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Formaggio di Fossa: origine e abbinamenti

Di Vittoria Vigoni

09/02/2022

Il formaggio di Fossa ha un sapore e un profumo inconfondibile, ma anche una storia affascinante. Scoprila con noi!

Il formaggio di Fossa è un formaggio stagionato, stagionato in tipiche fosse ovali di tufo dal caratteristico e inconfondibile sapore, prodotto soprattutto nella Romagna (Sogliano al Rubicone, Roncofreddo) e Talamello. Ha origini antichissime e il suo sapore inconfondibile lo rende adatto a essere un “formaggio da meditazione”.

Origini del formaggio di Fossa

La pratica di conservare il formaggio nelle fosse è una pratica antichissima che risale al XIV. Nasce in tutta la zona dominata dalla famiglia Malatesta, dove vennero costruite fosse nel tufo, per proteggere gli alimenti dalle razzie. In particolare vi si nascondevano formaggi, cereali e fieno.

Caratteristiche del formaggio di Fossa

Il formaggio di Fossa può essere di pura pecora, misto (di latte vaccino e di pecora), oppure esclusivamente vaccino, ma anche di bufala. Dopo un periodo di asciugatura all’aria viene stagionato per 90 giorni e, in questo periodo, subisce una rifermentazione che gli conferisce un aroma molto intenso. Anche la consistenza è particolare: friabile a scaglie di color nocciola chiaro tendente al giallo paglierino.

La stagionatura nelle fosse

Per la stagionatura, i formaggi vengono avvolti in sacchetti di cotone o lino. Le fosse vengono preventivamente sanificate bruciando, al loro interno, la paglia per cancellare l’umidità accumulata. Successivamente le pareti vengono rivestite con paglia asciutta e i sacchi di formaggio vengono sistemati fino alla bocca della fossa che viene sigillata con il gesso.

Abbinamenti in cucina

Il formaggio di Fossa si usa soprattutto grattugiato sulla pasta, nell’impasto dei passatelli, come antipasto o fine pasto, sia in purezza sia accompagnato con miele di castagno o marmellate. Ma è anche delizioso abbinato a fichi caramellati o frutta fresca. Per conservarlo al meglio, una volta aperto, va avvolto in un canovaccio di cotone e riposto in frigo. Ricordatevi di servirlo sempre a temperatura ambiente!