Ingredienti

Katsuobushi: i fiocchi di tonno danzanti

Con Amalia Allegretti

01/01/2021

Sai da che pesce viene prodotto il katsuobushi e come si utilizza in cucina? Scopriamolo insieme.

 

Il katsuobushi è uno degli ingredienti base della cucina giapponese: si tratta di filetti di tonno striato essiccati, affumicati e fermentati, lasciati interi o grattugiati in fiocchi sottili, quasi trasparenti, grazie a un caratteristico utensile il kezuriki, una scatolina di legno dotata di lama e cassetto. Il katsuobushi è indispensabile nella preparazione di molti piatti della cucina nipponica, primo fra tutti il dashi.

 

 

Caratteristiche del katsuobushi

L’odore del katsuobushi è pungente, il gusto è sapido, si caratterizza per un umami riconoscibile, per il suo sapore predominante in qualsiasi piatto lo si utilizzi (in parte dovuto alla presenza di acido inosinico).  Per la scienza infatti il katsuobushi susciterebbe una sensazione di kokumi, un senso di pienezza e di benessere.

È un alimento altamente proteico e molto calorico, ricco di vitamine e minerali.  A contatto con il calore del piatto (in realtà con i liquidi) si esibisce in una danza del cibo, quasi fosse vivo, davvero unica nel suo genere.

 

 

Come si prepara il katsuobushi

Dopo la pesca del tonno, nello stesso porto, si provvede alla sfilettatura, vengono prese le parti più magre del pesce.  Il tonno viene affumicato con legno di piante della famiglia delle Fagaceae, in laboratori appositi, per la tradizione in cantine ricavate nella roccia, per circa un mese.
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 La fermentazione del katsuobushi

Segue il processo di fermentazione, tanto caro alla cucina orientale. Si tratta di un’operazione che necessita di molta pazienza e che può durare molto a lungo, che avviene grazie a delle spore di funghi nobili come l’Aspergillus Glaucus che viene inoculato nel tonno e che andrà a eliminare l’umidità residua provocata dall’affumicatura. I filetti vengono lasciati al chiuso per settimane.

 

 

L’essicatura del katsuobushi

Segue l’essiccatura, il katsuobushi viene disidratato al sole; durante questa operazione il pesce, per via della perdita dei liquidi, si indurisce e perde peso. Per ultime pulitura e spazzolatura da eventuali residui di lavorazione.  In Giappone esistono ancora oggi alcuni produttori di katsuobushi che lo lavorano, soprattutto nella fase dell’affumicatura, secondo procedimenti molto tradizionali a fronte di quelli più industriali.

 

 

Dove comprare il katsuobushi

Il katsuobushi è facilmente reperibile online oppure nei negozi specializzati in gastronomia orientale.

Spesso si trova sotto il nome di Bonito Flakes (all’inglese), una variante più economica poiché il pesce usato per realizzarlo è di diversa qualità. Viene venduto principalmente in sacchetti di scaglie già pronte, è quasi raro trovarlo intero. Curioso il fatto che il katsuobushi sia una leccornia per gli amici a quattro zampe, il proverbio “neko in katsuobushi” (“come il katsuobushi per i gatti”) dice tutto.

 

 

Il katsuobushi in cucina

Il katsuobushi viene usato in infusione nel dashi, il brodo utilizzato per buona parte delle preparazioni della cucina giapponese, o nel miso. È impiegato come ripieno negli onigiri (polpette di riso) o per il temaki, nel ramen (la tipica minestra con gli spaghettini), come crosta per gli uramaki, come condimento insieme all’alga kombu, per il riso, per il tofu, per le uova o per un bel piatto di pasta come quello dello Chef Hiro.