Ossobuco con risotto alla milanese

Per la rubrica Cucina Stellata vi presentiamo una ricetta tipica milanese leggermente rivisitata.
Ossobuco con risotto alla milanese, un primo, un secondo, un piatto completo, gustoso e ancora più fresco con queste note di menta nella gremolada di Nicolò. Provatelo con Birra Peroni Gran Riserva Rossa!

INGREDIENTI

Ingredienti per 2 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: Medio

  • Ossobuco di vitello, 2 pezzi da 300 g circa;
  • Cipolla bionda, 2;
  • Vino bianco, 1⁄2 bicchiere;
  • Burro, 30 g;
  • Olio Extravergine di oliva, q.b.;
  • Sale/Pepe/Farina, q.b.;
  • Brodo di manzo, 500 ml.

Per il brodo di manzo

  • Acqua, 2 lt;
  • Biancostato di manzo, 200 g;
  • Polpa di manzo, 200 g;
  • Sedano;
  • Carota;
  • Cipolla.

Per la gremolada di Nicolò

  • Menta, 6 foglie;
  • Olio all’aglio;
  • Scorza di limone.

Per il risotto alla milanese

  • Riso carnaroli, 160 g;
  • Cipolla bionda, 1;
  • Brodo di pollo o di manzo, 500 ml;
  • Burro, 30 g + una noce;
  • Grana Padano, 40 g;
  • Aceto, 1/2 cucchiaino;
  • Zafferano in pistilli, 0,1 g;
  • Vino bianco secco, 1⁄2 bicchiere.

PREPARAZIONE

Per il brodo

  • Immergere tutti gli ingredienti in acqua fredda, portare lentamente a bollore, schiumare e cuocere per 2 ore a fuoco lento;
  • In padella stufare la cipolla con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva;
  • Cuocere per circa 10 minuti a fiamma media, quindi rimuovere e tenere da parte;
  • Incidere l’ossobuco sul perimetro per evitare che si arricci in cottura;
  • Passare leggermente nella farina, scaldare il burro in padella;
  • Rosolare l’ossobuco nel burro, da entrambi i lati, fino a formare una crosticina dorata;
  • Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare;
  • Salare, pepare leggermente, riportare in casseruola la cipolla quindi bagnare con il brodo fino quasi a coprire la carne;
  • Coprire con coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza;
  • Tritare finemente la menta a chiffonade, unirla alla scorza di limone;
  • Aggiungere la gremolada agli ossibuchi a fine cottura, a fuoco spento.

Per il risotto alla milanese

  • Affettare molto finemente la cipolla e soffriggerla con poco burro, quindi aggiungere il riso, insieme ai pistilli
    di zafferano e tostare per 2-3 minuti;
  • Sfumare con il vino bianco, quindi iniziare la cottura con il brodo bollente, avendo cura che il liquido copra appena
    la superficie del riso;
  • Mescolare di continuo fino alla cottura (16 min circa);
  • Mantecare con burro freddo da freezer, grana padano e mezzo cucchiaino di aceto bianco;
  • Aiutarsi con del brodo per mantenere una consistenza “all’onda”;
  • Impiattare e battere la base del piatto per uniformare la superficie.

 

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