Risotto stracciatella gamberi e lamponi
INTRODUZIONE
Un primo piatto che ricorda il mare, ma anche se questa ricetta sa di estate, ogni stagione è buona per gustare prelibatezze del genere. E’ difficile stabilire chi sia il vero protagonista in questa ricetta perché l’equilibrio tra tutti questi ingredienti, che sembrano non avere niente a che fare uno con l’altro, è davvero perfetto.
La cremosità del risotto è una base perfetta per il gambero crudo condito e croccante e i lamponi regalano agli occhi, ma anche al palato, note di stupore con il loro sapore acidulo e fresco. Questo piatto sembra quasi un quadro e si potrebbe dire che è davvero un peccato mangiarlo, ma noi sappiamo di essere dei poveri peccatori e non rinunciamo ad una bella forchettata!
Difficoltà
Media
Dosi
2 persone
Tempo di cottura
1 ora per il fumetto di gamberi
Costo
Elevato
Dieta
Di pesce
Ingredienti
Per il crudo di gamberi:
Per il brodo di gamberi:
Gusci di gamberi rossi 8;
Cipolla piccola 1;
Carota 1;
Prezzemolo q.b.;
Pomodorini 2-3;
Vino bianco 1 bicchiere;
Acqua 250-300 ml;
Olio evo q.b.;
Sale q.b.;
Per la salsa ai lamponi:
Per il risotto:
Riso carnaroli 160 g;
Burrata 130 g;
Burro 30 g;
Vino bianco mezzo bicchiere;
Lamponi ghiacciati 6;
Salsa ai lamponi q.b.;
Ti manca qualche ingrediente?
Puoi sostituire la stracciatella di burrata con il Parmigiano Reggiano;
Se sei allergico/intollerante ai crostacei puoi sostituire i gamberi con una tartare di pesce
spada;
Preparazione
Per la salsa ai lamponi:
-
In una casseruola unire l’olio, lo scalogno tritato finemente, i lamponi, lo zucchero e coprire con acqua; Far cuocere finché i lamponi si saranno completamente sfaldati, successivamente filtrare con un colino a maglie strette e versare in una casseruola portando al primo bollore, quindi versare l’agar agar, mescolare bene, e far raffreddare;
Per la tartare di gamberi:
-
Sgusciare i gamberi tenendo da parte i gusci e le teste per il brodo, ed eliminare l’intestino; Tagliare a tocchetti e condire con olio; extravergine d’oliva, sale e qualche fogliolina di menta. Lasciar marinare per 30 minuti;
Per il brodo:
-
In una pentola riunire l’olio, la cipolla e la carota tritate finemente, gli scarti dei gamberi, e far rosolare qualche minuto; Quando gli scarti avranno preso colore sfumare con il vino bianco, e far evaporare l’alcool; Aggiungere il prezzemolo, i pomodorini, e l’acqua, e far cuocere un’ora; Infine filtrare con un colino a maglie strette, riportare sul fuoco il brodo, e aggiungere il sale;
Per il risotto:
-
Mettere i lamponi in freezer la sera prima, o almeno qualche ora prima; Tagliare il burro per la mantecatura a cubetti, e metterlo in freezer; Tostare il riso a secco, e iniziare la cottura con il brodo bollente, aggiungendolo gradualmente man mano che viene assorbito, mescolando spesso; Trascorsi i minuti di cottura del riso aggiungere la stracciatella; Mantecare aggiungendo il burro freddo a dadini;
Per la finitura:
-
Impiattare il risotto con i gamberi crudi a tocchetti, i lamponi ghiacciati e la loro salsa, qualche fogliolina di menta e fiorellino edibile.
Ingredienti
Per il crudo di gamberi:
Gamberi rossi 6;
Olio evo q.b.;
Sale q.b.;
Pepe q.b.
Per il brodo di gamberi:
Gusci di gamberi rossi 8;
Cipolla piccola 1;
Carota 1;
Prezzemolo q.b.;
Pomodorini 2-3;
Vino bianco 1 bicchiere;
Acqua 250-300 ml;
Olio evo q.b.;
Sale q.b.;
Per la salsa ai lamponi:
Olio evo q.b.;
Scalogno 1 piccolo;
Lamponi 125 g;
Zucchero 25 g;
Acqua 25 g;
Agar agar 1 g.
Per il risotto:
Riso carnaroli 160 g;
Burrata 130 g;
Gamberi rossi 6;
Burro 30 g;
Vino bianco mezzo bicchiere;
Lamponi ghiacciati 6;
Salsa ai lamponi q.b.;