Ingredienti

Radicchio, l’amaro in bocca che piace

Di Vittoria Vigoni

08/03/2021

Tutte le varietà di radicchio e come cucinarle con le ricette Chef in Camicia.

 

Il radicchio piace in tutto il mondo, ma l’eccellenza italiana si distingue ancora una volta. Tant’è che esiste anche la Strada del Radicchio, da Venezia a Castelfranco Veneto, dove vengono coltivate le varietà più famose.

 

varietà di radicchio

 

Quando mangiare il radicchio

Si trova tutto l’anno LINK VERDURA E FRUTTA PER MESE, ma il periodo migliore per mangiare il radicchio, a seconda della varietà, è tra ottobre e la primavera.

 

Radicchio rosso di Treviso

Il radicchio rosso di Treviso è considerato il Re del radicchio. I ceppi hanno la classica forma allungata e sono molto croccanti. Si distingue in radicchio precoce, varietà meno pregiata, e in radicchio tardivo, detto anche Spadone. Come cucinarlo? In un immancabile risotto, in insalata con i carciofi, glassato all’aceto balsamico, in una torta rustica con lo speck, nelle scaloppine con la provola o per preparare una deliziosa cotoletta di radicchio e noci.

 

Radicchio rosso di Verona

Il radicchio rosso di Verona ha una forma allungata e ceppi molto compatti. È il più amaro di tutti e si consuma soprattutto in insalata, alla griglia o, perché no, nella nostra piadina con radicchio e tacchino.

 

varietà di radicchio

 

Radicchio di Chioggia

Il radicchio di Chioggia è la varietà più consumata di tutte. I ceppi tondi sono abbastanza grandi e arrivano a pesare fino a 1 kg ciascuno. Il suo gusto sapido lo rende adatto a ricette sia cotte, come risotti, che crude.

 

Radicchio variegato di Castelfranco

Il radicchio variegato di Castelfranco è un incrocio tra il radicchio rosso di Treviso e la scarola. Il sapore varia dal dolce all’amaro, ma resta comunque delicato ed è ottimo mangiato crudo oppure saltato velocemente in padella per non perdere la sua croccantezza.

 

Radicchio bianco fior di Maserà

Il radicchio bianco fiori di Maserà è “cugino” del radicchio di Castelfranco ed è una varietà molto ricercata. Il gusto delicato lo rende versatile in cucina e adatto a risotti, timballi oppure condito con pangrattato, capperi, acciughe, olive taggiasche e cotto al forno.

 

La Rosa di Gorizia

La Rosa di Gorizia è la varietà di radicchio più apprezzata e costosa al mondo. È croccante, fresco, delicato e poco amaro. Data la bellezza dei ceppi, si mangia soprattutto crudo, ma anche cotto in vellutate e risotti, oppure in accompagnamento alla carne.

 

varietà di radicchio

 

Radicchio Pan di Zucchero

Il radicchio Pan di Zucchero, chiamato anche radicchio Milano perché coltivato soprattutto in Lombardia, è verde e i ceppi arrivano a pesare anche 2 kg. Le foglie tenere e croccanti si mangiano in insalata, altrimenti è molto buono sbollentato e poi condito con olio evo e limone. Per i più goduriosi, invece, bollito e poi saltato in padella con guanciale e pecorino.

 

Radicchio selvatico o di campo

Il radicchio selvatico è la varietà più difficile da trovare e, in alcune regioni d’Italia, la raccolta è regolamentata. Ne esistono diverse varietà (il colore varia dal verde intenso al verde-giallo) e si mangia solo cotto, soprattutto per cucinare frittate rustiche.

 

Curiosità sul radicchio in cucina

Con le radici del radicchio si prepara un surrogato del caffè che, in passato, veniva utilizzato per scopi terapeutici.