Ravioli con patate e pancetta, salsa ai piselli e fonduta
Introduzione
Per questa ricetta abbiamo preso spunto da un classico abbinamento, quello tra piselli e pancetta. Quello che solitamente è un contorno saporito diventa il protagonista di un primo piatto a base di ravioli. Il ripieno viene preparato con patata affumicata e stracchino, che creano un bel contrasto, e per dare una buona sapidità anche la pancetta dolce. I ravioli vengono accompagnati ad una crema di piselli e una fonduta di Parmigiano Reggiano, e decorati in superficie con una polvere croccante di pancetta.
Difficoltà
Media
Dosi
2 persone
Tempo di preparazione
1 ora
Tempo di cottura
20 minuti
Costo
Medio
Dieta
Di carne
Tempo di riposo
30 minuti
Ingredienti
Per la pasta fresca:
Farina 00 300 g;
Per il ripieno:
Patate lesse 150 g;
Stracchino 50 g;
Pancetta dolce in cubetti Negroni 100 g;
Sale q.b.;
Pepe nero q.b.;
Noce moscata q.b.;
Per affumicare:
Trucioli di legno q.b.;
Per la salsa ai piselli:
Preparazione
Per le patate affumicate per il ripieno:
-
Mettere le patate schiacciate in una bowl e coprire con pellicola; Accendere l’affumicatore e inserire il tubo a lato della bowl, fare uscire abbondante fumo, quindi richiudere ermeticamente e lasciare riposare per 30 minuti;
Per la pasta fresca:
-
Preparare la pasta fresca: in una ciotola formare una fontana con la farina e al centro aggiungere l’uovo sbattuto; Incorporare piano piano la farina con la forchetta, quindi lavorare con le mani via via che l’impasto prende forma; Lavorare su una spianatoia per circa 10 minuti; Lasciare riposare, avvolta in pellicola, per almeno 30 minuti in frigorifero;
Per il ripieno:
-
Scaldare una casseruola antiaderente e aggiungere la pancetta dolce in cubetti: dovremo rosolarla e farle perdere tutta la parte grassa: metà di questa pancetta servirà per il ripieno e metà per la finitura del piatto; Unire la pancetta croccante, un paio di cucchiaiate di grasso, lo stracchino, regolare di sale e di pepe, grattugiare a piacere noce moscata e legare con un tuorlo d’uovo;
-
Riporre in una sac-a-poche per una maggiore comodità nella farcitura del raviolo;
Per la pasta fresca:
-
Stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm, quindi coppare, farcire con il ripieno e richiudere;
Per la salsa ai piselli:
-
Rosolare la cipolla in casseruola; Aggiungere i piselli, salare, pepare, coprire a filo con acqua e cuocere per 10-15 minuti; Frullare, con olio extravergine a filo e un goccio d’aceto; Passare al setaccio e tenere in caldo;
Per la cottura dei ravioli e la finitura:
-
Tritare la restante pancetta rosolata al coltello, fino ad ottenere una polvere; Lessare i ravioli per 2-3 minuti in acqua bollente salata;
-
Fondere una noce di burro in casseruola insieme a un mestolo d’acqua di cottura; Aggiungere qualche foglia di origano per profumare il burro, quindi scolare i ravioli e insaporire nel burro; Adagiare un po’ di polvere di pancetta su ciascun raviolo;
-
Versare la salsa ai piselli e la fonduta sul fondo del piatto; Disporre al centro i ravioli; Completare con una macinata di pepe, qualche fogliolina di origano fresco e qualche scaglia sottile di Parmigiano Reggiano;
-
Ingredienti
Per la pasta fresca:
Uova a pasta gialla 3;
Farina 00 300 g;
Per il ripieno:
Patate lesse 150 g;
Stracchino 50 g;
Pancetta dolce in cubetti Negroni 100 g;
Tuorlo d’uovo 1;
Sale q.b.;
Pepe nero q.b.;
Noce moscata q.b.;
Per affumicare:
Trucioli di legno q.b.;
Per la salsa ai piselli:
Burro q.b.;
Timo q.b.;
Aglio 1 spicchio;
Pancetta dolce in cubetti Negroni 100 g;
Fonduta di Parmigiano Reggiano 40 g;
Salsa ai pisell q.b.;
Parmigiano reggiano in scaglie q.b.;