"Insieme armonico" di Gualtiero Marchesi

“Insieme armonico” di Gualtiero Marchesi

INTRODUZIONE

Scrive Gualtiero Marchesi a proposito del suo piatto: “Insieme stanno il riso e la pasta. Il riso mantecato al parmigiano, steso sul piatto come un velo candido, come una campitura pittorica. La pasta, rigatoni all’amatriciana – posta sopra, quasi del riso fosse il condimento, elevata in plasticità nella fiammeggiante cromia del pomodoro. Superficie e volume, bianco e rosso, orizzontale e verticale. Insieme, appunto. E in armonia: di forma e di gusto”.

Per il format Cucina Stellata di Chef in Camicia e in onore del primo grande maestro della cucina italiana, chef Nicolò ci prepara questo primo piatto molto tradizionale e allo stesso tempo creativo. Una ricetta unica che vi sorprenderà tra gusto, consistenza e contrasto visivo poiché spicca l’orizzontalità del risotto con i rigatoni disposti invece verticalmente. Un piatto molto concettuale che vi lascerà con un grande dilemma: è la pasta a essere il condimento del riso o il riso ad essere il condimento della pasta? Questo è il problema! A voi l’ardua sentenza.

Difficoltà

Media

Dosi

2 persone

Tempo di preparazione

10 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Costo

Basso

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

Strumenti

Coppapasta

Collaborazione

Ingredienti

Per il risotto:

Riso Carnaroli 150 g;

Cipolla 15 g;

Vino bianco 50 ml;

Parmigiano Reggiano 30 g;

Brodo vegetale 1 L;

Burro 40 g;

Sale q.b.;

Pepe q.b.

Per i rigatoni:

Rigatoni 50 g;

Guanciale cubetti 80 g;

Guanciale a fette 20 g;

Passata di pomodoro 150 g;

Pecorino romano 30 g;

Olio q.b.;

Sale q.b.;

Pepe q.b.

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire i rigatoni con un altro formato di pasta corta come le mezze maniche.

Preparazione

Per il risotto:

Soffriggere la cipolla con il burro, quindi aggiungere il riso e tostare; Sfumare con il vino bianco e, quando l’alcool sarà completamente evaporato, bagnare con il brodo. Regolare di sale, quindi portare a cottura il riso bagnando con poco brodo alla volta. Mantecare con burro freddo e parmigiano.

Per i rigatoni all’amatriciana:

Tagliare il guanciale a dadini, quindi lasciare rosolare lentamente in padella con l’olio. Quando il guanciale sarà ben abbrustolito, unire il pomodoro e portare a bollore.

Quando il sugo avrà iniziato a bollire aggiungere direttamente in padella i rigatoni e portare a cottura. Ci vorranno circa 10 minuti e sarà probabilmente necessario aggiungere qualche mestolo di acqua bollente durante la cottura. Nel frattempo croccantare le fette di guanciale in forno a 200°C per 6-7 minuti. Terminata la cottura dei rigatoni, mantecare con il pecorino romano.

Per la composizione del piatto:

Stendere il riso su un piatto piano molto ampio, quindi posizionare al centro del piatto un coppapasta e riempirlo con i rigatoni. Decorare con guanciale croccante e gustare.

Primi