Risotto al caprino, melissa e lino

INTRODUZIONE

Nuova ricetta di Cucina Stellata, anche oggi in collaborazione con lo chef Fabio Curreli dell’AlpiNN. Si tratta di un risotto al caprino con melissa, frutti rossi e chips di semi di lino: un piatto che suona altisonante, ma che in realtà è molto semplice da preparare. Il risotto viene mantecato con del formaggio caprino, che con la sua naturale acidità crea un ottimo contrasto con gli altri ingredienti: dal Trentingrana, più sapido, alla melissa, più balsamica, allo scalogno, che porta una componente dolce. Le chips di lino invece donano al piatto la parte croccante e tostata e sono preparate in maniera super naturale, sfruttando le proprietà gelificanti del lino a contatto con l’acqua.

Difficoltà

Media

Dosi

4 perone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Costo

Medio

Dieta

Vegetariana

Tempo di riposo

4 ore

Strumenti

Collaborazione

BWT

Ingredienti

Per il risotto:

Riso 240 g;

Vino bianco 20 g;

Burro 80 g;

Melissa 20 g;

Caprino fresco 80 g;

Trentingrana 40 g;

Aceto di mele 10 g;

Scalogno brasato 1;

Acqua BWT osmotizzata per la cottura del riso q.b.;

Semi di lino q.b.;

Olio di semi q.b.;

Sale q.b.;

Mirtilli q.b.;

Ribes q.b.

Per le chips di semi di lino:

Semi di lino 160 g;

Acqua BWT osmotizzata 300 ml;

Sale 3 g.

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Preparazione

Per le chips di lino:

Immergere i semi di lino nell’acqua con il sale per 4 ore. Trascorso il tempo necessario per l’assorbimento del liquido, stendere su un silpat in silicone o carta forno da cucina e lasciar essiccare a 50°C per circa 6 ore. Friggere in olio a 190°, salare e far asciugare dall’olio con carta assorbente.

Per i frutti rossi ghiacciati:

Ghiacciare in freezer mirtilli e ribes fino al momento del servizio.

Per il risotto:

In un pentolino mettere il riso, tostarlo, e quando al tatto risulta molto caldo, sfumarlo con il vino bianco in due volte, facendo sempre ben evaporare prima il vino e la sua parte alcolica. Bagnare subito il riso con acqua BWT bollente e salare.

Portare a cottura per circa 12-14 minuti mescolando costantemente e lentamente, tenendo sempre il risotto ad un leggero bollore. Mantecare con la melissa battuta al coltello finemente, il caprino fresco, il burro, il Trentingrana, l’aceto di mele e lo scalogno brasato. Impiattare il risotto alla base, completare con i frutti rossi ghiacciati e le chips di lino spezzettate a mano.

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