Pezzogna in crosta di sale

Introduzione

Con questa ricetta presentiamo un secondo piatto di pesce molto classico: il pesce in crosta di sale. In questo caso abbiamo scelto la pezzogna, un pesce pregiatissimo pescato nei nostri mari. La pezzogna è anche conosciuta come pezzonia, occhione, besugo o mupo a seconda della regione italiana, e le sue carni sono molto morbide e saporite. Si riesce a distinguere grazie all’occhio molto grande e ad una caratteristica macchia nera in corrispondenza delle branchie. In sostituzione della pezzogna si può usare qualsiasi pesce, per esempio orata o branzino: l’importante è che non sia troppo piccolo per mantenere una buona umidità dopo la cottura.

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Ingredienti

Per il composto di sale al lime:

Lime 1

Sale grosso 500 g

Sale fino 150 g

Albumi d'uovo 2

Per la pezzogna:

Pezzogna 600g

Alga Kombu 2 foglie da 10cm x 5cm

Per la salsa al lime:

Succo di lime 45g

Olio Extravergine di oliva 45g

Sale q.b.

Per la finitura:

Wasabi q.b.

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Preparazione

Per il composto di sale al lime:

Frullare il sale grosso e la scorza di lime con un mixer.

In una bacinella, amalgamare il composto di sale con gli altri ingredienti.

Per la pezzogna:

Squamare ed eliminare l'intestino del pesce;

Ammollare l'alga kombu in acqua per 1 ora;

Stendere metà del composto di sale su una placca rivestita di carta da forno;

Stendere sul composto una foglia di alga kombu e sopra adagiare il pesce, ricoprirlo con un'altra foglia di alga kombu e l'altra metà del composto di sale;

Cuocere in forno a 180° per 35 minuti.

Togliere dal forno, rompere la crosta di sale, eliminare l'alga kombu e sfilettare il pesce.

Per la salsa al lime:

In un barattolo in vetro, aggiungere tutti gli ingredienti. Agitare prima dell'uso.

Per la finitura:

In un piatto da portata, adagiare il filetto di pezzogna, versare la salsa al lime. Completare con il wasabi.