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Il primato del prosciutto crudo spagnolo: Jamon Serrano e Jamon Iberico

Con Amalia Allegretti

23/12/2020

Jamon Serrano e Jamon Iberico sono due eccellenze spagnole, entrambi buonissimi, ma con qualche differenza. Ecco quali.

 

Quella del prosciutto crudo non è una tradizione gastronomica che appartiene solo all’Italia.
È la Spagna infatti a aggiudicarsi un primato mondiale con i suoi Jamon Serrano e Jamon Iberico, prosciutti dall’altissima qualità, apprezzati e riconosciuti in tutto il mondo.

 

Dove viene prodotto lo Jamon Serrano

Il prosciutto crudo Jamon Serrano è un prodotto gastronomico che proviene in particolare da tre zone della Spagna: Teruel (Aragona), Trévelez (Granada, Andalusia) e Serón (Almeria, Andalusia). 

 

I maiali del Jamon Serrano

Il Jamon Serrano nasce dalla preparazione e dalla stagionatura degli arti posteriori di suini di razza bianca (o almeno in una percentuale del 50%).  Si tratta di maiali bianchi Duroc di provenienza statunitense, Pietrain del Belgio e Large White del Regno Unito. Gli animali sono allevati in stalla e la loro alimentazione prevede cereali e mangimi.

 

 

Come viene prodotto lo Jamon Serrano

La carne del prosciutto crudo Jamon Serrano subisce un processo di pressatura, di salatura (varia in durata) e di lavaggio dal sale. Il prosciutto crudo viene lasciato a riposo dai 30 ai 60 giorni, poi essiccato e messo a stagionare per un periodo che va dai 7 ai 16 mesi. La stagionatura è migliore se fatta in zone montuose, dal clima molto fresco e asciutto.

 

La stagionatura dello Jamon Serrano

In base al periodo di stagionatura si distinguono: 

  • Jamon Plata, stagionato dagli 8 agli 11 mesi;
  • Jamon Oro, fino a 14 mesi;
  • Jamon Gran Serrano, con stagionatura dai 14 ai 18 mesi.

La lunga stagionatura dona al Jamon Serrano un sapore delicato e dolce, un colore che va dal rosa al rosso porpora e una consistenza morbida e poco grassa.

 

 

Jamon Serrano e Jamon Iberico: le differenze

Le differenze tra i due prosciutti, Jamon Serrano e Jamon Iberico, nascono  dalle differenti razze suine utilizzate nella preparazione, dall’alimentazione degli animali e la stagionatura..

 

 I maiali del Jamon Iberico

Il prosciutto crudo Jamon Iberico è fatto di carne di suino iberico (in una percentuale del 70% almeno), dal colore che va dal rosso al nero, proveniente e diffuso nei Paesi del Mediterraneo. Un’altra differenza tra i due jamones è basata sull’alimentazione dei suini.

 

 

Cosa mangiano i maiali del Jamon Iberico

I maiali del prosciutto crudo Jamon Iberico si nutrono di mangimi naturali e spesso sono allevati all’aperto. Si distinguono infatti:

  • Jamon Iberico de cebo, da suini allevati in stalla con mangimi naturali;
  • Jamon de cebo de campo, si nutrono di ghiande e vengono allevati all’aria aperta;
  • Jamon de bellota, i suini mangiano ghiande, mangimi naturali e vivono allo stato brado.

È da quest’ultimo tipo di suino che nasce il Pata Negra, un’eccellenza del prosciutto crudo spagnolo, un Jamon Iberico, forse il più pregiato, servito e mangiato tagliato al coltello, in fette lunghe e sottili.

 

La stagionatura del Jamon Iberico

Ultima differenza, non meno fondamentale delle altre due, tra Jamon Serrano e Jamon Iberico, è la stagionatura: lo Jamon Iberico prevede una stagionatura, più lunga del Serrano, che va dai 14 ai 48 mesi. Questo lungo periodo di stagionatura gli regala un colore rosso intenso e un sapore più deciso del Jamon Serrano.