Ravioli con patate e pancetta, salsa ai piselli e fonduta

Introduzione

Per questa ricetta abbiamo preso spunto da un classico abbinamento, quello tra piselli e pancetta. Quello che solitamente è un contorno saporito diventa il protagonista di un primo piatto a base di ravioli. Il ripieno viene preparato con patata affumicata e stracchino, che creano un bel contrasto, e per dare una buona sapidità anche la pancetta dolce. I ravioli vengono accompagnati ad una crema di piselli e una fonduta di Parmigiano Reggiano, e decorati in superficie con una polvere croccante di pancetta.

Difficoltà

Media

Dosi

2 persone

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo di cottura

20 minuti

Costo

Medio

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

30 minuti

Strumenti

Tirapasta, Coppapasta, Sac-à-poche, Affumicatore

Collaborazione

Negroni

Ingredienti

Per la pasta fresca:

Uova a pasta gialla 3;

Farina 00 300 g;

Per il ripieno:

Patate lesse 150 g;

Stracchino 50 g;

Pancetta dolce in cubetti Negroni 100 g;

Tuorlo d’uovo 1;

Sale q.b.;

Pepe nero q.b.;

Noce moscata q.b.;

Per affumicare:

Trucioli di legno q.b.;

Per la salsa ai piselli:

Burro q.b.;

Timo q.b.;

Aglio 1 spicchio;

Pancetta dolce in cubetti Negroni 100 g;

Fonduta di Parmigiano Reggiano 40 g;

Salsa ai pisell q.b.;

Parmigiano reggiano in scaglie q.b.;

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Preparazione

Per le patate affumicate per il ripieno:

Mettere le patate schiacciate in una bowl e coprire con pellicola; Accendere l’affumicatore e inserire il tubo a lato della bowl, fare uscire abbondante fumo, quindi richiudere ermeticamente e lasciare riposare per 30 minuti;

Per la pasta fresca:

Preparare la pasta fresca: in una ciotola formare una fontana con la farina e al centro aggiungere l’uovo sbattuto; Incorporare piano piano la farina con la forchetta, quindi lavorare con le mani via via che l’impasto prende forma; Lavorare su una spianatoia per circa 10 minuti; Lasciare riposare, avvolta in pellicola, per almeno 30 minuti in frigorifero;

Per il ripieno:

Scaldare una casseruola antiaderente e aggiungere la pancetta dolce in cubetti: dovremo rosolarla e farle perdere tutta la parte grassa: metà di questa pancetta servirà per il ripieno e metà per la finitura del piatto; Unire la pancetta croccante, un paio di cucchiaiate di grasso, lo stracchino, regolare di sale e di pepe, grattugiare a piacere noce moscata e legare con un tuorlo d’uovo;

Riporre in una sac-a-poche per una maggiore comodità nella farcitura del raviolo;

Per la pasta fresca:

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm, quindi coppare, farcire con il ripieno e richiudere;

Per la salsa ai piselli:

Rosolare la cipolla in casseruola; Aggiungere i piselli, salare, pepare, coprire a filo con acqua e cuocere per 10-15 minuti; Frullare, con olio extravergine a filo e un goccio d’aceto; Passare al setaccio e tenere in caldo;

Per la cottura dei ravioli e la finitura:

Tritare la restante pancetta rosolata al coltello, fino ad ottenere una polvere; Lessare i ravioli per 2-3 minuti in acqua bollente salata;

Fondere una noce di burro in casseruola insieme a un mestolo d’acqua di cottura; Aggiungere qualche foglia di origano per profumare il burro, quindi scolare i ravioli e insaporire nel burro; Adagiare un po’ di polvere di pancetta su ciascun raviolo;

Versare la salsa ai piselli e la fonduta sul fondo del piatto; Disporre al centro i ravioli; Completare con una macinata di pepe, qualche fogliolina di origano fresco e qualche scaglia sottile di Parmigiano Reggiano;

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