Raviolo alla Nino Bergese

INTRODUZIONE

In occasione della rubrica Cucina Stellata, Nicolò e Andrea rendono omaggio alla cucina d’autore riproponendo un piatto di Nino Bergese soprannominato “Re dei cuochi e cuoco dei Re” in virtù del fatto che fu il cuoco di diverse casate nobiliari.

Lo Chef fu uno dei primi a ottenere due Stelle Michelin con il suo ristorante a Genova quando decise di mettersi in proprio. La sua cucina raffinata, ma allo stesso tempo legata alle tradizioni, trova massima espressione in questa ricetta che vede l’uovo protagonista, non solo all’interno del classico impasto della pasta fresca, ma anche nel ripieno.

Il tuorlo rimane intero e, cuocendo per soli due minuti insieme al raviolo, rimane morbido creando un’ irresistibile sensazione di scioglievolezza in bocca. Già così il piatto sarebbe delizioso, ma a Chef Bergese, come a noi, non piace farsi mancare nulla e decide quindi di concludere l’estasi del palato con il tartufo. Del resto si sa, la gola è, non a caso, uno dei sette vizi capitali e qui a Chef In Camicia siamo dei veri diavoli in questo senso!

Ingredienti

Farina 00 200 g;

Uova a pasta gialla 7;

Spinaci 40 g;

Ricotta di pecora 200 g;

Grana Padano 24 mesi grattugiato 100 g;

Olio extravergine di oliva q.b.;

Noce moscata q.b.;

Sale fino q.b.;

Pepe nero macinato fresco q.b.;

Burro 200 g;

Tartufo bianco 50 g.

Ti manca qualche ingrediente?

Preparazione

In una ciotola versare la farina, creare una cavità al centro e versarvi le uova precedentemente sbattute. Impastare prima con una forchetta e poi con le mani per amalgamare gli ingredienti.

Quando l’impasto avrà iniziato a compattarsi trasferirlo su una spianatoia e lavorare con forza per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un panetto tenace, ma liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare la pasta.

Tirare la pasta con il tirapasta fino allo spessore minimo. Tenere da parte. Cuocere gli spinaci in una padella con un filo di olio regolando di sale e aggiungendo un goccio di acqua, fino a quando si saranno ben appassiti. Strizzare bene gli spinaci. Inserire gli spinaci e la ricotta in un bicchiere per minipimer e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire la crema in una ciotola.

Aggiungere alla crema di ricotta e spinaci un uovo, una grattugiata di noce moscata, il formaggio grattugiato e amalgamare bene con una forchetta. Trasferire la farcia del raviolo in una sac a poche. Su una striscia di pasta, formare con il ripieno in sac a poche, delle corone. Inserire al centro di ogni corona un tuorlo d’uovo.

Bagnare la pasta con poco albume che funge da collante per lo strato di pasta che chiuderà i ravioli. Sovrapporre una seconda striscia di pasta per chiudere i ravioli e premere leggermente intorno al ripieno per sigillare bene. Coppare i ravioli con l’aiuto di un coppapasta ed eliminare l’eccesso di pasta.

In una padella sciogliere il burro e scaldarlo fino a quando assumerà un delicato color nocciola. Nel frattempo cuocere i ravioli per due minuti in acqua bollente salata. Impiattare adagiando il raviolo sul piatto e condendo con del formaggio grattugiato, il burro nocciolato e una generosa grattugiata di tartufo.