Pinsa su pietra

INTRODUZIONE

Ricetta interessantissima con il maestro Davide Longoni che ci porta nel suo affascinante mondo del pane e degli impasti. Seguirlo è sempre un piacere perché attraverso le sue spiegazioni si imparano sempre moltissime cose e soprattutto trucchi che non sono scritti su nessun libro e solo l’esperienza ti sa insegnare.

L’impasto della pinsa, di origine romana, è un impasto ad alta idratazione quindi molto alveolato e leggero. La cottura sulla pietra refrattaria rovente insieme al vapore sono due aspetti fondamentali per rendere questo impasto così unico: croccante fuori e morbido dentro. Come sempre, l’attesa dei tempi di lievitazione vi ripagherà soddisfando il vostro palato alla grande!

Difficoltà

Facile

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

10 minuti

Costo

Basso

Dieta

Vegetariana

Tempo di riposo

16 ore

Strumenti

Pietra refrattaria

Collaborazione

Miele

Ingredienti

Per l’impasto:

Farina forte 500 g;

Acqua a 18°C circa 400 ml;

Lievito di birra fresco 3 g;

Sale 10 g;

Olio extravergine di oliva 10/15 g

Per la farcitura:

Carciofi q.b.;

Caprino q.b.;

Basilico q.b.




Ti manca qualche ingrediente?

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi farcire la pinsa secondo i tuoi gusti!




Preparazione

Per prima cosa accendere il forno a 250°C e inserire la pietra refrattaria in ceramica vetrificata, in modo che si riscaldi bene prima della cottura della pizza. Serviranno almeno 30 minuti di pre-riscaldamento. In una ciotola grande versare tutta la farina quindi aggiungere quasi tutta l’acqua lasciandone da parte un 5% che servirà per il successivo scioglimento del lievito. Avviare il processo di autolisi mescolando con le dita farina e acqua, senza però impastare. Lasciare riposare l’impasto, coperto, per circa 10/15 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, sciogliere il lievito con la poca acqua rimasta e aggiungere all’impasto. Iniziare ad impastare quindi aggiungere il sale. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, senza aggiungere farina, e sbatterlo vigorosamente sul tavolo dando delle pieghe. Impastare fino a quando diventerà liscio ed estensibile.

Riportare l’impasto in ciotola, allargarlo leggermente e aggiungere l’olio un po’ alla volta. Una volta ben assorbito l’olio, trasferire nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e pirlarlo facendolo ruotare su se stesso e aiutandosi eventualmente con un tarocco. Riportare in ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 12 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro senza toccarlo con le mani in modo da non far fuoriuscire l’aria contenuta al suo interno. Dividere l’impasto in quattro parti da 250 g circa l’uno. Con l’aiuto del tarocco, formare delle palline, sempre con la chiusura rivolta verso il basso, e riporle in contenitori singoli leggermente oleati. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 ore oppure 8 ore in frigorifero, fino al raddoppio del volume.

Spolverare il piano con della semola quindi procedere con la stesura delle palline, spolverando di semola anche la parte superiore. Per la stesura, sigillare innanzi tutto i bordi con i polpastrelli, in modo da limitare la fuoriuscita dell’aria. Allungare delicatamente e leggermente l’impasto quindi, sempre con i polpastrelli esercitare una leggera pressione sulla parte centrale dell’impasto per formare i caratteristici “buchi”.

Adagiare delicatamente la pinsa sulla pala, irrorare con un filo di olio e trasferire sulla pietra. Cuocere in modalità con vapore (in mancanza dell’opzione vapore nel forno, inserire una bacinella di acqua all’interno del forno) a 250°C per 5-6 minuti. Continuare poi la cottura in modalità ventilata per altri 5-6 minuti.

Condire la pinsa con caprino condito con olio, sale e pepe, carciofi spadellati, polvere di olive taggiasche essiccate, foglie di basilico fresco e un filo di olio.

Recipe Chef in Camicia Ricette 0

Pinsa su pietra

INTRODUZIONE

Ricetta interessantissima con il maestro Davide Longoni che ci porta nel suo affascinante mondo del pane e degli impasti. Seguirlo è sempre un piacere perché attraverso le sue spiegazioni si imparano sempre moltissime cose e soprattutto trucchi che non sono scritti su nessun libro e solo l’esperienza ti sa insegnare.

L’impasto della pinsa, di origine romana, è un impasto ad alta idratazione quindi molto alveolato e leggero. La cottura sulla pietra refrattaria rovente insieme al vapore sono due aspetti fondamentali per rendere questo impasto così unico: croccante fuori e morbido dentro. Come sempre, l’attesa dei tempi di lievitazione vi ripagherà soddisfando il vostro palato alla grande!

PT30M PT10M
Difficoltà

Facile

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

10 minuti

Costo

Basso

Dieta

Vegetariana

Tempo di riposo

16 ore

Ingredienti

Per l’impasto:

Per la farcitura:

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi farcire la pinsa secondo i tuoi gusti!

Preparazione
  1. Per prima cosa accendere il forno a 250°C e inserire la pietra refrattaria in ceramica vetrificata, in modo che si riscaldi bene prima della cottura della pizza. Serviranno almeno 30 minuti di pre-riscaldamento. In una ciotola grande versare tutta la farina quindi aggiungere quasi tutta l’acqua lasciandone da parte un 5% che servirà per il successivo scioglimento del lievito. Avviare il processo di autolisi mescolando con le dita farina e acqua, senza però impastare. Lasciare riposare l’impasto, coperto, per circa 10/15 minuti.

  2. Trascorso il tempo di riposo, sciogliere il lievito con la poca acqua rimasta e aggiungere all’impasto. Iniziare ad impastare quindi aggiungere il sale. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, senza aggiungere farina, e sbatterlo vigorosamente sul tavolo dando delle pieghe. Impastare fino a quando diventerà liscio ed estensibile.

  3. Riportare l’impasto in ciotola, allargarlo leggermente e aggiungere l’olio un po’ alla volta. Una volta ben assorbito l’olio, trasferire nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e pirlarlo facendolo ruotare su se stesso e aiutandosi eventualmente con un tarocco. Riportare in ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 12 ore in frigorifero.

  4. Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro senza toccarlo con le mani in modo da non far fuoriuscire l’aria contenuta al suo interno. Dividere l’impasto in quattro parti da 250 g circa l’uno. Con l’aiuto del tarocco, formare delle palline, sempre con la chiusura rivolta verso il basso, e riporle in contenitori singoli leggermente oleati. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 ore oppure 8 ore in frigorifero, fino al raddoppio del volume.

  5. Spolverare il piano con della semola quindi procedere con la stesura delle palline, spolverando di semola anche la parte superiore. Per la stesura, sigillare innanzi tutto i bordi con i polpastrelli, in modo da limitare la fuoriuscita dell’aria. Allungare delicatamente e leggermente l’impasto quindi, sempre con i polpastrelli esercitare una leggera pressione sulla parte centrale dell’impasto per formare i caratteristici “buchi”.

  6. Adagiare delicatamente la pinsa sulla pala, irrorare con un filo di olio e trasferire sulla pietra. Cuocere in modalità con vapore (in mancanza dell’opzione vapore nel forno, inserire una bacinella di acqua all’interno del forno) a 250°C per 5-6 minuti. Continuare poi la cottura in modalità ventilata per altri 5-6 minuti.

  7. Condire la pinsa con caprino condito con olio, sale e pepe, carciofi spadellati, polvere di olive taggiasche essiccate, foglie di basilico fresco e un filo di olio.

Ingredienti

Per l’impasto:

  • Farina forte 500 g;

  • Acqua a 18°C circa 400 ml;

  • Lievito di birra fresco 3 g;

  • Sale 10 g;

  • Olio extravergine di oliva 10/15 g

Per la farcitura:

  • Carciofi q.b.;

  • Caprino q.b.;

  • Basilico q.b.