Pinsa alla romana con stracciatella e pomodori

INTRODUZIONE

La pinsa romana ha origini davvero antiche: i primi a cucinarla furono proprio gli antichi romani che preparavano queste schiacciate o focacce con le farine ottenute dalla macinazione di grani come miglio, orzo e farro. Il nome deriva proprio dal latino “pinsere” che significa appunto “allungare-schiacciare”.

Inizialmente queste focacce erano semplicemente guarnite con erbe aromatiche, oggi invece i ripieni sono infiniti e gustosissimi. Denis Lovatel presenta per gli amici di Chef in Camicia la sua ricetta di pinsa: un condimento davvero speciale che esalta al massimo il gusto del pomodoro San Marzano per la salsa e ciliegini freschi per i pomodorini confit.

Questa particolare tecnica di cottura dei pomodorini, lenta e a temperatura bassa e costante, ne preserva tutta la succosità e allo stesso tempo la carnosità. Tocco finale del maestro è la stracciatella, che con la sua freschezza e cremosità completa, insieme alle olive taggiasche e alla granella di mandorle tostate, questa vera e propria opera d’arte.

Difficoltà

Media

Dosi

4 porzioni

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

3 ore per i pomodorini +10 minuti per la pinsa

Costo

Basso

Dieta

Vegetariana

Tempo di riposo

18 ore

Strumenti

Pietra refrattaria, Pala per pizza

Collaborazione

Miele

Ingredienti

Per l’impasto:

Farina Tipo 1 1 Kg;

Acqua (1°tempo) 600 g;

Lievito di birra fresco 10 g;

Olio evo 40 g;

Sale fino 25 g;

Acqua (2°tempo) 150 g;

Semola di grano duro per spolverare q.b.;

Per la farcitura:

Salsa di pomodoro San Marzano condita con olio, sale, basilico, 80 g;

Stracciatella 100 g;

Mandorle pelate e sgusciate 30 g;

Pomodorini ciliegini freschi 100 g;

Olive taggiasche 25 g;

Spezie varie (pepe, origano, sale, timo , maggiorana) q.b.;

Zucchero di canna q.b.;

Aglio 1 spicchio;

Basilico fresco qualche foglia;




Ti manca qualche ingrediente?

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire la stracciatella con la mozzarella.

Puoi sostituire la salsa di pomodoro San Marzano con una salsa di un’altra varietà di pomodori.




Preparazione

Per l’impasto:

Sciogliere il lievito nei 600 g di acqua; Aggiungere la farina e iniziare ad impastare aiutandosi con un cucchiaio di legno; Passare poi ad impastare con le mani e aggiungere l’ultima parte di acqua a filo; Una volta che la maglia glutinica si sarà formata, aggiungere anche il sale ed impastare ancora; Infine aggiungere l’olio;

Lasciare riposare l’impasto per 10-15 minuti a temperatura ambiente; Inserire l’impasto in un recipiente ampio e leggermente oliato e trasferirvi l’impasto; Lasciare lievitare per 18 ore in frigorifero; Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l’impasto su una superficie leggermente infarinata; Suddividere l’impasto in panetti da 250-280 g; Chiudere il panetto formando dei lembi con l’impasto e riportandoli tutti verso il centro della sommità del panetto; Pizzicare bene il lembo e portarlo verso il basso ripiegando la pallina su se stessa e procedere con la pirlatura della pallina; Lasciare lievitare le palline a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza, fino a quando avranno triplicato il loro volume;

Per i pomodorini confit:

Tagliare a metà i pomodorini, condirli con una soluzione di olio e aglio con l'aggiunta poi delle spezie; Stenderli su una teglia da forno con polpa rivolta verso l'alto; Aggiungere il sale e lo zucchero a pioggia; Cucinarli al forno a 70° per circa 3 ore; (Per l’eventuale conservazione e successivo utilizzo, metterli in vasi ricoperti di olio).

Per la farcitura:

Appoggiare la pallina lievitata sulla pala da pizza leggermente infarinata con la semola; Schiacciarla delicatamente con le mani in modo da allargarla; Condire la pinsa con un filo di olio di oliva; Infornare a 300°C per circa 4 minuti; Terminata la prima fase di cottura, estrarre la pinsa dal forno e condire con la salsa di pomodoro e le olive taggiasche; Riportare la pinsa in forno e cuocere ancora per circa 5-6 minuti) Guarnire con la stracciatella, i pomodorini confit e le mandorle precedentemente tostate e ridotte in granella;

Recipe Chef in Camicia Ricette 0

Pinsa alla romana con stracciatella e pomodori

INTRODUZIONE

La pinsa romana ha origini davvero antiche: i primi a cucinarla furono proprio gli antichi romani che preparavano queste schiacciate o focacce con le farine ottenute dalla macinazione di grani come miglio, orzo e farro. Il nome deriva proprio dal latino “pinsere” che significa appunto “allungare-schiacciare”.

Inizialmente queste focacce erano semplicemente guarnite con erbe aromatiche, oggi invece i ripieni sono infiniti e gustosissimi. Denis Lovatel presenta per gli amici di Chef in Camicia la sua ricetta di pinsa: un condimento davvero speciale che esalta al massimo il gusto del pomodoro San Marzano per la salsa e ciliegini freschi per i pomodorini confit.

Questa particolare tecnica di cottura dei pomodorini, lenta e a temperatura bassa e costante, ne preserva tutta la succosità e allo stesso tempo la carnosità. Tocco finale del maestro è la stracciatella, che con la sua freschezza e cremosità completa, insieme alle olive taggiasche e alla granella di mandorle tostate, questa vera e propria opera d’arte.

PT30M PT3M
Difficoltà

Media

Dosi

4 porzioni

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

3 ore per i pomodorini +10 minuti per la pinsa

Costo

Basso

Dieta

Vegetariana

Tempo di riposo

18 ore

Ingredienti

Per l’impasto:

Per la farcitura:

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire la stracciatella con la mozzarella.

Puoi sostituire la salsa di pomodoro San Marzano con una salsa di un’altra varietà di pomodori.

Preparazione
Per l’impasto:
  1. Sciogliere il lievito nei 600 g di acqua; Aggiungere la farina e iniziare ad impastare aiutandosi con un cucchiaio di legno; Passare poi ad impastare con le mani e aggiungere l’ultima parte di acqua a filo; Una volta che la maglia glutinica si sarà formata, aggiungere anche il sale ed impastare ancora; Infine aggiungere l’olio;

  2. Lasciare riposare l’impasto per 10-15 minuti a temperatura ambiente; Inserire l’impasto in un recipiente ampio e leggermente oliato e trasferirvi l’impasto; Lasciare lievitare per 18 ore in frigorifero; Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l’impasto su una superficie leggermente infarinata; Suddividere l’impasto in panetti da 250-280 g; Chiudere il panetto formando dei lembi con l’impasto e riportandoli tutti verso il centro della sommità del panetto; Pizzicare bene il lembo e portarlo verso il basso ripiegando la pallina su se stessa e procedere con la pirlatura della pallina; Lasciare lievitare le palline a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza, fino a quando avranno triplicato il loro volume;

Per i pomodorini confit:
  1. Tagliare a metà i pomodorini, condirli con una soluzione di olio e aglio con l'aggiunta poi delle spezie; Stenderli su una teglia da forno con polpa rivolta verso l'alto; Aggiungere il sale e lo zucchero a pioggia; Cucinarli al forno a 70° per circa 3 ore; (Per l’eventuale conservazione e successivo utilizzo, metterli in vasi ricoperti di olio).

Per la farcitura:
  1. Appoggiare la pallina lievitata sulla pala da pizza leggermente infarinata con la semola; Schiacciarla delicatamente con le mani in modo da allargarla; Condire la pinsa con un filo di olio di oliva; Infornare a 300°C per circa 4 minuti; Terminata la prima fase di cottura, estrarre la pinsa dal forno e condire con la salsa di pomodoro e le olive taggiasche; Riportare la pinsa in forno e cuocere ancora per circa 5-6 minuti) Guarnire con la stracciatella, i pomodorini confit e le mandorle precedentemente tostate e ridotte in granella;

Ingredienti

Per l’impasto:

  • Farina Tipo 1 1 Kg;

  • Acqua (1°tempo) 600 g;

  • Lievito di birra fresco 10 g;

  • Olio evo 40 g;

  • Sale fino 25 g;

  • Acqua (2°tempo) 150 g;

  • Semola di grano duro per spolverare q.b.;

Per la farcitura:

  • Salsa di pomodoro San Marzano condita con olio, sale, basilico, 80 g;

  • Stracciatella 100 g;

  • Mandorle pelate e sgusciate 30 g;

  • Pomodorini ciliegini freschi 100 g;

  • Olive taggiasche 25 g;

  • Spezie varie (pepe, origano, sale, timo , maggiorana) q.b.;

  • Zucchero di canna q.b.;

  • Aglio 1 spicchio;

  • Basilico fresco qualche foglia;