‘Nduja: un salume a prova d’incendio

Con Amalia Allegretti

18/02/2021

Scopri che cos’è la ‘nduja, come si prepara e soprattutto come si cucina.

 

La nduja è un insaccato tipico calabrese fatto di carne di maiale condita con peperoncino piccante, dalla consistenza morbida e dal caratteristico colore rosso vivo.

 

nduja calabra

 

Curiosità: come si pronuncia ‘nduja

La denominazione nduja deriva probabilmente dal francese andouille: il termine si riferisce a salumi ricavati dalle interiora del maiale. La pronuncia calabrese, di Spilinga, del termine ‘nduja prevede una j [ʒ], fricativa postalveolare sonora, come se si dovesse pronunciare la g di “garage”. 

In tutta Italia e più comunemente, si pronuncia una j col valore fonetico di una palatale sorda come la i di “ieri”.

 

Da dove viene la ‘nduja

Originario della zona dell’altopiano del Poro, in particolare del borgo di Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) dove l’8 agosto di ogni anno si tiene la sagra della ‘nduja. Essendo oramai un prodotto di risonanza nazionale e internazionale, la sua richiesta sul mercato gastronomico è cresciuta e la sua produzione si è estesa a tutta la regione, soprattutto al versante tirrenico.

 

nduja calabra

 

Come si prepara la ‘nduja

La ‘nduja nasce come un salume povero, un piatto contadino, poiché preparato con gli scarti della carne del maiale, le parti più grasse quali coscia, sottopancia, guanciale, lardello e pancetta. Queste vengono tritate, impastate insieme al peperoncino piccante fresco o essiccato. Una volta raggiunta una consistenza omogenea e cremosa, l’impasto viene insaccato in un budello cieco.

Il salume viene sottoposto ad affumicatura con erbe aromatiche o legno di ulivo. La ‘nduja viene fatta stagionare da un minimo di 3 a un massimo di 6 mesi circa.

 

‘Nduja naturalmente senza conservanti

La ‘nduja nelle dosi giuste, ha proprietà nutritive e può rivelarsi un alleato per l’apparato digerente e quello circolatorio.

 

nduja calabra

 

Dove comprare la ‘nduja

La ‘nduja è un prodotto facilmente reperibile nelle salumerie e nelle gastronomie italiane, si trova sottovuoto o in vetro.

 

Come gustare la ‘nduja

Si può gustare in mille modi: spalmata su una fetta di pane abbrustolito ancora caldo, sulla pasta come ragù o sughetto, sulla pizza o nei panzerotti, accompagnata a un fetta di caciocavallo, nelle polpette o negli arancini. Per chi vuole sporcarsi un po’ di più le mani in cucina, per provare questa esplosione di gusto basta guardare le ricette degli Chef in Camicia: