Ingredienti

Prescinseua, il segreto di tanti gustosi piatti Liguri

Con Cristina Rombolà

28/12/2020

Cos’è e come si utilizza la Prescinseûa, un prodotto introvabile fuori dalla Liguria.

 

Cosa hanno in comune la focaccia di Recco, la torta pasqualina, i pansoti e alcune varianti del pesto? Oltre a essere specialità liguri, hanno un ripieno molto gustoso. Il segreto si chiama Prescinseûa, una cagliata di latte vaccino identitaria dell’entroterra genovese e difficilmente reperibile fuori dalla Liguria a causa di una produzione molto limitata.

 

Cos’è la Prescinseûa

Il nome deriva dal genovese presû che significa caglio. È un formaggio grasso, cremoso, a pasta cruda, prodotto con la coagulazione presamica (cioè ottenuta con l’utilizzo del caglio) di latte vaccino intero, pastorizzato e arricchito con erbe aromatiche dei pascoli, a cui si possono unire fermenti lattici e caglio liquido di vitello. La Prescinseûa è bianca, ha una consistenza simile alla ricotta, un profumo di yogurt e un gusto acidulo. Una volta prodotta, è conservata in contenitori di vetro o di plastica e deve essere consumata in pochi giorni perché è un prodotto estremamente deperibile.

 

La storia della Prescinseûa

Le sue origini sono molto antiche e secondo alcune testimonianze è stata portata a Genova dall’Oriente. Le prime fonti sulla produzione di questo formaggio risalgono a una legge della Repubblica di Genova, datata 1413, in cui la Prescinseûa e la giuncata vengono indicate come doni che i genovesi potevano fare al doge. Nella seconda metà del Quattrocento il medico Oderico consiglia un consumo frequente di Prescinseûa perché leggera e digeribile. Un tempo veniva prodotto soprattutto nella Val d’Aveto e, durante la transumanza da settembre a maggio, i pastori della zona rifornivano di Prescinseûa i ristoratori di Recco e Camogli.

 

 

Come si utilizza la Prescinseûa in cucina

Anticamente, una volta asciutta, la Prescinseûa veniva pressata in un piatto, mescolata a sale e pepe e consumata. Oggi viene utilizzata soprattutto per il ripieno di molte ricette tradizionali liguri. È indispensabile per la farcitura dei Pansoti (ravioli ripieni di Preboggion, un misto di erbe spontanee), dei Barbagiuai (ravioli di zucca fritti), ma anche per arricchire il contenuto della torta di riso, della torta Pasqualina, della focaccia di Recco, dove spesso, a causa della limitata produzione, è mescolata allo stracchino. La Prescinseûa insaporisce anche le lasagne liguri, il polpettone di verdure e viene impiegata in una delle tante varianti del pesto, ma anche spalmata sulla bruschetta, da sola o con le acciughe. Le nonne facevano con la Prescinseûa un budino o la davano ai nipoti come dolce, mescolata a zucchero, cannella, castagne. Per il suo gusto acidulo, l’accompagnamento ideale è con un vino bianco ligure, magari un Vermentino, fresco, morbido e di pronta beva.