Pezzogna in crosta di sale

Pezzogna in crosta di sale *HIRO SAMPEI*

INGREDIENTI

Ingredienti per 2 persone
Tempo di preparazione: 45 minuti
Difficoltà: Medio

Per il composto di sale al lime
• Lime, 1;
• Sale grosso, 500g;
• Sale fino, 150g;
• Albumi, 2.

Per la salsa di lime
• Succo di lime, 45g;
• Olio extravergine d’oliva, 45g;
• Sale.

Per la pezzogna
• Dentice, 1 da 600g;
• Alga kombu, 2 foglie da 10cm x 5cm.

Per la finitura
• Wasabi.

PREPARAZIONE

Per il composto di sale al lime
• Frullare il sale grosso e la scorza di lime con un mixer.
• In una bacinella, amalgamare il composto di sale con gli altri ingredienti.
Per la salsa di lime
• In un barattolo in vetro, aggiungere tutti gli ingredienti. Agitare prima dell’uso.

Per la pezzogna
• Squamare ed eliminare l’intestino del pesce.
• Ammollare l’alga kombu in acqua per 1 ora.
• Stendere 1/2 del composto di sale su una placca rivestita di carta da forno.
• Stendere sul composto una foglia di alga kombu e sopra adagiare il pesce,
ricoprirlo con un’altra foglia di alga kombu e l’altra metà del composto di sale.
• Cuocere in forno a 180° per 35 minuti.
• Togliere dal forno, rompere la crosta di sale, eliminare l’alga kombu
e sfilettare il pesce.

Per la finitura
• In un piatto da portata, adagiare il filetto di pezzogna, versare la salsa
al lime e completare con il wasabi.

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