Ingredienti

Pesce sciabola, la Cenerentola dei mari

Con Cristina Rombolà

13/01/2021

Il pesce sciabola è un ingrediente povero, ma molto nutriente e adatto a diverse ricette.

 

Lepidopus caudatus, conosciuto come pesce sciabola, per gli amici Spatola o Bandiera, non pervenuto ai più. Dal corpo allungato (le dimensioni sono comprese tra i 50 e i 150 cm) e nastriforme, ha un aspetto che lo rende unico e una pelle argentata, sprovvista di scaglie e molto deperibile. Raggiunge i nove chili di peso, si trova nell’Oceano Atlantico orientale, nell’Oceano Indo-Pacifico, ma popola anche le acque del Mar Mediterraneo comprese tra Campania, Calabria e Sicilia. Vive negli abissi tra i 100 e i 400 metri di profondità, si pesca tutto l’anno, ma è nelle stagioni estive e autunnali che si avvicina alla costa e viene catturato più facilmente.

 

Pesce sciabola: povero, democratico e nutriente

Il pesce sciabola ha un sapore delicato, una polpa soda e bianca con sfumature rosa, poche spine facilmente rimuovibili. È un pesce azzurro e, come tale, povero, quindi democratico, nutriente e umile. Forse pure troppo, tanto da non essere mai il motivo principale della pesca, quando non viene ributtato in mare (qui parliamo di allevamenti sostenibili), diventa un bottino corollario ad altre specie di pesci considerate più “vip”. Eppure la Cenerentola dei mari ha tutte le carte in regola per potersi fare strada in cucina. La sciabola è gustosa, economica, poco appariscente e di un’eleganza non scontata. Inoltre è un pesce magro, ricco di proteine e di Omega 3.


Il pesce sciabola nella cucina siciliana

L’utilizzo del pesce sciabola tra i fornelli è limitato alla cucina del Sud Italia. In Sicilia è protagonista di alcuni piatti molto cult, come gli involtini di filetti di pesce Spatola ripieni di pangrattato, aglio, prezzemolo, caciocavallo e pepe: vengono arrotolati, infilzati a mo’ di spiedini e cotti nel forno con del vino bianco. Può essere anche una valida alternativa alle sarde nella ricetta della spatola alla beccafico, in cui il filetto, arricchito di capperi, pinoli, aglio e prezzemolo, viene arrotolato e cotto con pangrattato. A Messina viene preparato in umido con pomodorini, capperi, menta, aglio e vino bianco. 

 

 

Alcune ricette con il pesce sciabola

Simili agli involtini di spatola siciliani, ma cotti in tempura, sono i Naruto, ricetta tradizionale giapponese (cucinata da Chef Hiro) che dimostra la diffusione del pesce. Può essere anche impanato come una cotoletta e fritto, gratinato al forno, cucinato come una parmigiana, cotto in carpione. Ma non solo: come pesce azzurro, è ottimo anche per preparare un sugo per condire la pasta, per realizzare delle gustose insalate proteiche o si può semplicemente grigliare e condire con un po’ di sale e olio extravergine di oliva. 

 

Come riconoscere un pesce sciabola fresco

Prima di utilizzarlo, verificane la freschezza, guardando gli occhi che devono essere vivi, la pelle che deve essere brillante e la polpa che non si deve deteriorare. Nel manipolarlo nelle varie preparazioni culinarie, bisogna stare sempre attenti ai robusti denti che continuano a essere taglienti anche da morto.