Gambero, guanciale, uva rossa e ajo blanco
Introduzione:
Per la rubrica “abbinamenti” del maestro, oggi lavoriamo con gamberi rossi e mandorle!
Prendiamo spunto da una ricetta tipica spagnola, l’ajoblanco, una zuppa fredda a base di pane, mandorle e aglio, che si chiama così proprio per il suo colore “candido”. La tartare di gamberi viene condita con il grasso tiepido di guanciale, in modo da servirla in temperatura, e viene abbinata a degli acini di uva rossa, che tradizionalmente in Spagna si servono in accompagnamento all’ajoblanco.
Difficoltà
Media
Dosi
2 persone
Tempo di preparazione
45 minuti
Tempo di cottura
30 minuti
Costo
Basso
Dieta
Di carne
Ingredienti
Per l’ajoblanco:
Mandorle pelate 100 g.;
Mollica di pane 125 g.;
Acqua fredda q.b.;
Aglio 1 spicchio (lessato);
Olio extravergine di oliva 50 ml;
Aceto di vino bianco 40 g.;
Sale 1 pizzico.
Per la tartare di gambero:
Guanciale 40 g.
Per la finitura:
Uva rossa 4 acini;
Finocchietto selvatico q.b.;
Preparazione
Per l'abbinamento:
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Mettere la mollica di pane in ammollo in un po’ d’acqua per ammorbidirla, quindi strizzare bene; riporre tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer insieme a circa un bicchiere d’acqua; frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, aggiungendo eventualmente altra acqua: il risultato finale dovrà essere comunque tendente al liquido;
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Fare sudare il guanciale a fuoco molto lento in padella antiaderente; nel frattempo tagliare i gamberi a tocchetti, riporli in una ciotola; tagliare gli acini d’uva a fette sottilissime;
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Una volta croccante rimuovere il guanciale dalla padella, tenere da parte il grasso e filtrarlo attraverso un colino; Tritare il guanciale fino ad ottenere una specie di “polvere”;
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Lasciare leggermente intiepidire il grasso, quindi condire i gamberi insieme a un pizzico leggero di sale maldon; Servire alla base del piatto l’ajoblanco ghiacciato, adagiare al centro la tartare tiepida di gamberi, spolverare con il guanciale tritato e completare con le fette di acini d’uva sottili. Macchiare l’ajo blanco con qualche goccia d’olio e decorare con finocchietto.
Ingredienti
Per l’ajoblanco:
Mandorle pelate 100 g.;
Mollica di pane 125 g.;
Acqua fredda q.b.;
Aglio 1 spicchio (lessato);
Olio extravergine di oliva 50 ml;
Aceto di vino bianco 40 g.;
Sale 1 pizzico.
Per la tartare di gambero:
Gamberi di Mazara del vallo 12;
Guanciale 40 g.
Per la finitura:
Uva rossa 4 acini;
Finocchietto selvatico q.b.;
Olio extravergine di oliva q.b.