Per la pasta:

• Portare sul fuoco dell’acqua leggermente salata per la cottura della pasta. In una padella a fuoco minimo, disporre il guanciale già tagliato precedentemente a listarelle regolari, che diventerà poco alla volta sempre più croccante. Di tanto in tanto, scolare il guanciale dal suo grasso con l’aiuto di un colino e riportarlo sul fuoco fino a quando non avrà rilasciato tutto il suo grasso e la parte esterna della carne risulterà molto croccante.

  

• Mettiamo da parte il guanciale croccante e il grasso ottenuto. Successivamente pastorizzare le uova a bagnomaria, a fuoco molto lento, mescolando con una frusta in continuazione per evitare la formazione di grumi.

  

• Calare la pasta nell’acqua salata che avrà ormai raggiunto il bollore. Una volta che l’uovo risulterà abbastanza denso, aggiungere il composto all’interno di un frullatore a bicchiere. Frullare a velocità moderata per rompere eventuali grumi e per far scendere la temperatura dell’uovo. A questo punto unire i formaggi e frullare ancora, fino ad ottenere un composto consistente, liscio ed omogeneo. Aggiustare di sale, se necessario.

  

• Versare il composto ottenuto in una teglia più o meno larga e, con pellicola a contatto, facciamo riposare per qualche minuto. Nel frattempo scolare la pasta al dente e aggiungerla all’interno di una ciotola per la mantecatura. Conservare un po di acqua di cottura, in caso di necessità. Aggiungere in ciotola il grasso del guanciale oramai denso e iniziamo a mantecare energicamente. Aggiungere il pepe e successivamente la nostra crema d’uovo. Aggiungere un po di acqua di cottura, se necessario.

  

• Impiattare la pasta e completare con il guanciale croccante e del pepe nero macinato fresco.

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