Medaglie di faraona, zabaglione al parmigiano e prosciutto crudo croccante

INTRODUZIONE

Cucinare, cucinare, cucinare! Questo è il motto preferito degli Chef in Camicia e per non smentirsi Andrea e Antonio si sono rimboccati le maniche (di camicia ovviamente) e hanno sfoderato un bel piattino Gourmet, anzi un piatto davvero “faraonico”. Ricetta lunga, ma di grande effetto se vorrete stupire i vostri ospiti con un primo piatto davvero speciale per il pranzo domenicale. Il mix di ricotta di pecora e faraona con l’aggiunta del suo preziosissimo fondo di cottura, dà vita a un ripieno dai sapori classici e allo stesso tempo raffinati.

Per lasciare che gli aromi di tutti gli ingredienti possano esprimersi al massimo, in questa ricetta gli chef hanno scelto un condimento semplice come il burro e salvia, che esalta perfettamente sia la ricotta che la faraona. Vi è venuta l’acquolina in bocca? Non perdete tempo allora, mettetevi al lavoro!

Difficoltà

Difficile

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

90 minuti

Tempo di cottura

60 minuti

Costo

Elevato

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

20 minuti

Strumenti

Fruste elettriche, Sac-à-poche, Tirapasta, Coppapasta

Collaborazione

Henkel

Ingredienti

Per lo zabaione di parmigiano:

Brodo di pollo 250 g;

Farina tipo 00 15 g;

Burro 15 g;

Parmigiano reggiano grattugiato 25 g;

Tuorli d’uovo 2;

Sale q.b.

Per le medaglie di faraona:

Impasto per pasta fresca all’uovo 500 g;

Faraona 2 cosce;

Salvia 1 mazzetto;

Rosmarino 2 rametti;

Scalogno 2;

Vino bianco secco 50 g;

Ricotta di pecora 50 g;

Uovo 1;

Parmigiano reggiano grattugiato 50 g;

Noce moscata q.b.;

Prosciutto crudo 120 g;

Burro 40 g.




Ti manca qualche ingrediente?

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire la ricotta di pecora, molto saporita, con la più delicata ricotta vaccina se non ami i sapori troppo intensi.




Preparazione

Per la faraona:

Rosolare le cosce di faraona in padella antiaderente finché belle dorate; Ungere una teglia da forno e adagiarvi le cosce di faraona rosolate, gli scalogni tagliati a metà, la salvia e il rosmarino. Salare, pepare uniformemente e cuocere in forno a 160° per circa 1 ora; A metà cottura, sfumare con vino bianco e proseguire per il tempo restante.

Per lo zabaglione di parmigiano:

Fondere il burro in casseruola, aggiungere la farina e tostare per 2-3 minuti; Aggiungere il brodo freddo e mescolare bene con una frusta fino ad addensamento. Aggiungere, fuori dal fuoco il parmigiano reggiano e il tuorlo d’uovo; Regolare di sale e tenere da parte. Per scaldarlo nuovamente utilizzare un bagnomaria.

Per il prosciutto crudo croccante:

Tagliare il prosciutto crudo a julienne fine e tostarlo in padella antiaderente fino a renderlo croccante.

Per il ripieno:

Rimuovere le cosce di faraona dalla casseruola e spolparle, tenere da parte eventuale fondo di cottura rimasto in teglia ed aggiungerlo poi al ripieno. Con un mixer o un coltello, tritare la polpa di faraona molto finemente; Aggiungere il fondo di cottura ed i restanti ingredienti per il ripieno, quindi amalgamare bene. Grattugiare abbondante noce moscata all’interno del ripieno; Riporre in una sac-a-poche e lasciare riposare: più il ripieno riposa, più avremo intensità ed armonia dei sapori.

Tirare la pasta al tirapasta fino allo spessore minimo. Ricavare un cerchio con il coppapasta.

Aggiungere al centro il ripieno e richiudere con un altro cerchio di pasta; Schiacciare bene con le dita, quindi sigillare bene con i rebbi di una forchetta;.

Per il servizio:

Cuocere le medaglie in acqua salata. Fondere una noce di burro in casseruola e insaporire con un paio di foglioline di salvia. Aggiungere un mestolino di brodo in modo da creare un’emulsione. Scolare le medaglie e insaporirle all’interno del burro e salvia. Versare lo zabaione al centro del piatto e distenderlo bene. Adagiare le medaglie sul piatto, completare con il prosciutto croccante e qualche foglia piccola di salvia.

Recipe Chef in Camicia Ricette 0

Medaglie di faraona, zabaglione al parmigiano e prosciutto crudo croccante

INTRODUZIONE

Cucinare, cucinare, cucinare! Questo è il motto preferito degli Chef in Camicia e per non smentirsi Andrea e Antonio si sono rimboccati le maniche (di camicia ovviamente) e hanno sfoderato un bel piattino Gourmet, anzi un piatto davvero “faraonico”. Ricetta lunga, ma di grande effetto se vorrete stupire i vostri ospiti con un primo piatto davvero speciale per il pranzo domenicale. Il mix di ricotta di pecora e faraona con l’aggiunta del suo preziosissimo fondo di cottura, dà vita a un ripieno dai sapori classici e allo stesso tempo raffinati.

Per lasciare che gli aromi di tutti gli ingredienti possano esprimersi al massimo, in questa ricetta gli chef hanno scelto un condimento semplice come il burro e salvia, che esalta perfettamente sia la ricotta che la faraona. Vi è venuta l’acquolina in bocca? Non perdete tempo allora, mettetevi al lavoro!

Difficoltà

Difficile

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

90 minuti

Tempo di cottura

60 minuti

Costo

Elevato

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

20 minuti

Ingredienti

Per lo zabaione di parmigiano:

Per le medaglie di faraona:

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire la ricotta di pecora, molto saporita, con la più delicata ricotta vaccina se non ami i sapori troppo intensi.

Preparazione
Per la faraona:
  1. Rosolare le cosce di faraona in padella antiaderente finché belle dorate; Ungere una teglia da forno e adagiarvi le cosce di faraona rosolate, gli scalogni tagliati a metà, la salvia e il rosmarino. Salare, pepare uniformemente e cuocere in forno a 160° per circa 1 ora; A metà cottura, sfumare con vino bianco e proseguire per il tempo restante.

Per lo zabaglione di parmigiano:
  1. Fondere il burro in casseruola, aggiungere la farina e tostare per 2-3 minuti; Aggiungere il brodo freddo e mescolare bene con una frusta fino ad addensamento. Aggiungere, fuori dal fuoco il parmigiano reggiano e il tuorlo d’uovo; Regolare di sale e tenere da parte. Per scaldarlo nuovamente utilizzare un bagnomaria.

Per il prosciutto crudo croccante:
  1. Tagliare il prosciutto crudo a julienne fine e tostarlo in padella antiaderente fino a renderlo croccante.

Per il ripieno:
  1. Rimuovere le cosce di faraona dalla casseruola e spolparle, tenere da parte eventuale fondo di cottura rimasto in teglia ed aggiungerlo poi al ripieno. Con un mixer o un coltello, tritare la polpa di faraona molto finemente; Aggiungere il fondo di cottura ed i restanti ingredienti per il ripieno, quindi amalgamare bene. Grattugiare abbondante noce moscata all’interno del ripieno; Riporre in una sac-a-poche e lasciare riposare: più il ripieno riposa, più avremo intensità ed armonia dei sapori.

  2. Tirare la pasta al tirapasta fino allo spessore minimo. Ricavare un cerchio con il coppapasta.

  3. Aggiungere al centro il ripieno e richiudere con un altro cerchio di pasta; Schiacciare bene con le dita, quindi sigillare bene con i rebbi di una forchetta;.

Per il servizio:
  1. Cuocere le medaglie in acqua salata. Fondere una noce di burro in casseruola e insaporire con un paio di foglioline di salvia. Aggiungere un mestolino di brodo in modo da creare un’emulsione. Scolare le medaglie e insaporirle all’interno del burro e salvia. Versare lo zabaione al centro del piatto e distenderlo bene. Adagiare le medaglie sul piatto, completare con il prosciutto croccante e qualche foglia piccola di salvia.

Ingredienti

Per lo zabaione di parmigiano:

  • Brodo di pollo 250 g;

  • Farina tipo 00 15 g;

  • Burro 15 g;

  • Parmigiano reggiano grattugiato 25 g;

  • Tuorli d’uovo 2;

  • Sale q.b.

Per le medaglie di faraona:

  • Impasto per pasta fresca all’uovo 500 g;

  • Faraona 2 cosce;

  • Salvia 1 mazzetto;

  • Rosmarino 2 rametti;

  • Scalogno 2;

  • Vino bianco secco 50 g;

  • Ricotta di pecora 50 g;

  • Uovo 1;

  • Parmigiano reggiano grattugiato 50 g;

  • Noce moscata q.b.;

  • Prosciutto crudo 120 g;

  • Burro 40 g.