Risotto di campo di Eugenio Boer
Introduzione:
Per la rubrica Cucina Stellata il nostro Nicolò è in ottima compagnia: è venuto a trovarci lo Chef Eugenio Boer del “Ristorante Bu:r” di Milano e ci ha portato una ricetta direttamente dal suo menù. Stiamo parlando del “Risotto di campo” un piatto che inneggia ai profumi primaverili-estivi. Mantecato con del burro affumicato e un formaggio di eccellenza italiano, la Robiola di Roccaverano, che con la sua naturale acidità e dolcezza riesce ad esaltare tutti gli altri profumi presenti in questo piatto, dal polline alla melissa.
Difficoltà
Media
Dosi
4 persone
Tempo di preparazione
30 minuti
Tempo di cottura
15 minuti
Costo
Elevato
Dieta
Vegetariana
Ingredienti
Per il risotto:
Riso Carnaroli 200 g.;
Robiola di Roccaverano 150 g.;
Melissa 20 foglie;
Polline di fiori 20 g.;
Burro 80 g.;
Grana Padano 40 g.;
Fieno (per affumicare) q.b.;
Vino bianco secco 10 ml;
Fiori di lavanda q.b.
Per il brodo vegetale:
Preparazione
Per il risotto:
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Tostare in padella antiaderente la cipolla ed il pomodoro tagliati a metà; preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro, partendo da acqua fredda e facendo sobbollire per circa 1 h e 30 minuti;
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Filtrare e tenere in caldo; riporre il burro semi-ghiacciato in una campana con sotto il fieno; accendere il fieno con un cannello e lasciare ad affumicare per 10 minuti;
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Tostare il riso in padella a secco a temperatura moderata, quindi sfumare con vino bianco; salare il riso, bagnare con brodo bollente e portare a cottura; mantecare con la robiola, il burro affumicato e il grana padano;
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Impiattare a specchio, spolverare con il polline e completare con la melissa tagliata a chiffonade e i fiori di lavanda.
Ingredienti
Per il risotto:
Riso Carnaroli 200 g.;
Robiola di Roccaverano 150 g.;
Melissa 20 foglie;
Polline di fiori 20 g.;
Burro 80 g.;
Grana Padano 40 g.;
Fieno (per affumicare) q.b.;
Vino bianco secco 10 ml;
Fiori di lavanda q.b.
Per il brodo vegetale:
Pomodoro 1;
Sedano 2 gambi;
Carote 2;
Cipolle ramate 2.