Ingredienti

La pasta? Trafilata al bronzo è meglio

Con Cristina Rombolà

11/01/2021

 La pasta trafilata al bronzo è pasta secca identitaria del Belpaese. Scopriamo insieme la sua storia, la tecnica della trafilatura e perché è meglio sceglierla.

 

Nel libro “La cucina italiana. Storia di una cultura” gli storici dell’alimentazione, Massimo Montanari e Alberto Capatti, dedicano ampio spazio alla pasta. La prima distinzione è quella tra pasta fresca, di origini cinesi e destinata alle classi più alte, e la pasta secca, inventata dagli Arabi, il cui carattere di conservabilità la fa entrare nell’universo dei ceti popolari. 

 

 

Come nasce la pasta trafilata al bronzo

L’importanza alimentare della pasta rimane a lungo circoscritta, i mangiamaccheroni, fino al XVI secolo, sono i siciliani. Tuttavia, nel XVIII secolo, sotto la spinta delle necessità si verifica una svolta: il sovraffollamento demografico a Napoli determina una difficile situazione alimentare. Contemporaneamente una piccola rivoluzione tecnologica (la diffusione della gramola e l’invenzione del torchio meccanico) consente di produrre maccheroni a prezzi convenienti. La pasta all’improvviso conquista un ruolo di primo piano nel regime alimentare dei ceti popolari urbani napoletani, che nel XVIII secolo si guadagnano il titolo di mangiamaccheroni, strappandolo ai siciliani. Da Napoli prende avvio la seconda introduzione della pasta nella cultura alimentare nazionale.

 


La tecnica della trafilatura al bronzo

La pasta secca diventa identitaria del Belpaese e viene fatta con una tecnica tutta italiana, ancora oggi utilizzata da molti pastifici artigianali: la trafilatura al bronzo. In che cosa consiste?
L’impasto di semola di grano duro e acqua purissima, i soli due ingredienti con cui viene fatta la pasta, è modellato attraverso il passaggio in una trafila di bronzo. Una macchina cilindrica o rettangolare, formata da una matrice o filiera, con fori di dimensioni diverse che danno vita al formato desiderato e, all’uscita, una serie di coltelli che tagliano il prodotto, determinandone la lunghezza. La pasta fatta passare attraverso gli stampi della trafila è ancora umida: contiene il 30% di acqua, che deve essere portata almeno al 12,5%, altrimenti non si può conservare. Viene quindi portata negli essiccatoi per farla asciugare. L’essiccazione della pasta trafilata al bronzo avviene molto lentamente e a basse temperature.

 

 

I vantaggi del bronzo

La pasta trafilata al bronzo ha una qualità evidentemente più elevata: è di un giallo opaco, ruvida, porosa, quasi rugosa, trattiene meglio i condimenti e mantiene inalterati i micro-nutrienti del grano duro (sali minerali e vitamine). Il materiale con cui è fatta la matrice può essere diverso dal bronzo. Molti pastifici industriali usano la trafila in teflon, che stressa meno la pasta: l’impasto scorre più velocemente e i tempi di essiccazione sono ridotti. Questa scelta spesso è dettata dalla necessità di produrre grandi quantità in tempi più ristretti e con grani più scadenti, non compatibili con la trafila di bronzo. La pasta è liscia, meno grezza e ha un gusto più standardizzato.