Casoncelli alla bergamasca

INTRODUZIONE

Si tende a pensare che la cucina del Nord Italia non sia così ricca come quella di altre zone, ma grazie alla rubrica di Chef in Camicia sui piatti regionali, abbiamo potuto constatare che si tratta proprio di una diceria. Ci siamo infatti imbattuti in molti piatti interessanti tipici del territorio lombardo e in particolare siamo rimasti piacevolmente sorpresi dai Casoncelli, ricetta tipica della zona del bergamasco. Un primo piatto di pasta fresca con ripieno di carne che nacque per la necessità di riutilizzare le carni avanzate.

Inizialmente la ricetta era molto semplice, ma nel tempo si è arricchita: oltre alle carni infatti, si sono aggiunti amaretti, uva sultanina e pere rendendo il ripieno davvero ricco e particolare: Il maiale e il vitello, sono decisamente esaltati dai sapori agrodolci della frutta, Questo ripieno unico, si accompagna perfettamente un semplice condimento di burro e salvia che permette di apprezzarne al meglio tutte le sfumature.

Difficoltà

Media

Dosi

2 persone

Tempo di preparazione

90 minuti

Tempo di cottura

5 minuti

Costo

Elevato

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

1 ora

Strumenti

Tirapasta, Coppapasta

Collaborazione

Ingredienti

Per l’impasto:

Farina 00 200 g;

Semola rimacinata di grano duro, 50 g;

Uova 2;

Acqua q.b.;

Sale fino 1 pizzico;

Per il ripieno:

Burro 25 g;

Arrosto di vitello 100 g;

Pasta di salame 150 g;

Pera abate ½;

Aglio 1 spicchio (tritato);

Prezzemolo (tritato) 3 g;

Pangrattato 50 g (circa);

Amaretti 2;

Uvetta sultanina 10 g;

Grana Padano grattugiato 25 g;

Uovo 1;

Sale fino q.b.;

Pepe nero q.b.

Per il condimento:

Burro 50 g;

Pancetta dolce a listarelle sottili 50 g;

Grana Padano grattugiato 25 g;

Salvia 5 foglie;

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire le pere con le mele.

Puoi condire i casoncelli con un sugo fresco e leggero di pomodoro.

Preparazione

Per l’impasto:

In una ciotola unire le farine e formare la fontana al centro; Sbattere le uova con un pizzico di sale e unirle al centro della fontana, incorporare via via la farina; Lavorare gli ingredienti e, se fosse necessario, aggiungere pochissima acqua; Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, per circa 10-15 minuti; Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per 1 ora;

Per il ripieno:

Mettere l’uvetta a mollo in acqua tiepida; Scaldare una noce di burro in casseruola, aggiungere la pasta di salame e rosolare bene; Aggiungere l’arrosto di vitello tritato molto finemente e amalgamare bene;

Aggiungere l’aglio tritato, la pera tagliata in piccoli cubetti e rosolare a fiamma vivace per pochi istanti; Salare, pepare, aggiungere il prezzemolo e cuocere a fuoco lento per 10 minuti; Rimuovere dalla padella e lasciare raffreddare completamente;

Incorporare quindi l’uovo, il pangrattato, gli amaretti, l’uvetta scolata e tritata ed il formaggio grattugiato; Assaggiare e regolare eventualmente di sale e di pepe;

Per la chiusura dei casoncelli:

Stendere l’impasto ad uno spessore di 2 mm e tagliare con il coppapasta; Farcire ogni cerchio con un cucchiaino di ripieno quindi chiudere il cerchio a mezzaluna, arrotolare su se stesso e incavare al centro; Posizionare via via su un vassoio leggermente infarinato; Per la cottura ed il condimento dei casoncelli: Fondere il burro in padella insieme all’aglio e alla salvia; Aggiungere la pancetta tagliata a listarelle e farla rosolare molto leggermente;

Rendere il burro appena nocciola e tenere da parte in caldo; Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata a bollore controllato; Scolare i casoncelli ed impiattarli, irrorandoli abbondantemente con la salsa al burro e pancetta; Completare con Grana Padano grattugiato a piacere.

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