Food Stories

Il raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, segno di svolta per l’alta cucina italiana

Di Federica Genovese

20/04/2021

Scopri come è nato il famoso raviolo aperto del maestro Gualtiero Marchesi.

Gualtiero Marchesi, tra i fondatori della nouvelle cuisine, ha lasciato all’Italia una grande eredità culinaria. Emblema della sua idea di cucina è il celebre “raviolo aperto”, un piatto che ha segnato una nuova era del gusto.

 

raviolo aperto gualtiero marchesi

 

 

Chi è Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930 e già in giovane età comincia a far pratica nella cucina del ristorante dell’albergo “Mercato” di proprietà dei genitori. Frequenta la scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera e quando rientra in Italia lavora all’albergo “Mercato” dove propone una cucina d’avanguardia. Determinanti saranno le esperienze in alcuni dei migliori ristoranti francesi quali il “Ledoyen” a Parigi, “Le Chapeau Rouge” a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne, dove perfeziona le sue tecniche culinarie. Ritorna in Italia nel 1977 e inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva riscuotendo un immediato successo: una stella della guida Michelin , due stelle nel 1978. Le migliori guide lo propongono ai vertici della ristorazione e nel 1985 la Michelin, per la prima volta in Italia, attribuisce al suo ristorante le tre stelle.

 

La nouvelle cuisine di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, assieme ad Angelo Paracucchi, è considerato il fondatore della nuova cucina italiana. La nouvelle cuisine italiana seguiva delle regole che staccavano nettamente dai metodi allora praticati. Anzitutto la riscoperta della semplicità, cui conseguirono una diminuzione dei tempi di cottura, l’utilizzo esclusivo di ingredienti stagionali, l’abbandono delle lunghe marinature e frollature; la valorizzazione della cucina regionale, l’elaborazione di nuove ricette povere di grassi. Si aprì così la strada alla sperimentazione di nuovi accostamenti e si focalizzò l’attenzione anche sull’eleganza nella presentazione del piatto. Questi ed altri elementi confluiranno  nella creazione del raviolo aperto.

 

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Il raviolo aperto di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi esprime ai massimi livelli la sua idea di cucina nella celebre ricetta del raviolo aperto. L’obiettivo di ogni suo piatto, esaltato al massimo nel raviolo aperto, è quello di dare risalto ad ogni singolo ingrediente, ed al modo distinto per ognuno di essere elaborato e cotto. Questa metodologia punta a separare e scomporre gli ingredienti, per offrirli alla degustazione senza confonderli, nel rispetto delle caratteristiche di ciascuno. Mediante la scomposizione ogni ingrediente nella pietanza mantiene la sua identità. Ribaltata l’immagine tradizionale del raviolo, qui tra i sottili veli di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, una volta lessati, vengono poste delle capesante semplicemente saltate in un po’ di burro e bagnate con del vino bianco e succo di zenzero. Il piatto regala una grande sobrietà sotto ogni aspetto sensoriale.

 

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