Risotto di campo di Eugenio Boer

Introduzione:

Per la rubrica Cucina Stellata il nostro Nicolò è in ottima compagnia: è venuto a trovarci lo Chef Eugenio Boer del “Ristorante Bu:r” di Milano e ci ha portato una ricetta direttamente dal suo menù. Stiamo parlando del “Risotto di campo” un piatto che inneggia ai profumi primaverili-estivi. Mantecato con del burro affumicato e un formaggio di eccellenza italiano, la Robiola di Roccaverano, che con la sua naturale acidità e dolcezza riesce ad esaltare tutti gli altri profumi presenti in questo piatto, dal polline alla melissa.

Difficoltà

Media

Dosi

4 persone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

15 minuti

Costo

Elevato

Dieta

Vegetariana

Tempo di riposo

Strumenti

Affumicatore

Collaborazione

Ingredienti

Per il risotto:

Riso Carnaroli 200 g.;

Robiola di Roccaverano 150 g.;

Melissa 20 foglie;

Polline di fiori 20 g.;

Burro 80 g.;

Grana Padano 40 g.;

Fieno (per affumicare) q.b.;

Vino bianco secco 10 ml;

Fiori di lavanda q.b.

Per il brodo vegetale:

Pomodoro 1;

Sedano 2 gambi;

Carote 2;

Cipolle ramate 2.

Ti manca qualche ingrediente?

Preparazione

Per il risotto:

Tostare in padella antiaderente la cipolla ed il pomodoro tagliati a metà; preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro, partendo da acqua fredda e facendo sobbollire per circa 1 h e 30 minuti;

Filtrare e tenere in caldo; riporre il burro semi-ghiacciato in una campana con sotto il fieno; accendere il fieno con un cannello e lasciare ad affumicare per 10 minuti;

Tostare il riso in padella a secco a temperatura moderata, quindi sfumare con vino bianco; salare il riso, bagnare con brodo bollente e portare a cottura; mantecare con la robiola, il burro affumicato e il grana padano;

Impiattare a specchio, spolverare con il polline e completare con la melissa tagliata a chiffonade e i fiori di lavanda.

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