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La tradizione fuori dagli schemi dello Chef in Camicia Luca Palomba, per tutti Lello

Di Amalia Allegretti

16/06/2021

“Scelgo la tradizione, perché è legata alle cose buone, alle cose che danno certezza”, intervista a Lello

 

La voce di Luca Palomba, conosciuto dal pubblico come lo Chef in Camicia Lello, è una di quelle che senti subito come amichevoli e cordiali. Essa è espressione dei suoi pensieri sul mondo, sui ricordi e sulla cucina, che sono prova ancor di più di una personalità molto libera, fuori dagli schemi sociali e dalle convenzioni e per questo molto concreta, di quelle vere. Le sue idee sono perciò molto creative e nuove e la sua cucina è per tutti.

 

uca palomba chef in camicia

 

 

Un momento della tua infanzia che ti ricorda un sapore o un odore particolare?

Lello: “Quando ero piccolo, ricordo di un momento particolare. Avevo un palato acuto all’epoca e quando andavo in montagna con i miei genitori, mia mamma mi dava del latte che lì aveva un sapore “diverso” rispetto a quello che bevevo in città, fortunatamente, ma allora per mia sfortuna, dicevo “questo latte sa di mucca”. Mia mamma cercava di farmi credere che fosse il “latte di Milano” ma scoprivo il trucco ogni volta, non mi fregava più perché riconoscevo il sapore. Allora ogni volta che si partiva per il weekend, mamma congelava il latte di Milano per farmelo bere”.

 

Un piatto tipico delle tue origini, che preparava la tua mamma, il tuo papà, i tuoi nonni, la tua madeleine proustiana?

Lello: “Mia madre è una bravissima cuoca, grazie a lei mi sono avvicinato al mondo della cucina. Sicuramente l’insalata russa perché mia mamma è piemontese. È ormai la preparazione della domenica e delle ricorrenze. Al secondo posto il vitello tonnato.”

 

Quando eri bambino come sognavi te stesso da grande?

Lello: “Io non ho mai saputo come e cosa sarei diventato da grande perché purtroppo non ho avuto mai le idee molto chiare. Sarà che qualche volta mi sono lasciato trasportare dagli amici o dai momenti. Da un lato è stata una fortuna, avendo goduto a pieno del presente, ma in vista di un futuro è stata anche una sfortuna. È forse più una prerogativa delle generazioni attuali sapere sin da subito cosa si vuol diventare. All’università ho studiato scienze della comunicazione, mi sono goduto il periodo universitario, le belle serate universitarie, con un senso di responsabilità minore rispetto a quello che percepisco nelle nuove generazioni. Però è anche una questione di carattere.”

 

Parliamo di Chef in Camicia. Un aneddoto sulle origini

Lello: “All’epoca di Chef in Camicia Catering ricordo che non avevamo molti fondi a disposizione e per partecipare agli eventi gastronomici tipo della Settimana della moda o del Salone del mobile, ci appoggiavamo a un appaltatore di materiali che ci affittava tutto. Durante gli eventi capitava che si rompessero un po’ di cose, altre finivano per sbaglio nel nostro magazzino insieme alla nostra roba, al punto di non riuscire a distinguerle. Alla fine abbiamo riempito il nostro box.”

 

Porteresti Chef in Camicia in tv?

Lello: “Certamente, Chef in Camicia sarebbe adatto per la TV e potrebbe addirittura diventare un canale di cucina.”

 

A proposito dei panini di Lello, ti vedresti come foodtrucker? Se si quale sarebbe la ricetta del panino alla Lello?

Lello: “Come food trucker non tanto, ma mi piacerebbe far conoscere la mia idea sul mondo del panino, magari aprire un Lello panello , un locale dove tutti potrebbero assaggiare i miei panini, anche più di un locale. Il panino alla Lello o comunque la ricetta vincente è quella in cui si può scegliere il tipo di pane e quei pochi ingredienti, ma tanto buoni. Uno dei miei preferiti è quello con burro, acciughe e prosciutto crudo, ingredienti semplici poco lavorati, ci stanno le salse ma per panini più particolari, per esempio per il panino del mese.”

 

I tuoi format per Chef in Camicia sono tanti, da Cucinema a Most Wanted Lello e adesso Cucinare con i sondaggi. Qualcosa di nuovo bolle in pentola?

Lello: “Sì, Cucinare con le onde, un nuovo format a cui stiamo lavorando, una challenge molto divertente e attuale, in cui utilizziamo per cucinare il microonde, tecnologie nuove e di uso comune ovviamente.”

 

Il primo film che ti viene in mente da vedere al cinema?

Lello: “Un’ottima annata.”

 

Il primo concerto dopo la quarantena?

Lello: “Anche se non ci sono più, i Queen.”

 

Il libro sul comodino?

Lello: “Leggo molto poco e di solito mi piacciono molto le autobiografie. L’ultima è Avventure agrodolci di Anthony Bourdain.”

 

Tradizione o innovazione?

Lello: “Tradizione, perché è legata alle cose buone, alle cose che danno certezza. Ci provo a uscire dalla comfort zone, si deve uscire, ma spesso, soprattutto nella cucina, si presenta il rischio della delusione. Lo spirito di innovazione ci deve essere, ma io sono sicuramente per la tradizione.

 

Chef d’ispirazione?

Lello: “Non mi ispiro a nessuno chef in particolare. Che poi è questa l’idea di fondo di Chef in camicia, una cucina per tutti, che ti porta lontano dai grandi chef. Da Chef in camicia ci sono persone che cucinano, che ricercano ciò che gli piace davvero e non ciò che deve piacere per forza agli altri.”

 

Un posto del cuore?

Lello: “Un ristorante Le cantine del Gavi e il suo giardino, un posto magnifico. È un posticino a cavallo tra il Piemonte e la Liguria.”

 

La cucina a casa di Lello?

Lello: “Una cucina veloce dopo una giornata passata ai fornelli. Nella cucina di casa mia due cose non devono mai mancare: gli spaghetti e l’hummus, quello comprato al supermercato, per accompagnare due bruschette con sopra delle carotine fresche.”

 

Alla fine dell’intervista lo chef Lello si lascia andare a una considerazione molto umana e umile che ha il sapore dell’incertezza tipica della modernità dei nostri giorni: “Ancora adesso non so se sono io che ho scelto questa carriera o lei che ha scelto me, di sicuro a oggi non so se questo sarà il lavoro di cui parlerò ai miei figli o ai miei nipoti”.