Cassoeula

INTRODUZIONE

Le origini di questo piatto sono decisamente lombarde, ma all’interno della stessa regione ne esistono molte varianti: a Como per esempio non si usano i piedini e il battuto di verdure, a Novara si aggiunge la carne di oca, a Milano la testina, che incrementa la quantità di collagene, responsabile della caratteristica consistenza un po’ “collosa”.

A Bergamo la cassoeula è più asciutta e viene cucinata con un mix di verza e cavolo verde, nel pavese si usano solo le puntine e a Varese si aggiungono anche i verzini. Come sempre insomma paese che vai usanza che trovi. La cassoeula veniva tradizionalmente cucinata il 17 gennaio ovvero il giorno della macellazione del maiale e, come si può facilmente dedurre dagli ingredienti, è un piatto di recupero che nasce per non sprecare nessuna parte del maiale.

Piatto unico perfetto nella stagione fredda poiché ricco e sostanzioso, semplice da preparare anche se dalla cottura piuttosto lunga, ideale per gli amanti della cucina della tradizione.

Difficoltà

Media

Dosi

4/6 persone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

2 ore e 30 minuti

Costo

Medio

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

Strumenti

Cannello, Pentola in ghisa

Collaborazione

Ingredienti

Costine di maiale 1 kg;

Verzini 350 g;

Cotenna di maiale 150 g;

Verza 2 kg;

Sedano 2 gambi;

Carote 2;

Cipolle 2;

Burro q.b.;

Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio raso;

Pepe nero q.b.;

Vino Passito 1 bicchiere;

Sale q.b.




Ti manca qualche ingrediente?

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi omettere la cotenna di maiale.

Puoi sostituire il vino passito con del vino bianco.

Puoi cucinare la cassoeula anche in una pentola di acciaio.




Preparazione

Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Pulire la cotenna da eventuali peli, raschiarla bene con un coltello e se necessario fiammeggiarla. Tagliare la cotenna a quadrotti, ricavare le singole costine se ancora attaccate tra loro. Cuocere la cotenna in acqua bollente per 10 minuti.

Pulire la verza separando le foglie più esterne e scure da quelle più interne e chiare, quindi tagliarle in corrispondenza della costa centrale; Tagliare sedano, carota e cipolla in cubetti regolari; Rosolare le verdure in un’ampia pentola;

Rosolare le puntine di maiale in un’ampia padella, non antiaderente, con un fondo di burro e olio; Rimuoverle dalla padella via via che sono rosolate e mantenere la temperatura contenuta in modo che il fondo non bruci;

Sfumare il fondo di cottura delle puntine. Riunire puntine e cotenna in pentola con il soffritto, aggiungere il fondo di cottura delle puntine rosolate e sfumare con il vino. Regolare di sale e aggiungere le foglie più esterne e coriacee della verza.

Coprire con acqua fredda, aggiungere un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco moderato per 1 ora e 30 minuti; Dopo 1 ora e 30 minuti aggiungere le foglie più interne e tenere e proseguire per 30 minuti;

Aggiungere i verzini e proseguire per ulteriori 30 minuti.

Recipe Chef in Camicia Ricette 0

Cassoeula

INTRODUZIONE

Le origini di questo piatto sono decisamente lombarde, ma all’interno della stessa regione ne esistono molte varianti: a Como per esempio non si usano i piedini e il battuto di verdure, a Novara si aggiunge la carne di oca, a Milano la testina, che incrementa la quantità di collagene, responsabile della caratteristica consistenza un po’ “collosa”.

A Bergamo la cassoeula è più asciutta e viene cucinata con un mix di verza e cavolo verde, nel pavese si usano solo le puntine e a Varese si aggiungono anche i verzini. Come sempre insomma paese che vai usanza che trovi. La cassoeula veniva tradizionalmente cucinata il 17 gennaio ovvero il giorno della macellazione del maiale e, come si può facilmente dedurre dagli ingredienti, è un piatto di recupero che nasce per non sprecare nessuna parte del maiale.

Piatto unico perfetto nella stagione fredda poiché ricco e sostanzioso, semplice da preparare anche se dalla cottura piuttosto lunga, ideale per gli amanti della cucina della tradizione.

PT30M P
Difficoltà

Media

Dosi

4/6 persone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

2 ore e 30 minuti

Costo

Medio

Dieta

Di carne

Ingredienti

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi omettere la cotenna di maiale.

Puoi sostituire il vino passito con del vino bianco.

Puoi cucinare la cassoeula anche in una pentola di acciaio.

Preparazione
  1. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Pulire la cotenna da eventuali peli, raschiarla bene con un coltello e se necessario fiammeggiarla. Tagliare la cotenna a quadrotti, ricavare le singole costine se ancora attaccate tra loro. Cuocere la cotenna in acqua bollente per 10 minuti.

  2. Pulire la verza separando le foglie più esterne e scure da quelle più interne e chiare, quindi tagliarle in corrispondenza della costa centrale; Tagliare sedano, carota e cipolla in cubetti regolari; Rosolare le verdure in un’ampia pentola;

  3. Rosolare le puntine di maiale in un’ampia padella, non antiaderente, con un fondo di burro e olio; Rimuoverle dalla padella via via che sono rosolate e mantenere la temperatura contenuta in modo che il fondo non bruci;

  4. Sfumare il fondo di cottura delle puntine. Riunire puntine e cotenna in pentola con il soffritto, aggiungere il fondo di cottura delle puntine rosolate e sfumare con il vino. Regolare di sale e aggiungere le foglie più esterne e coriacee della verza.

  5. Coprire con acqua fredda, aggiungere un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco moderato per 1 ora e 30 minuti; Dopo 1 ora e 30 minuti aggiungere le foglie più interne e tenere e proseguire per 30 minuti;

  6. Aggiungere i verzini e proseguire per ulteriori 30 minuti.

Ingredienti
  • Costine di maiale 1 kg;

  • Verzini 350 g;

  • Cotenna di maiale 150 g;

  • Verza 2 kg;

  • Sedano 2 gambi;

  • Carote 2;

  • Cipolle 2;

  • Burro q.b.;

  • Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio raso;

  • Pepe nero q.b.;

  • Vino Passito 1 bicchiere;

  • Sale q.b.