Mezze maniche e salmerino affumicato, le sue uova, e papavero tostato

INTRODUZIONE

Coppie stellate per piatti stellati: Nicolò insieme a Chef Fabio Curreli presentano una ricetta particolare utilizzando il salmerino, un pesce di acqua dolce parente stretto del salmone. In questa ricetta si utilizza un doppio metodo di lavorazione: prima la marinatura in sale e zucchero aromatizzato, che conferirà al pesce un aroma e un profumo speciali, oltre a compattarne bene la carne, e poi un secondo momento di affumicatura con fieno e abete rosso. Un primo piatto che potremmo definire “diretto” proprio grazie alla semplicità degli ingredienti che lo compongono. Sapori limpidi e ben definiti: il salmerino sarà un vero protagonista in questa ricetta che vi farà letteralmente vedere le stelle per la sua bontà!

Difficoltà

Media

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

20 minuti

Tempo di cottura

50 minuti

Costo

Medio

Dieta

Di pesce

Tempo di riposo

4 ore

Strumenti

Affumicatore

Collaborazione

BWT

Ingredienti

Mezze maniche 400 g;

Filetto di salmerino 200 g;

Sale 400 g;

Zucchero 400 g;

Erbe aromatiche q.b.;

Ginepro in polvere q.b.;

Anice stellato 2;

Cardamomo 4;

Finocchietto selvatico q.b.;

Isoppo q.b.;

Fieno per affumicare q.b.;

Abete rosso q.b.;

Uova di salmerino q.b.;

Semi di papavero 30 g;

Burro 30 g




Ti manca qualche ingrediente?

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire i semi di papavero con semi di sesamo;




Preparazione

Per il pesce:

Spinare accuratamente il filetto di pesce, metterlo a marinare con la pelle in un preparato composto da sale, zucchero erbette fresche battute, polvere di ginepro, anice stellato e cardamomo. Lasciare marinare il filetto di pesce per circa 4 ore (la tempistica può cambiare in base allo spessore del filetto). Tolto il filetto dalla marinatura, risciacquare in acqua corrente, asciugare bene e tagliare a broinoise; Affumicare a freddo con il fieno per 40 minuti circa;

Per la salsa e la pasta:

In una padella con olio profumato da qualche erbetta scottare metà del pesce quindi aggiungere una noce di burro; Terminata la cottura della pasta, trasferirla direttamente in padella con il salmerino e mantecare; Disporre nel piatto le mezze maniche, spolverare con i semi di papavero precedentemente tostati, il resto del salmerino ridotto precedentemente a tartare e condito con un filo di olio; Infine aggiungere le uova di salmerino.

Recipe Chef in Camicia Ricette 0

Mezze maniche e salmerino affumicato, le sue uova, e papavero tostato

INTRODUZIONE

Coppie stellate per piatti stellati: Nicolò insieme a Chef Fabio Curreli presentano una ricetta particolare utilizzando il salmerino, un pesce di acqua dolce parente stretto del salmone. In questa ricetta si utilizza un doppio metodo di lavorazione: prima la marinatura in sale e zucchero aromatizzato, che conferirà al pesce un aroma e un profumo speciali, oltre a compattarne bene la carne, e poi un secondo momento di affumicatura con fieno e abete rosso. Un primo piatto che potremmo definire “diretto” proprio grazie alla semplicità degli ingredienti che lo compongono. Sapori limpidi e ben definiti: il salmerino sarà un vero protagonista in questa ricetta che vi farà letteralmente vedere le stelle per la sua bontà!

PT20M PT50M
Difficoltà

Media

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

20 minuti

Tempo di cottura

50 minuti

Costo

Medio

Dieta

Di pesce

Tempo di riposo

4 ore

Ingredienti

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire i semi di papavero con semi di sesamo;

Preparazione
Per il pesce:
  1. Spinare accuratamente il filetto di pesce, metterlo a marinare con la pelle in un preparato composto da sale, zucchero erbette fresche battute, polvere di ginepro, anice stellato e cardamomo. Lasciare marinare il filetto di pesce per circa 4 ore (la tempistica può cambiare in base allo spessore del filetto). Tolto il filetto dalla marinatura, risciacquare in acqua corrente, asciugare bene e tagliare a broinoise; Affumicare a freddo con il fieno per 40 minuti circa;

Per la salsa e la pasta:
  1. In una padella con olio profumato da qualche erbetta scottare metà del pesce quindi aggiungere una noce di burro; Terminata la cottura della pasta, trasferirla direttamente in padella con il salmerino e mantecare; Disporre nel piatto le mezze maniche, spolverare con i semi di papavero precedentemente tostati, il resto del salmerino ridotto precedentemente a tartare e condito con un filo di olio; Infine aggiungere le uova di salmerino.

Ingredienti
  • Mezze maniche 400 g;

  • Filetto di salmerino 200 g;

  • Sale 400 g;

  • Zucchero 400 g;

  • Erbe aromatiche q.b.;

  • Ginepro in polvere q.b.;

  • Anice stellato 2;

  • Cardamomo 4;

  • Finocchietto selvatico q.b.;

  • Isoppo q.b.;

  • Fieno per affumicare q.b.;

  • Abete rosso q.b.;

  • Uova di salmerino q.b.;

  • Semi di papavero 30 g;

  • Burro 30 g