Risotto stracciatella gamberi e lamponi

INTRODUZIONE

Un primo piatto che ricorda il mare, ma anche se questa ricetta sa di estate, ogni stagione è buona per gustare prelibatezze del genere. E’ difficile stabilire chi sia il vero protagonista in questa ricetta perché l’equilibrio tra tutti questi ingredienti, che sembrano non avere niente a che fare uno con l’altro, è davvero perfetto.

La cremosità del risotto è una base perfetta per il gambero crudo condito e croccante e i lamponi regalano agli occhi, ma anche al palato, note di stupore con il loro sapore acidulo e fresco. Questo piatto sembra quasi un quadro e si potrebbe dire che è davvero un peccato mangiarlo, ma noi sappiamo di essere dei poveri peccatori e non rinunciamo ad una bella forchettata!

Difficoltà

Media

Dosi

2 persone

Tempo di preparazione

Tempo di cottura

1 ora per il fumetto di gamberi

Costo

Elevato

Dieta

Di pesce

Tempo di riposo

Strumenti

Colino a maglie strette

Collaborazione

Ingredienti

Per il crudo di gamberi:

Gamberi rossi 6;

Olio evo q.b.;

Sale q.b.;

Pepe q.b.

Per il brodo di gamberi:

Gusci di gamberi rossi 8;

Cipolla piccola 1;

Carota 1;

Prezzemolo q.b.;

Pomodorini 2-3;

Vino bianco 1 bicchiere;

Acqua 250-300 ml;

Olio evo q.b.;

Sale q.b.;

Per la salsa ai lamponi:

Olio evo q.b.;

Scalogno 1 piccolo;

Lamponi 125 g;

Zucchero 25 g;

Acqua 25 g;

Agar agar 1 g.

Per il risotto:

Riso carnaroli 160 g;

Burrata 130 g;

Gamberi rossi 6;

Burro 30 g;

Vino bianco mezzo bicchiere;

Lamponi ghiacciati 6;

Salsa ai lamponi q.b.;

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire la stracciatella di burrata con il Parmigiano Reggiano;

Se sei allergico/intollerante ai crostacei puoi sostituire i gamberi con una tartare di pesce

spada;

Preparazione

Per la salsa ai lamponi:

In una casseruola unire l’olio, lo scalogno tritato finemente, i lamponi, lo zucchero e coprire con acqua; Far cuocere finché i lamponi si saranno completamente sfaldati, successivamente filtrare con un colino a maglie strette e versare in una casseruola portando al primo bollore, quindi versare l’agar agar, mescolare bene, e far raffreddare;

Per la tartare di gamberi:

Sgusciare i gamberi tenendo da parte i gusci e le teste per il brodo, ed eliminare l’intestino; Tagliare a tocchetti e condire con olio; extravergine d’oliva, sale e qualche fogliolina di menta. Lasciar marinare per 30 minuti;

Per il brodo:

In una pentola riunire l’olio, la cipolla e la carota tritate finemente, gli scarti dei gamberi, e far rosolare qualche minuto; Quando gli scarti avranno preso colore sfumare con il vino bianco, e far evaporare l’alcool; Aggiungere il prezzemolo, i pomodorini, e l’acqua, e far cuocere un’ora; Infine filtrare con un colino a maglie strette, riportare sul fuoco il brodo, e aggiungere il sale;

Per il risotto:

Mettere i lamponi in freezer la sera prima, o almeno qualche ora prima; Tagliare il burro per la mantecatura a cubetti, e metterlo in freezer; Tostare il riso a secco, e iniziare la cottura con il brodo bollente, aggiungendolo gradualmente man mano che viene assorbito, mescolando spesso; Trascorsi i minuti di cottura del riso aggiungere la stracciatella; Mantecare aggiungendo il burro freddo a dadini;

Per la finitura:

Impiattare il risotto con i gamberi crudi a tocchetti, i lamponi ghiacciati e la loro salsa, qualche fogliolina di menta e fiorellino edibile.

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