Pasta ammiscata con gallinella

Pasta ammiscata con gallinella di Moreno Cedroni *HO I PUGNI NELLE MANI*

INGREDIENTI

Ingredienti per 2 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: Medio

• Gallinella, 1 pesce intero da circa 300 g;
• Pasta ammiscata, 200 g;
• Aglio, 1 spicchio vestito;
• Peperoncino (opzionale);
• Pomodori datterini, 8;
• Lime, scorza di 1;
• Basilico, 2-3 foglioline;
• Olio EVO/Sale/Pepe.

Per il brodo di gallinella
• Carota/Cipolla, 1;
• Sedano/Prezzemolo, 1 gambo;
• Gallinella, lisca e testa;
• Gin, 1 bicchierino;
• Olio EVO.

PREPARAZIONE

• Ricavare i filetti dalla gallinella, quindi riporre lisca e testa in casseruola per
il brodo, insieme a sedano, carota, cipolla e prezzemolo;
• Aggiungere abbondante olio e tostare in padella per qualche minuto,
sfumare con gin, coprire con acqua e cuocere per 30 minuti;
• Filtrare e tenere in caldo;
• Tagliare a tocchetti un filetto di gallinella che servirà per il “ragù” e l’altro
filetto a fettine sottili, che verrà adagiato, a crudo, sul fondo del piatto;
• Marinare le fettine di gallinella con scorza di lime, olio e basilico, e tenere
in frigorifero fino al momento del servizio;
• Preparare il fondo del “ragù” con aglio e olio, lasciare insaporire quindi aggiungere
i datterini tagliati a metà. Salare subito i pomodori in modo che perdano
acqua, quindi bagnare con il brodo di gallinella e inserire all’interno la pasta;
• Portare a cottura come se fosse un risotto per circa 8-10 minuti;
• Aggiungere in ultimo la gallinella che cuocerà quasi istantaneamente;
• Regolare di sale e aggiungere un po’ di scorza di lime e qualche foglia di basilico;
• Regolare di brodo per ottenere una consistenza tendente al “liquido”;
• Disporre sul fondo del piatto il “sashimi” di gallinella, quindi aggiungere
la pasta brodosa;
• Completare con una fogliolina di basilico, una macinata di pepe e un giro d’olio.

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