chef naturalmente è grande motivo di orgoglio perché ritiene che avere ottenuto le stelle Michelin significa essere arrivati alla perfezione. Ma sottolinea anche che altrettanto importante è ricevere la soddisfazione del cliente a cui vanno costantemente dedicate estrema cura e attenzione.

 

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La cucina circolare di Igles Corelli

Un insegnamento cruciale tramandato dalla nonna a Igles Corelli, è quello della cucina circolare. Lo chef ne fa un caposaldo nella sua cucina e propone soluzioni che possano essere replicate a casa in un programma televisivo su Gambero Rosso Channel. Igles Corelli spiega come utilizzare ogni parte di un ingrediente fresco per preparare piatti che si rivelano più economici oltre che molto buoni.

 

Il corso Acadèmia di Igles Corelli

Nel corso ideato e realizzato da Igles Corelli per Acadèmia, lo chef propone uno studio attento e molto approfondito sulla realizzazione della pasta fresca. Accanto a lui per tutte le lezioni c’è la compagna Hegle, maestra nell’arte della sfoglia.

 

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La pasta all’uovo perfetta

Durante le 13 lezioni Igles Corelli indica molto dettagliatamente quali ingredienti utilizzare per realizzare una pasta all’uovo a regola d’arte: le farine ideali per ogni formato di pasta, la qualità delle uova e ogni accorgimento utile per un risultato finale ottimale. Indirizza inoltre sul corredo di tutta l’utensileria necessaria per creare i formati dalla sfoglia.

 

Tradizione e innovazione di Igles Corelli

In tutto il percorso delle ricette c’è un messaggio di tradizione e innovazione, infatti inserisce le sue creazioni messe a punto dagli anni ’80 fino ai nostri giorni. Ogni tipologia di pasta fresca all’uovo ha il suo sugo o brodo e con le sue meticolose spiegazioni pasta e condimento diventano elementi unici. Con l’ausilio di Hegle si impara come realizzare la tipica sfoglia romagnola.

 

Le ricette di Igles Corelli

Tra le ricette che rimandano al primo periodo della carriera ci sono i garganelli piccanti in salsa all’aglio e gli spaghetti alla chitarra tiepidi con verdure croccanti e crostacei. Mentre spostandosi verso il periodo più recente l’attenzione si concentra sulle paste ripiene, come i cannelloni rivisitati, dove il gusto si gioca nell’equilibrio tra carne e pesce che fanno da farcitura. 

E tra i capisaldi della cucina emiliano romagnola, non potevano mancare i tortellini di carne in brodo e i passatelli

 

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