Panna cotta e mousse al cioccolato

Dolce di panna cotta e mousse: una nuova forma di un classico

INGREDIENTI

Ingredienti per 20 porzioni
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: Chef

Per la mousse guanaja
• Panna, 760 g;
• Cioccolato Guanaja , 450 g;
• Latte, 380 g;
• Gelatina, 16g.

Per la confettura ai lamponi
• Lamponi, 1000 g;
• Zucchero , 300 g;
• Scorza di limone;
• Pectina, 25g.

Per la panna cotta
• Panna, 500 g;
• Zucchero , 100 g;
• Latte, 100 g;
• Gelatina, 10g.

PREPARAZIONE

• Scaldare a circa 80° la panna, facendo sciogliere lo zucchero al suo interno;
• Nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda;
• Unire in seguito alla panna e mescolare bene, senza incorporare aria;
• Versare direttamente nei contenitori e riporre in frigo per almeno 6 ore.
• Preparare in casseruola la frutta insieme alla scorza;
• Unire zucchero e pectina e mischiarli bene, unirli alla frutta;
• Eventualmente far macerare 5-10 minuti a temp ambiente;
• Cuocere fino a ebollizione, tenere 1 minuto l’ebollizione e togliere dal fuoco;
• Per la mousse di cioccolato preparare la ganache con il latte e il cioccolato
scaldandoli in un pentolino;
• A composto omogeneo unirvi la gelatina ammollata;
• Montare la panna e unirla al restante composto quando questo è ancora
sopra i 40°;
• Per impiattare servirsi di una sac à poche.

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