Per la pasta:

1. Portare sul fuoco dell’acqua leggermente salata per la cottura della pasta. In una padella a fuoco minimo, disporre il guanciale già tagliato precedentemente a listarelle regolari, che diventerà poco alla volta sempre più croccante. Di tanto in tanto, scolare il guanciale dal suo grasso con l’aiuto di un colino e riportarlo sul fuoco fino a quando non avrà rilasciato tutto il suo grasso e la parte esterna della carne risulterà molto croccante.

   

2. Mettiamo da parte il guanciale croccante e il grasso ottenuto. Successivamente pastorizzare le uova a bagnomaria, a fuoco molto lento, mescolando con una frusta in continuazione per evitare la formazione di grumi.

   

3. Calare la pasta nell’acqua salata che avrà ormai raggiunto il bollore. Una volta che l’uovo risulterà abbastanza denso, aggiungere il composto all’interno di un frullatore a bicchiere. Frullare a velocità moderata per rompere eventuali grumi e per far scendere la temperatura dell’uovo. A questo punto unire i formaggi e frullare ancora, fino ad ottenere un composto consistente, liscio ed omogeneo. Aggiustare di sale, se necessario.

   

4. Versare il composto ottenuto in una teglia più o meno larga e, con pellicola a contatto, facciamo riposare per qualche minuto. Nel frattempo scolare la pasta al dente e aggiungerla all’interno di una ciotola per la mantecatura. Conservare un po di acqua di cottura, in caso di necessità. Aggiungere in ciotola il grasso del guanciale oramai denso e iniziamo a mantecare energicamente. Aggiungere il pepe e successivamente la nostra crema d’uovo. Aggiungere un po di acqua di cottura, se necessario.

   

5. Impiattare la pasta e completare con il guanciale croccante e del pepe nero macinato fresco.