Pezzogna in crosta di sale
Introduzione
Con questa ricetta presentiamo un secondo piatto di pesce molto classico: il pesce in crosta di sale. In questo caso abbiamo scelto la pezzogna, un pesce pregiatissimo pescato nei nostri mari. La pezzogna è anche conosciuta come pezzonia, occhione, besugo o mupo a seconda della regione italiana, e le sue carni sono molto morbide e saporite. Si riesce a distinguere grazie all’occhio molto grande e ad una caratteristica macchia nera in corrispondenza delle branchie. In sostituzione della pezzogna si può usare qualsiasi pesce, per esempio orata o branzino: l’importante è che non sia troppo piccolo per mantenere una buona umidità dopo la cottura.
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Difficoltà
Facile
Dosi
Per due persone
Tempo di preparazione
45 minuti
Tempo di cottura
35 minuti
Costo
Elevato
Dieta
Di pesce
Strumenti
Barattolo in vetro (opzionale)
Ingredienti
Per il composto di sale al lime:
Lime 1
Sale grosso 500 g
Sale fino 150 g
Per la pezzogna:
Pezzogna 600g
Alga Kombu 2 foglie da 10cm x 5cm
Per la salsa al lime:
Succo di lime 45g
Sale q.b.
Per la finitura:
Wasabi q.b.
Preparazione
Per il composto di sale al lime:
-
Frullare il sale grosso e la scorza di lime con un mixer.
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In una bacinella, amalgamare il composto di sale con gli altri ingredienti.
Per la pezzogna:
-
Squamare ed eliminare l'intestino del pesce;
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Ammollare l'alga kombu in acqua per 1 ora;
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Stendere metà del composto di sale su una placca rivestita di carta da forno;
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Stendere sul composto una foglia di alga kombu e sopra adagiare il pesce, ricoprirlo con un'altra foglia di alga kombu e l'altra metà del composto di sale;
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Cuocere in forno a 180° per 35 minuti.
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Togliere dal forno, rompere la crosta di sale, eliminare l'alga kombu e sfilettare il pesce.
Per la salsa al lime:
-
In un barattolo in vetro, aggiungere tutti gli ingredienti. Agitare prima dell'uso.
Per la finitura:
-
In un piatto da portata, adagiare il filetto di pezzogna, versare la salsa al lime. Completare con il wasabi.
Ingredienti
Per il composto di sale al lime:
Lime 1
Sale grosso 500 g
Sale fino 150 g
Albumi d'uovo 2
Per la pezzogna:
Pezzogna 600g
Alga Kombu 2 foglie da 10cm x 5cm
Per la salsa al lime:
Succo di lime 45g
Olio Extravergine di oliva 45g
Sale q.b.
Per la finitura:
Wasabi q.b.