Fusillone, finferli e polvere di pomodoro

Introduzione:

Avete voglia di andare in montagna ma non potete? Beh, per oggi ci pensa il nostro Chef Fabio Curreli, almeno con il gusto.
In questa ricetta c’è infatti l’essenza dei sapori della montagna rinchiusi in un unico piatto: fusillone ai finferli con polvere di pomodoro.
Un mix di sapori intensi e super concentrati con consistenze davvero curiose.
Perché anche un semplice piatto di pasta può essere un’esperienza da raccontare.
Sei curioso di poter vedere altre ricette come questa?
Non perderti il Corso di Cucina di Montagna dello Chef Fabio Curreli e Norbert Niederkofler solo su Acadèmia.

Difficoltà

Difficile

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

6 ore

Tempo di cottura

5 ore

Costo

Elevato

Dieta

Tempo di riposo

Strumenti

Robot da cucina

Collaborazione

BWT

Ingredienti

Per la pasta:

Fusillone 320 g.;

Funghi finferli 100 g.;

Trentin Grana 80 g.;

Burro per mantecare 30 g.;

Finocchietto q.b.;

Santoreggia q.b.;

Olio di vinacciolo q.b.;

Sale rosa dell'Himalaya q.b.

Per il brodo di funghi:

Funghi finferli 180 g.;

Carota e carota viola 3;

Cipolla 1;

Sedano ½ costa;

Gambi di aneto q.b.;

Erbette fresche da infusione (santoreggia, finocchietto selvatico, aneto) q.b.;

Olio di vinacciolo q.b.;

Burro per montare la salsa 180 g.;

Acqua BWT q.b.;

Vino bianco per sfumare 60 ml.

Per la polvere di pomodoro:

Pomodori datterini 200 g.;

Olio di vinacciolo q.b.;

Sale rosa dell'himalaya q.b.;

Zucchero semolato q.b.;

Timo due rametti;

Scalogno 1\2.




Ti manca qualche ingrediente?

Ti manca qualche ingrediente?
E’ possibile sostituire l’olio di vinacciolo con dell’olio di semi o dell’olio extravergine di oliva.
E’ possibile sostituire il timo con del rosmarino o qualsiasi altra erba aromatica più si preferisce.
E’ possibile sostituire i finferli con dei funghi porcini.
E’ possibile sostituire il sale rosa dell’himalaya con del sale fino.




Preparazione

Per il Brodo:

In una pentola mettere le verdure (sedano, carote precedentemente lavate e tagliate a tocchi irregolari. Far rosolare il tutto per qualche minuto con dell’olio di vinacciolo e rosolare con del vino bianco. Non appena l’alcool sarà evaporato, aggiungere i funghi finferli, precedentemente puliti.

Far rosolare ancora per un po e, successivamente, coprire il tutto con l’acqua. Far bollire per qualche minuto e, successivamente, far sobbollire per due ore. Filtrare il brodo e far ridurre della metà il risultato ottenuto. Otterremo così un brodo molto concentrato di sapore. A questo punto, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, montare il brodo ottenuto aggiungendo burro freddo. Frullare per qualche minuto fino ad ottenere una schiuma in superficie che sarà un elemento per l’impiattamento del piatto finale.

Per la polvere di pomodoro:

Per prima cosa preparare i pomodorini confit, tagliandoli per metà. Disporli in maniera ordinata su una teglia e condire con olio di vinacciolo, sale rosa dell'himalaya, zucchero semolato, timo e lo scalogno per intero, tagliato per metà. Cuocere in forno ventilato a 110°C per circa 40 minuti. Successivamente disidratarlo ulteriormente a 70°C per circa 4 - 5 ore fino a quando non otterremo un risultato secco e duro. Frullare i pomodori secchi all’interno di un robot da cucina fino ad ottenere una polvere dal colore e dal sapore intenso.

Per la pasta:

Portare a bollore abbondante acqua, leggermente salata e qui cuocere i fusilloni. Nel mentre, sfilacciare con le mani i funghi finferli. Metà dei funghi servirà per la base della nostra pasta. Scottare quindi in padella i finferli con un filo di olio di vinacciolo precedentemente profumato con la santoreggia. Rosolare bene il tutto, salare, aggiungere qualche cucchiaio di brodo di funghi montato e una noce di burro. Scolare la pasta al dente e nei funghi rosolati, mantecare il tutto, aiutandosi con del formaggio Trentin Grana e ancora una noce di burro se necessario. Con l’altra metà dei finferli, invece, realizzare un insalatina, facendo un battuto a coltello di finocchietto e santoreggia. Mescolare in finferli con il battuto appena preparato insieme a un pizzico di sale e un cucchiaio di olio di vinacciolo. Mescolare il tutto e far riposare per qualche minuto.

Per la finitura:

Impiattare disponendo al centro di un piatto fondo la pasta precedentemente mantecata. Cospargere la superficie con la polvere di pomodoro e l'insalatina di funghi finferli a crudo. Nappare parte della superficie con la schiuma ottenuta del burro montato e servire.

Recipe Chef in Camicia Ricette 0

Fusillone, finferli e polvere di pomodoro

Introduzione:

Avete voglia di andare in montagna ma non potete? Beh, per oggi ci pensa il nostro Chef Fabio Curreli, almeno con il gusto.
In questa ricetta c’è infatti l’essenza dei sapori della montagna rinchiusi in un unico piatto: fusillone ai finferli con polvere di pomodoro.
Un mix di sapori intensi e super concentrati con consistenze davvero curiose.
Perché anche un semplice piatto di pasta può essere un’esperienza da raccontare.
Sei curioso di poter vedere altre ricette come questa?
Non perderti il Corso di Cucina di Montagna dello Chef Fabio Curreli e Norbert Niederkofler solo su Acadèmia.

PT6M PT5M
Difficoltà

Difficile

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

6 ore

Tempo di cottura

5 ore

Costo

Elevato

Ingredienti

Per la pasta:

Per il brodo di funghi:

Per la polvere di pomodoro:

Ti manca qualche ingrediente?
E’ possibile sostituire l’olio di vinacciolo con dell’olio di semi o dell’olio extravergine di oliva.
E’ possibile sostituire il timo con del rosmarino o qualsiasi altra erba aromatica più si preferisce.
E’ possibile sostituire i finferli con dei funghi porcini.
E’ possibile sostituire il sale rosa dell’himalaya con del sale fino.

Preparazione
Per il Brodo:
  1. In una pentola mettere le verdure (sedano, carote precedentemente lavate e tagliate a tocchi irregolari. Far rosolare il tutto per qualche minuto con dell’olio di vinacciolo e rosolare con del vino bianco. Non appena l’alcool sarà evaporato, aggiungere i funghi finferli, precedentemente puliti.

  2. Far rosolare ancora per un po e, successivamente, coprire il tutto con l’acqua. Far bollire per qualche minuto e, successivamente, far sobbollire per due ore. Filtrare il brodo e far ridurre della metà il risultato ottenuto. Otterremo così un brodo molto concentrato di sapore. A questo punto, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, montare il brodo ottenuto aggiungendo burro freddo. Frullare per qualche minuto fino ad ottenere una schiuma in superficie che sarà un elemento per l’impiattamento del piatto finale.

Per la polvere di pomodoro:
  1. Per prima cosa preparare i pomodorini confit, tagliandoli per metà. Disporli in maniera ordinata su una teglia e condire con olio di vinacciolo, sale rosa dell'himalaya, zucchero semolato, timo e lo scalogno per intero, tagliato per metà. Cuocere in forno ventilato a 110°C per circa 40 minuti. Successivamente disidratarlo ulteriormente a 70°C per circa 4 - 5 ore fino a quando non otterremo un risultato secco e duro. Frullare i pomodori secchi all’interno di un robot da cucina fino ad ottenere una polvere dal colore e dal sapore intenso.

Per la pasta:
  1. Portare a bollore abbondante acqua, leggermente salata e qui cuocere i fusilloni. Nel mentre, sfilacciare con le mani i funghi finferli. Metà dei funghi servirà per la base della nostra pasta. Scottare quindi in padella i finferli con un filo di olio di vinacciolo precedentemente profumato con la santoreggia. Rosolare bene il tutto, salare, aggiungere qualche cucchiaio di brodo di funghi montato e una noce di burro. Scolare la pasta al dente e nei funghi rosolati, mantecare il tutto, aiutandosi con del formaggio Trentin Grana e ancora una noce di burro se necessario. Con l’altra metà dei finferli, invece, realizzare un insalatina, facendo un battuto a coltello di finocchietto e santoreggia. Mescolare in finferli con il battuto appena preparato insieme a un pizzico di sale e un cucchiaio di olio di vinacciolo. Mescolare il tutto e far riposare per qualche minuto.

Per la finitura:
  1. Impiattare disponendo al centro di un piatto fondo la pasta precedentemente mantecata. Cospargere la superficie con la polvere di pomodoro e l'insalatina di funghi finferli a crudo. Nappare parte della superficie con la schiuma ottenuta del burro montato e servire.

Ingredienti

Per la pasta:

  • Fusillone 320 g.;

  • Funghi finferli 100 g.;

  • Trentin Grana 80 g.;

  • Burro per mantecare 30 g.;

  • Finocchietto q.b.;

  • Santoreggia q.b.;

  • Olio di vinacciolo q.b.;

  • Sale rosa dell'Himalaya q.b.

Per il brodo di funghi:

  • Funghi finferli 180 g.;

  • Carota e carota viola 3;

  • Cipolla 1;

  • Sedano ½ costa;

  • Gambi di aneto q.b.;

  • Erbette fresche da infusione (santoreggia, finocchietto selvatico, aneto) q.b.;

  • Olio di vinacciolo q.b.;

  • Burro per montare la salsa 180 g.;

  • Acqua BWT q.b.;

  • Vino bianco per sfumare 60 ml.

Per la polvere di pomodoro:

  • Pomodori datterini 200 g.;

  • Olio di vinacciolo q.b.;

  • Sale rosa dell'himalaya q.b.;

  • Zucchero semolato q.b.;

  • Timo due rametti;

  • Scalogno 1\2.