Pezzogna in crosta di sale

Introduzione

Con questa ricetta presentiamo un secondo piatto di pesce molto classico: il pesce in crosta di sale. In questo caso abbiamo scelto la pezzogna, un pesce pregiatissimo pescato nei nostri mari. La pezzogna è anche conosciuta come pezzonia, occhione, besugo o mupo a seconda della regione italiana, e le sue carni sono molto morbide e saporite. Si riesce a distinguere grazie all’occhio molto grande e ad una caratteristica macchia nera in corrispondenza delle branchie. In sostituzione della pezzogna si può usare qualsiasi pesce, per esempio orata o branzino: l’importante è che non sia troppo piccolo per mantenere una buona umidità dopo la cottura.

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Difficoltà

Facile

Dosi

Per due persone

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo di cottura

35 minuti

Costo

Elevato

Dieta

Di pesce

Tempo di riposo

Strumenti

Barattolo in vetro (opzionale)

Collaborazione

Ingredienti

Per il composto di sale al lime:

Lime 1

Sale grosso 500 g

Sale fino 150 g

Albumi d'uovo 2

Per la pezzogna:

Pezzogna 600g

Alga Kombu 2 foglie da 10cm x 5cm

Per la salsa al lime:

Succo di lime 45g

Olio Extravergine di oliva 45g

Sale q.b.

Per la finitura:

Wasabi q.b.

Ti manca qualche ingrediente?

Preparazione

Per il composto di sale al lime:

Frullare il sale grosso e la scorza di lime con un mixer.

In una bacinella, amalgamare il composto di sale con gli altri ingredienti.

Per la pezzogna:

Squamare ed eliminare l'intestino del pesce;

Ammollare l'alga kombu in acqua per 1 ora;

Stendere metà del composto di sale su una placca rivestita di carta da forno;

Stendere sul composto una foglia di alga kombu e sopra adagiare il pesce, ricoprirlo con un'altra foglia di alga kombu e l'altra metà del composto di sale;

Cuocere in forno a 180° per 35 minuti.

Togliere dal forno, rompere la crosta di sale, eliminare l'alga kombu e sfilettare il pesce.

Per la salsa al lime:

In un barattolo in vetro, aggiungere tutti gli ingredienti. Agitare prima dell'uso.

Per la finitura:

In un piatto da portata, adagiare il filetto di pezzogna, versare la salsa al lime. Completare con il wasabi.

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