Gambero, guanciale, uva rossa e ajo blanco | Chef in Camicia

Gambero, guanciale, uva rossa e ajo blanco

Introduzione:

Per la rubrica “abbinamenti” del maestro, oggi lavoriamo con gamberi rossi e mandorle!
Prendiamo spunto da una ricetta tipica spagnola, l’ajoblanco, una zuppa fredda a base di pane, mandorle e aglio, che si chiama così proprio per il suo colore “candido”. La tartare di gamberi viene condita con il grasso tiepido di guanciale, in modo da servirla in temperatura, e viene abbinata a degli acini di uva rossa, che tradizionalmente in Spagna si servono in accompagnamento all’ajoblanco.

Difficoltà

Media

Dosi

2 persone

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo di cottura

30 minuti

Costo

Basso

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

Strumenti

Mixer

Collaborazione

Ingredienti

Per l’ajoblanco:

Mandorle pelate 100 g.;

Mollica di pane 125 g.;

Acqua fredda q.b.;

Aglio 1 spicchio (lessato);

Olio extravergine di oliva 50 ml;

Aceto di vino bianco 40 g.;

Sale 1 pizzico.

Per la tartare di gambero:

Gamberi di Mazara del vallo 12;

Guanciale 40 g.

Per la finitura:

Uva rossa 4 acini;

Finocchietto selvatico q.b.;

Olio extravergine di oliva q.b.

Ti manca qualche ingrediente?

Preparazione

Per l'abbinamento:

Mettere la mollica di pane in ammollo in un po’ d’acqua per ammorbidirla, quindi strizzare bene; riporre tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer insieme a circa un bicchiere d’acqua; frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, aggiungendo eventualmente altra acqua: il risultato finale dovrà essere comunque tendente al liquido;

Fare sudare il guanciale a fuoco molto lento in padella antiaderente; nel frattempo tagliare i gamberi a tocchetti, riporli in una ciotola; tagliare gli acini d’uva a fette sottilissime;

Una volta croccante rimuovere il guanciale dalla padella, tenere da parte il grasso e filtrarlo attraverso un colino; Tritare il guanciale fino ad ottenere una specie di “polvere”;

Lasciare leggermente intiepidire il grasso, quindi condire i gamberi insieme a un pizzico leggero di sale maldon; Servire alla base del piatto l’ajoblanco ghiacciato, adagiare al centro la tartare tiepida di gamberi, spolverare con il guanciale tritato e completare con le fette di acini d’uva sottili. Macchiare l’ajo blanco con qualche goccia d’olio e decorare con finocchietto.

Zuppe e vellutate

Gambero, guanciale, uva rossa e ajo blanco

Introduzione:

Per la rubrica “abbinamenti” del maestro, oggi lavoriamo con gamberi rossi e mandorle!
Prendiamo spunto da una ricetta tipica spagnola, l’ajoblanco, una zuppa fredda a base di pane, mandorle e aglio, che si chiama così proprio per il suo colore “candido”. La tartare di gamberi viene condita con il grasso tiepido di guanciale, in modo da servirla in temperatura, e viene abbinata a degli acini di uva rossa, che tradizionalmente in Spagna si servono in accompagnamento all’ajoblanco.

Difficoltà

Media

Dosi

2 persone

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo di cottura

30 minuti

Costo

Basso

Dieta

Di carne

Ingredienti

Per l’ajoblanco:

Mandorle pelate Mandorle pelate 100 g.; 100 g.;
Mollica di pane Mollica di pane 125 g.; 125 g.;
Acqua fredda Acqua fredda q.b.; q.b.;
Aglio Aglio 1 spicchio (lessato); 1 spicchio (lessato);
Olio extravergine di oliva Olio extravergine di oliva 50 ml; 50 ml;
Aceto di vino bianco Aceto di vino bianco 40 g.; 40 g.;
Sale Sale 1 pizzico. 1 pizzico.

Per la tartare di gambero:

Gamberi di Mazara del vallo Gamberi di Mazara del vallo 12; 12;
Guanciale Guanciale 40 g. 40 g.

Per la finitura:

Uva rossa Uva rossa 4 acini; 4 acini;
Finocchietto selvatico Finocchietto selvatico q.b.; q.b.;
Olio extravergine di oliva Olio extravergine di oliva q.b. q.b.

Preparazione

Per l'abbinamento:

Mettere la mollica di pane in ammollo in un po’ d’acqua per ammorbidirla, quindi strizzare bene; riporre tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer insieme a circa un bicchiere d’acqua; frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, aggiungendo eventualmente altra acqua: il risultato finale dovrà essere comunque tendente al liquido;
Fare sudare il guanciale a fuoco molto lento in padella antiaderente; nel frattempo tagliare i gamberi a tocchetti, riporli in una ciotola; tagliare gli acini d’uva a fette sottilissime;
Una volta croccante rimuovere il guanciale dalla padella, tenere da parte il grasso e filtrarlo attraverso un colino; Tritare il guanciale fino ad ottenere una specie di “polvere”;
Lasciare leggermente intiepidire il grasso, quindi condire i gamberi insieme a un pizzico leggero di sale maldon; Servire alla base del piatto l’ajoblanco ghiacciato, adagiare al centro la tartare tiepida di gamberi, spolverare con il guanciale tritato e completare con le fette di acini d’uva sottili. Macchiare l’ajo blanco con qualche goccia d’olio e decorare con finocchietto.

Ingredienti

Per l’ajoblanco:

Mandorle pelate 100 g.;
Mollica di pane 125 g.;
Acqua fredda q.b.;
Aglio 1 spicchio (lessato);
Olio extravergine di oliva 50 ml;
Aceto di vino bianco 40 g.;
Sale 1 pizzico.

Per la tartare di gambero:

Gamberi di Mazara del vallo 12;
Guanciale 40 g.

Per la finitura:

Uva rossa 4 acini;
Finocchietto selvatico q.b.;
Olio extravergine di oliva q.b.

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