Acadèmia

Acadèmia Chef in Camicia: il corso di alta cucina di montagna con Norbert Niederkofler

Di Cristina Rombolà

09/03/2021

Montagna, rispetto per la materia prima e sostenibilità: le tre parole chiave del corso

 

Il corso di cucina dello chef tre stelle Michelin, Norbert Niederkofler, in linea con la sua filosofia Cook the Mountain, insegna a valorizzare i prodotti del territorio nel nome di una cucina sostenibile e rispettosa della materia prima.

 

Norbert Niederkofler Academia

 

La filosofia di Norbert Niederkofler

“È importante lavorare in team e coinvolgere sempre i giovani perché sono loro il futuro e sono i primi che devono capire che la cucina è rispetto. Rispetto per la natura, per il territorio, per la cultura, per la materia prima, per i produttori e per gli addetti ai lavori”, ribadisce lo chef tristellato, Norbert Niederkofler, nell’introduzione al suo corso di cucina che, coerentemente con la filosofia Cook the Mountain, mira a valorizzare lo spirito e i prodotti di montagna. Nelle lezioni è affiancato dal sardo Fabio Curreli, chef di cucina di AlpiNN Food Space & Restaurant. Il corso non pretende che tutto il mondo si metta a fare cucina di montagna: mira a sottolineare, piuttosto, che la cucina di montagna deve essere fatta in montagna, ma il concetto di rispetto e sostenibilità vanno esportati ovunque, dall’Alto Adige alla Sicilia. 

 

Gli ingredienti del territorio come inno alla sostenibilità

Attraverso 12 lezioni gli chef Norbert Niederkofler e Fabio Curreli sottolineano l’importanza di supportare un’economia circolare basata su una filiera corta e tracciata. Il lavoro sul territorio e l’approccio diretto con i produttori, senza intermediari, vanno in questa direzione. Dopo una breve presentazione di loro stessi, i due chef descrivono gli ingredienti protagonisti del loro corso: la legna, che si usa per la griglia e che è diversa in base al sapore che si intende dare al cibo; il fieno che in Alto Adige viene usato molto, sia per cuocere, sia per le marinature; settanta tipi di erbette diverse. Non mancano i pesci di fiume, come il salmerino; la carne che si può utilizzare e riutilizzare in tantissimi modi; la mela, che conta duemila ecotipi sul territorio, ma loro stanno lavorando sulla ricerca di antiche varietà. Poi grani non manipolati geneticamente, puri e sani; le patate che si possono utilizzare in tantissime maniere, dalla buccia fino alla polpa. Tra le tecniche di conservazione una menzione d’onore è per la fermentazione, che non è niente di nuovo per l’Alto Adige, visto che i crauti vengono fermentati da tempi immemori.

 

Norbert Niederkofler Academia

 

In cucina non si deve sprecare, parola di Niederkofler

Attraverso una serie di ricette iconiche – come il ceviche di montagna (con salmerino e succo di mela); salmerino e grano; collo di manzo verjus e polvere di spezie; pane, latte e zucchero – i due chef dimostrano come lo stesso ingrediente possa essere utilizzato in diversi modi che valorizzano ogni sua parte e gli permettono di esprimere diverse sfumature della sua personalità. Inoltre, ogni lezione di cucina è una lezione di vita, che incita alla stagionalità dei prodotti e al non spreco. Niederkofler non ammette le serre: ogni ingrediente va usato nella sua stagionalità, quando la natura lo rende disponibile e vanno valorizzati anche i suoi scarti, come segno di rispetto nei suoi confronti.

 

Norbert Niederkofler Academia