Monte Bianco di Debora Massari

INTRODUZIONE

Per Cucina Stellata un ospite d’eccezione prepara il Mont Blanc. Debora Massari prepara questo eccezionale dolce classico della pasticceria insieme all’aiutante Nicolò. Il Mont Blanc è un dolce probabilmente di origini francesi molto diffuso in Lombardia e Piemonte. Protagoniste indiscusse in questa ricetta sono le castagne che insieme alla panna e alla meringa creano l’unicità del dolce.

Un gusto speciale che conquista sempre tutti non solo per i sapori, ma anche per il gioco di consistenze che vanno dal croccante della meringa, al vellutato della crema di marroni, all’effetto nuvola della panna. Pochi elementi e un po’ di pazienza e il gioco è fatto: se ci è riuscito Nicolò, ci può provare chiunque!

Difficoltà

Media

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

1 ora e 30 minuti per la meringa

Costo

Medio

Dieta

Vegetariana

Tempo di riposo

12 ore per la meringa

Strumenti

Planetaria, Coppapasta (o ciotole) con diametri 12-10-8-6 cm, Sac-à-poche, Bocchetta liscia da 8 mm

Collaborazione

Ingredienti

Per la meringa:

Uova a temperatura ambiente 6;

Zucchero semolato 420 g;

Per la panna montata:

Panna fresca 375 g;

Zucchero 30 g;

Vaniglia 1 baccello;

Marroni glassati 400 g;

Crema di marroni pronta 400 g;

Burro morbido 80 g.




Ti manca qualche ingrediente?

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi omettere la vaniglia se vuoi abbassare leggermente il livello di dolcezza.




Preparazione

Disporre i cerchi (o le ciotole) su una teglia ricoperta con carta forno e disegnare i cerchi con una matita. Separare i tuorli dagli albumi.

Inserire gli albumi in planetaria insieme a 50 g di zucchero ed iniziare a montare e a velocità media. Quando gli albumi avranno iniziato a montare, aggiungere il resto dello zucchero un po’ alla volta. Aumentare la velocità man mano che gli albumi montano. La meringa sarà pronta quando rimane aggrappata alla frusta con la tipica forma a becco d’uccello. Inserire la meringa in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm.

Dressare la meringa all’interno dei cerchi disegnati sulla carta forno, partendo dall’esterno verso il centro e cercando di mantenere il più possibile la stessa altezza in modo da ottenere un disco di altezza uniforme. Cuocere i dischi di meringa in forno a 200°C per 1 ora e mezza. Terminata la cottura lasciare riposare all’interno del forno con sportello aperto per 12 ore. Terminato il tempo di riposo dei dischi di meringa, con l’aiuto di una grattugia, livellare i bordi esterni e le due facce per renderli lisci ed uniformi.

In planetaria munita di frusta, montare la panna con lo zucchero e la polpa di Vaniglia estratta dal baccello. Inserire la panna montata in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia. Dressare la panna sul disco di diametro più grande lasciando circa ½ cm dal bordo del disco e creando un bordo di panna sufficientemente alto per contenere i marroni glassati.

Ricoprire i marroni con un altro strato di panna montata e sovrapporre il secondo disco. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento dei dischi di meringa.

Coprire gli eventuali buchi sulla superficie esterna, con altra panna montata quindi con una spatola livellare la superficie esterna in modo da renderla liscia ed uniforme. Mescolare la crema di marroni con il burro morbido per ottenere una crema liscia ed omogenea. Inserire la crema di marroni in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia.

Dressare la crema di marroni, partendo dal basso verso la cima, creando dei fili adiacenti. Decorare la base del dolce con la panna utilizzando una bocchetta a stella che, senza cambiare la precedente sac-a-poche, è possibile semplicemente appoggiare sopra quella liscia precedentemente inserita.

Decorare il Mont Blanc con foglia oro e un marron glacée sulla punta. Lasciare raffreddare in frigo per almeno 1 ora e servire.

Recipe Chef in Camicia Ricette 0

Monte Bianco di Debora Massari

INTRODUZIONE

Per Cucina Stellata un ospite d’eccezione prepara il Mont Blanc. Debora Massari prepara questo eccezionale dolce classico della pasticceria insieme all’aiutante Nicolò. Il Mont Blanc è un dolce probabilmente di origini francesi molto diffuso in Lombardia e Piemonte. Protagoniste indiscusse in questa ricetta sono le castagne che insieme alla panna e alla meringa creano l’unicità del dolce.

Un gusto speciale che conquista sempre tutti non solo per i sapori, ma anche per il gioco di consistenze che vanno dal croccante della meringa, al vellutato della crema di marroni, all’effetto nuvola della panna. Pochi elementi e un po’ di pazienza e il gioco è fatto: se ci è riuscito Nicolò, ci può provare chiunque!

PT30M P
Difficoltà

Media

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

1 ora e 30 minuti per la meringa

Costo

Medio

Dieta

Vegetariana

Tempo di riposo

12 ore per la meringa

Ingredienti

Per la meringa:

Per la panna montata:

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi omettere la vaniglia se vuoi abbassare leggermente il livello di dolcezza.

Preparazione
  1. Disporre i cerchi (o le ciotole) su una teglia ricoperta con carta forno e disegnare i cerchi con una matita. Separare i tuorli dagli albumi.

  2. Inserire gli albumi in planetaria insieme a 50 g di zucchero ed iniziare a montare e a velocità media. Quando gli albumi avranno iniziato a montare, aggiungere il resto dello zucchero un po’ alla volta. Aumentare la velocità man mano che gli albumi montano. La meringa sarà pronta quando rimane aggrappata alla frusta con la tipica forma a becco d’uccello. Inserire la meringa in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm.

  3. Dressare la meringa all’interno dei cerchi disegnati sulla carta forno, partendo dall’esterno verso il centro e cercando di mantenere il più possibile la stessa altezza in modo da ottenere un disco di altezza uniforme. Cuocere i dischi di meringa in forno a 200°C per 1 ora e mezza. Terminata la cottura lasciare riposare all’interno del forno con sportello aperto per 12 ore. Terminato il tempo di riposo dei dischi di meringa, con l’aiuto di una grattugia, livellare i bordi esterni e le due facce per renderli lisci ed uniformi.

  4. In planetaria munita di frusta, montare la panna con lo zucchero e la polpa di Vaniglia estratta dal baccello. Inserire la panna montata in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia. Dressare la panna sul disco di diametro più grande lasciando circa ½ cm dal bordo del disco e creando un bordo di panna sufficientemente alto per contenere i marroni glassati.

  5. Ricoprire i marroni con un altro strato di panna montata e sovrapporre il secondo disco. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento dei dischi di meringa.

  6. Coprire gli eventuali buchi sulla superficie esterna, con altra panna montata quindi con una spatola livellare la superficie esterna in modo da renderla liscia ed uniforme. Mescolare la crema di marroni con il burro morbido per ottenere una crema liscia ed omogenea. Inserire la crema di marroni in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia.

  7. Dressare la crema di marroni, partendo dal basso verso la cima, creando dei fili adiacenti. Decorare la base del dolce con la panna utilizzando una bocchetta a stella che, senza cambiare la precedente sac-a-poche, è possibile semplicemente appoggiare sopra quella liscia precedentemente inserita.

  8. Decorare il Mont Blanc con foglia oro e un marron glacée sulla punta. Lasciare raffreddare in frigo per almeno 1 ora e servire.

Ingredienti

Per la meringa:

  • Uova a temperatura ambiente 6;

  • Zucchero semolato 420 g;

Per la panna montata:

  • Panna fresca 375 g;

  • Zucchero 30 g;

  • Vaniglia 1 baccello;

  • Marroni glassati 400 g;

  • Crema di marroni pronta 400 g;

  • Burro morbido 80 g.